火车餐的未来，不应止步于饱腹

你不会更好

十多年前的一个夏天，我和朋友抱着一个两块五的大西瓜，坐上了从乌鲁木齐开往西安的火车。那是一趟没有空调的列车，在苍劲的西北大地穿行了整整两天两夜。窗外昏热的风不分昼夜地从沙漠和戈壁滩上灌进车厢里，猎猎作响。
现在还记得清楚，我们啃了一路西瓜，至于在火车上的餐食，却早已印象模糊。
「啤酒饮料矿泉水，花生瓜子八宝粥。」反正火车上吃来吃去，不也就是桶装泡面、散装零食，以及永恒鸡肋的盒饭：一坨素菜、几片肥肉、硬而糙的白饭，填在白色塑料餐盒里。匆匆扒完，只求填饱肚子，绝谈不上是什么美好的体验。
就过去的经历来说，不能不承认，爱吃的中国人在火车餐上是失败的。


在曼谷到大城的火车上，有各种各样的吃食售卖。
©Strangertalk.co
但火车餐这个东西，又是全世界都有。
曾在泰国的火车上吃到过新鲜的罗勒炒鸡肉饭，还有用芭蕉叶包裹起来的炒米粉。又听说，在蒙古的火车上能吃到炸包子和羊肉馅儿的水饺，不禁想象着火车在绿茫茫的草原上呼啸而过，羊群惊叫四散的曼妙情景。若是说到把火车餐做成一种文化，怕也就是好事的日本人这独一家了。
日本的火车餐，有个专门的名称叫「駅弁」，也就是车站便当。还通过谐音梗与拆字梗，将每年的 4 月 10 日专门设为车站便当日：日语中 10 与便当的「当」谐音，而「弁」则正好由数字 4 和汉字十组成。


车站便当。顾名思义，就是在车站或车厢内销售的便当。
最大的印象就是品种之丰富。北海道的虾蟹、岩手的海胆、广岛的鳗鱼、仙台的牛舌、名古屋的土鸡、神户的和牛…… 有很多机会在车上尝到平日难得一见的鲜美特产。沿着从南到北、从西到东的铁路线，不断与各地特有的食材、调味乃至历史文化邂逅，这或许是品尝车站便当的最大乐趣所在。加上各种配菜，一个盒子中有时能搭配二十余种食材。并且确保当天做出，当天食用，保质期最多不超过 10 个小时。


铁路车站或列车车厢内所贩售的盒饭，在日语中称作「駅弁」。
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不过一张纸币上下的价格而已 —— 低于 1000 日元，内容可能稍显寒酸；超过 2000 日元，则大概率是用到了什么不得了的食材。总体上，可以保证一分价格一分货。
对于初到某地的旅客来说，既然是当地的车站便当，如果外观也能令人印象深刻一点，就再好不过了。因此各地的车站都将便当视为一个推广家乡的绝佳机会，除了挖空心思选用特产，也力求在包装上突出特色。


《明治、大正、昭和駅弁标签大图鉴》封面。
甚至有专门收藏车站便当包装纸的藏家。这些花花绿绿的标签如同邮票一般，承载了各种地域和时代特色，就像是一部具有独特审美的平民美食史。
在舒适宽敞的新干线中正襟危坐，打开包装，期待惊喜出现。一个小小的便当盒装得琳琅满目，像个发光的小宝盒似的。


现在的定论，车站便当起源自明治十八年（1885 年）的宇都宫站，由当地旅馆白木屋进行制作。当时，上野和宇都宫之间的铁路刚刚开通，便当面向的就是这批旅客。


在 2014 年横滨历史博物馆展出了 1885 年宇都宫站出售的车站便当模型。
© 博物月报
但配置比起当代的中国火车餐更为简陋：仅仅是两个竹皮包着的饭团，以及两片惨黄的腌萝卜，价格还不低。当时一碗炸天妇罗盖饭值 4 钱，而列车上这两个白团子要价高达 5 钱。彼时列车开通的数量很少，经营成本居高不下也是客观原因之一。
3 年后，车站便当迫不及待迎来了一次大进化。这个时候，出现了内容丰富的「幕の内弁当」，后来也成为日式便当的一大经典样式。


早期在车站内贩售车站便当的场景。
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幕内便当原本是观赏歌舞伎时，客人们在幕间休息时吃的。筒形的白饭团上撒有黑芝麻，加入梅干，另外配上烤魚、玉子烧、天妇罗、日式煮物、腌菜等，品目繁多，让人赏心悦目。它在姬路站一炮而红后，也带动了车站便当的全面爆发。
随着各地铁路的开通，尤其明治末期到大正初期之间，诞生了许多经典的车站便当，到今天已经发展到将近五千多种。


鸟取站内专供的鬼太郎丼，造型以鬼太郎的爸爸「眼珠老爹」泡风吕作为蓝本，盛器是著名的有田烧，可反复使用。
©FC2
其中不乏令人印象深刻之作：
鸟取站的鬼太郎便当，将鸟取牛肉和生姜一起煮至柔软，再用圆筒状鱼糕和梅子做成鬼太郎之父「眼珠老爹」的模样，装在原创的有田烧容器里。打开盒子，冷不丁冒出一个妖怪，怪有趣的。
还有整只调味炖煮的乌贼，铺满双层饭盒的超大个海胆。再就是日本人最痴迷的季节限定，如秋天的栗子饭，连饭盒都做成可爱的褐色栗子形状，捡拾秋之味觉。
有些长盛不衰的经典「駅弁」甚至有百年以上的历史。像是小田原的鲷鱼饭、米泽站的鲤鱼便当等等，到今天还在被生产着，送到一个个南来北往的旅客手中。


昭和时代中期，富山站售卖的车站便当。
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久远的昭和时代，站台上随处可以见到脖子上挂着托盘向车窗内叫卖或用手推小车销售车站便当的小贩，有的还会提供简便的热茶或味噌汤。因为跑到站台上买便当一不留神没赶上火车的尴尬桥段，想必不少战后出生的人都曾经历过吧。


如今环顾四周，你会发现，駅弁作为「车站便当」的时代或许已经结束了。
铁路的发展催生了车站便当，也给它带来过巨大的打击。1998 年日本长野冬季奥运会举行前，长野新干线高速火车线路正式开通，从此很多中转站都被废止，旅客在火车上和每站停留的时间都大大缩短，吃便当的需求也就自然而然地减少了。
曾几何时，小贩的叫卖声声声入耳，后来慢慢变成了站台上专售便当的小卖店，再演变成全国各地车站内部的便当卖场，形态不断翻新。车站便当中「站」的意义，超越了空间与场所，更像是一个又一个的品牌。


在 Minamoto Masunosushi 博物馆展出的来自日本各地的车站便当收藏。
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现在的大型百货商店和超市每年都会举办荟萃全国各地特色的「车站便当大会」，引来顾客蜂拥而至 —— 一买就是几十万份，日本人对于车站便当的热情超乎你的想象。
你甚至可以宅在家中大吃车站便当。即使不出门，也可以犒劳自己一顿小樽站的「发光的海」，轻而易举就品尝到北海道的海鲜大拼盘，或者米泽站香气扑鼻的名牛便当。
所以，车站便当已经不再是「在车站或车里吃的便当」，而变成了一种日常以上、大餐以下的小型奢侈便当，既能随意享受地方特产，又能随时沉浸在旅行的氛围之中。时代真是越来越方便了。


车站便当在进化，而曾经一直标注在 JR 时刻表每个站名旁边「弁」（车站便当的简称）的字样，也在 2019 年的秋天悄然消失了。
车站小卖部与便利店融合，车站内开设便当卖场和美食商店，顾客的选择面已经扩大了太多。发行 JR 时刻表的交通报社声明：「在这样的时代背景之下，虽然不舍，我们不得不做出终止刊登的决定。」


日式便当通常是不需加热，可以直接揭盖食用的。
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轻易就能吃到嘴里的车站便当，跟超市、便利店买的便当又有什么区别呢？也有很多人感到怅然若失。还有人在纠结「可加热的便当还能不能叫车站便当？」。
日本人吃冷盒饭的习惯最让中国人受不了。有网友曾对此愤慨吐槽：舟车劳顿就让我吃冷菜冷饭，几个意思？但由于从前旅途中的条件有限，出于卫生和口感上的考虑，便携的便当就被特意加工为「即便凉的也比较好吃」这种形态。车站便当要吃冷，也就成为了日本人长期的思维定式。


拍摄于 1980 年左右，女售货员手中的盒饭很快被抢购一空。
© 田町幸夫
我在山形某站台上买车站便当时，询问店主能否加热，五十多岁的大叔却热心地跟我回忆起了往事：
「要说我年轻的时候，可几乎没见过热了来吃的车站便当噢。现在大家都可能觉得在站内的卖场买来热着吃才是理所当然，但我年轻的时候，打开快车的窗户，卖便当的男男女女脖子上挂着大的木托盘，装着林林总总的便当，上前就是吆喝：要不要买便当？来一个 XX 便当怎么样？客人也一样从车窗里探出头来打声招呼。因为停车时间只有短短几分钟，所以大家都想尽快买到心仪的便当和茶水。现在的车站便当都是在店里用微波炉加热，然后带到车里吃。旅行的风情完全没有啦！」
便当之美味，或许和冷热有一定的关系。不过在我看来，更为重要的也许是大叔说到的「旅行的风情」。这才是人们对于车站便当如此热爱的本质吧。
冷的菜也好，硬的饭也好，即使在摇摇晃晃的车上快要洒出来，但就是觉得格外好吃。看起来，车站便当似乎成了在日本旅行的一件必备道具：在初次到访的车站，和带着乡音的店主简单攀谈几句，坐在不同装束、带着不同表情的旅客中间，小心翼翼打开特别包装的车站便当。
会是什么样的组合呢？即将和未知相遇的那份兴奋与雀跃，就好像摇摇晃晃的旅途中对于目的地的想象和期待。大概有时候，人不是在盼望目的地，而是单纯地沉湎在「旅行中」的感觉里。


在中国坐火车就吃不到一口好的？


德州扒鸡是山东省德州市特产之一，与道口烧鸡、符离集烧鸡、沟帮子熏鸡并称为「中华四大铁路鸡」。
© 王福春
曾经，德州扒鸡在铁路上风头一时无两 —— 这是正儿八经的山东特产，和德克萨斯州可没关系。先是在明清时期随着大运河名扬京城，又沿着民国时期的铁路流传开来。
当时「中华谈吃第一人」唐鲁孙吃了老友一剂安利，乘车途经德州，便乖乖去买了一只。结果因为鸡太好吃，再配上壶小酒，吃饱、喝好、睡足，坐过了站。他在《德州扒鸡枕头瓜》中由衷赞叹：「这一顿肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡令人过瘾，旅中能如此大快朵颐，实在是件快事。」


制作德州扒鸡需经过浸泡、油炸、焖煮等多道工序。制成的扒鸡香气浓郁，肉质软烂，老少咸宜。
©News.cgtn.com
拆开油乎乎的纸包，一只油光发亮的扒鸡就在眼前了。肉嫩松软，清香不腻，轻轻一碰就脱骨，不需要餐具就可以大快朵颐。真是没有比德州扒鸡更适合带上火车的食物了。
叫卖方式同日本的车站便当大同小异：小贩脖子上挂个木盒子，里面用纸包着新鲜的扒鸡，沿着火车厢一节节叫卖。绿皮车的年代，据说卖一天扒鸡就能赚几千块钱。
而现在呢，当车外的时代飞驰而过，火车内的食物却好像一直停滞不前了。
其实一开始，中国火车餐的起点还是很高的。1953 年新中国第一款餐车设计定型，当初的座上宾都是文化名流，1980～1990 年代则是深受大众欢迎。干净简朴的餐车，摆有鲜花、调味盒、牙签、餐巾的餐桌，从长方形铝饭盒装的盖浇饭，发展到丰富的中餐西点。那时的餐车师傅，可是一等一的烹饪水平 ……


山东青岛一家餐饮管理公司正在为高速列车准备食物。
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高开低走的如今，采用冷链供应、食用前加热的火车盒饭，安全性有保障，但口感和味道很难说叫人满意。尤其 60 元一盒的高铁盒饭；有的车分成 15 ～ 45 元几档不等，不过往往刚上车，15 元的盒饭就「碰巧」卖完了，只剩 40 元的「高级盒饭」，一种奇妙的玄学。菜色品种也偏单一，例如两荤一素，很典型的搭配就是牛腩 / 排骨 + 鸡丁 + 黄瓜。不管坐什么火车，坐到哪里，都是清一色的三菜一饭，外加万年不变的白色塑料饭盒。
寿司店「源」曾经谈起他们开始制作「駅弁」的理由：
「想用乡土的味道治愈旅人的心 —— 便当也在不断进化，但我们还是想把从前人们倾注在便当中的心意继续传达给大家。」
这真是很日式的一句话。车站便当大会的口号也是同样「日里日气」：回忆的味道，故乡的味道。
可这偏偏叫人共鸣。
我不知道这是在中国火车盒饭里从未找到的，还是已经失去了的东西。


方便面成了更多中国人的火车餐选择。
©Chinadaily.com.cn
现在，你甚至只需要在车内扫一下二维码，就可以叫到一份准点送至某经停站的外卖。但或许正因为这是个一切都能太轻易得到的时代，我总盼望能吃上一份更像样的盒饭。
想起多年前，那个在火车上度过的摇摇晃晃的夏夜，在热风的鼓噪中，在旅途颠簸的半梦半醒中，我或许是梦到了家乡的味道：藕汤、鸭脖、炒扁粉 ……