上海菜为什么既精致又美味

拔草小盗

鸦片战争以后，上海被迫对外开放，迅速演变为万商聚集的十里洋场、国际大都市。全国各地的餐饮业为了抢占市场；同时为了服务来沪的同乡人，纷纷来上海开业。据行家考证，最早进入上海的是徽帮和苏锡帮。

紧接着，广帮在光绪年间也入驻上海。到清末民初，上海餐饮业拥有沪、 苏、锡、浙、徽、粤、京、川、闽、湘、豫、鲁、扬、潮、清真，素菜等16个帮派，好像什锦大拼盒，也好像是全国菜的展览中心。

从人口结构看，土生土长的上海人本来就不多。由于外来人口的大量涌入，上海成为一个"移民”城市，而餐饮结构也改变为外帮菜压制了本帮菜，本帮已经不能代表上海菜。当时上海菜的主要特点就是各地风味菜兼蓄并存的多样化。

上海这个城市历来是敏感的，特别是在改革开放的新时期，各种新思潮新风尚最容易在上海传播，得风气之先。 而上海人在烹饪技术方面的创造性也能与时俱进。例如美 国肯德基家乡鸡打进中国市场，上海立即以中式快餐菜华鸡应战，形成两鸡相斗的对峙局面。

又如以生猛海鲜著称的港式粤菜风靡全国，成为菜馆里高级宴席的时尚，现在沪上的小吃街的饮食个体户推出价格低廉、别具风味的家常菜、小龙虾、香辣蟹与之抗衡，也大受食客的欢迎。再如冷盆的形式，从单盆、双拼、什锦发展为花色冷盆，再发展 为重刀功重工艺的形象拼盆，目前又发展为8~10小碟各色冷碟组合和各种象形器皿的组合。

一句话，海派菜更新节奏快、变化多，但都是''各饮风骚三五年"，从来没有一个凝固不变的格局。

上海公馆菜有三大特点：第一是精致。把普通的蔬菜、肉制品做成精美可口的菜品，在熏制工艺上极为考究。如海参汁红烧肉，是五道上海名菜之一 。海参汁红烧肉要 经过两烤一蒸 ，再挂汁成菜。肥肉变成不饱和脂肪酸，不但好吃，而且担心吃肉变胖的人也没有后顾之忧了。

第二是滋补，有钱人讲究食补 。如鸡汁胎盘，用文炙精制，鸡汁班稠味美。胎盘提 高人体的免疫力。第三是味美，上海是世界级的港口和大都市，上海人走南闯北，将四川的麻辣，广东的鲜猛，北方的丰盛融为一体，青出于蓝而胜于蓝。











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