每天吃鸡蛋胆固醇会超标吗？黄油与人造黄油有啥区别？听专家来讲“营养经”

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每天吃鸡蛋胆固醇会不会超标？黄油与人造黄油有啥区别？……市民们关心的 " 营养经 "，有了权威回答。今天下午，由《大众医学》杂志主办的营养沙龙活动上，多位沪上知名营养学专家为市民厘清营养认知误区与疑惑，为市民健康膳食提供权威参考。
疑惑一：每天吃鸡蛋胆固醇会超标吗
复旦大学附属华东医院内分泌科主任孙皎说，餐桌上唾手可得、看似不起眼的鸡蛋，实际上蕴含着营养 " 乾坤 "。很多人认为，蛋黄富含胆固醇，多吃会导致血脂异常，不少人在吃鸡蛋时习惯性地只吃蛋白、不吃蛋黄。其实，鸡蛋是近乎完美的食物，不仅蛋白质含量丰富，氨基酸的组成比例非常适合人体需要。在富含蛋白质的各类食物的生物价值评分中，鸡蛋位列榜首。
蛋黄是鸡蛋的精华，且蛋黄中的胆固醇以高密度脂蛋白胆固醇为主，这是对人体健康有益的 " 好 " 胆固醇。健康人每天吃 1 至 2 个鸡蛋，并不会导致血脂异常，反而有利于健康。
疑惑二：黄油和人造黄油有啥区别
复旦大学附属华东医院临床营养科孙建琴教授说，黄油和人造黄油有着本质区别。人造黄油的 " 学名 " 叫 " 氢化植物油 "，是一种人工油脂，是普通植物油在一定的温度和压力下加入氢催化而成，呈固态，外观与黄油类似。近来的研究显示，氢化植物油富含反式脂肪酸，摄入过多容易导致动脉硬化。
主妇们在选择食用油的问题上，无论是植物油，还是动物油，都属于脂肪，是纯能量食物，摄入量均应该有所控制。很多人认为，植物油富含不饱和脂肪酸，比动物油更健康，其实不一定；常见植物油中，如葵花籽油、豆油、玉米油等，n-6 多不饱和脂肪酸含量在 50％以上。研究表明，过量摄入 n-6 多不饱和脂肪酸，可能存在过氧化、影响免疫功能的风险。
疑惑三：如何读懂食品标签与食品营养标签
上海交通大学医学院营养系沈秀华教授说，所谓食品标签，是食品包装上一切文字、图形、标识和说明；所谓食品营养标签，则是食品标签中营养成分表、营养声称等营养相关标签信息。食品不同，标签也不同。比如：特殊医学用途配方食品是为了满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态人群对营养素或膳食的特殊需要，专门加工配制而成的配方食品。保健食品含有一定的功效成分，适用于特定人群；普通食品不具备特定功能，无特定的人群食用范围。
上海中医药大学公共健康学院营养系沈红艺研究员则说，食品的保质期指的是食品的最佳食用期，也就是食品标签上标注的保持食品质量（品质）的期限。在此期限前，食品的感官要求、理化指标、卫生指标等符合标准，可以放心实用。
食品保存期则可以理解为有效期，超过此期限后，食品的感官特性、理化指标、卫生指标都可能发生改变，不能食用。根据食品标签通用标准规定，食品的生产日期不能省略，保质期、保存期可以任选或同时标出。食品的保质期应由企业根据自身生产工艺水平自主制定。
沙龙上，上海交通大学医学院附属第九人民医院临床营养科张美芳主任就 " 国人餐桌上的十大误区 " 解读。她指出，蔬菜应当先洗后切、急火快炒、现做先吃；烹饪方式以蒸煮、炖、少油快炒为宜，少煎炸，尤其是煎炸后的油不能反复使用；如果买的肉较多，无法一次吃完，最好按每次吃的量切成小份，分别密封包装，再放入冰箱冷冻，不宜将大块肉反复解冻，等等。
而针对 " 如何科学吃零食 " 问题，上海交通大学医学院附属新华医院临床营养科汤应娅主任则提出，吃零食也要讲究营养，不能将垃圾食品作为零食。普通人群可以根据自身需要合理选择水果、低糖糕点等作为零食。通常，零食在主餐中的占比不宜过高，一般不超过全日所需热量的 15%；吃零食要 " 专心 "，不要边看电影边吃零食，以免在无意中吃得过多。
另悉，《大众医学》杂志、广西轩妈食品有限公司在沙龙上签署战略合作协议。未来，双方将联手知名营养学家和相关临床学科专家，通过定期举办营养沙龙、编撰国民营养手册、举办线下健康烹饪分享会等多种形式的合作，共同为提升中国人民的健康素养作贡献。
栏目主编：顾泳 本文作者：顾泳 文字编辑：顾泳