烤肉美味易上火，如何“绿色烤肉”既安全又营养?

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绿色烤肉　安全又营养

烤肉，自古以来是人们喜爱的食品。提到烤肉就想到其色泽美观，香气诱人，口感多样，味道鲜美，有的酥脆，有的酥软，有的多汁，能满足不同人群的各种需求。在众多的烤肉中，韩国烤肉脱颖而出，在安全方面、营养方面基本上能符合人们对食物的一些要求。这主要表现在下列几个方面：一是加热过程中，多数是用电加热，能够控制加热时的温度，从而避免产生对人身体有害物质生成的基本条件。二是食用烤肉时，不是单纯的吃一定数量烤肉，还同时食用了一些鲜蔬菜，能够去除肉类物质中的部分异味，促进人体消化吸收。三是，食用烤肉时，还同时蘸食了烤肉相适的调味品及酸菜，使对食用烤肉更加安全美味。
一、加热器具
用于烤肉的燃料主要有木碳、可燃性气体、电、玉米等。不同的燃料用于不同的炉具，产生的烤制效果，各有其特点。而用于韩国烤肉的炉具，主要是用电，其次是用木碳和玉米。这取决于韩国烤肉的特殊烤肉方式，严格来讲这种烹调方法不属于烤，类似于干煎，所有加热的主料，不直接接触明火，通过烤盘或是烤炉体的导热，将食物原料加热成熟。有了这一过程，就可以控制给食物原料加热的温度，从而使加热过程中，达到无烟、无污染、无有害物质产生。少数韩国烤肉，用烤纸来烤肉，这种纸不但不会烤焦，同时在烤制时，还能吸掉烤肉在烤制时溢出肉表面的部分油脂，这样使烤出来的肉更安全、更卫生、更营养。
由于韩国烤肉的特殊性，使其在烤制时，很容易将烤肉时的温度控制在一定的范围内，烤炉场所内油烟较小，甚至达到无油烟的效果。给高温情况下产生有害物质的可能性减少，食用时达到卫生安全无害的基本要求。



二、主料的选择
烤肉的主料，是牛肉和猪肉等。由于牛肉价格较高，一般人常年食用，两者相距较大，在经济上和原料供给量上也不允许。猪肉在烤制前一般不需要加入调味料处理，猪身上许多原料就不适合用来烤制，只有猪五花肉特别适合烧烤。
由于韩国人基本上都喜欢食用烤肉，致使猪五花肉的价格，在猪身上各部位是价格最高的，高于猪仔排的价格。猪五花肉中的肥肉和瘦肉比例差别较大，有的肥肉比例较多，有的瘦肉比例稍多。韩国烤肉则选用含瘦肉比例较多的五花肉，因这种肉所含脂肪相对较少，能够在日常生活中长期食用，在控制食用一定数量情况下对人体无害。



三、配料的选择

食用韩国烤肉时，需要用生的菜叶包裹烤肉同时食用，已经形成一种食用习惯。常用的叶菜类主要有生菜叶、紫苏叶、空心菜叶、青菜叶、芝麻叶、卷心菜等。这种食用方法有三个好处：一是生食菜叶，减少烹调过程中的损耗，最大限度地保存原料中的营养物质，当然这对该菜洗涤时的安全因素要求较高。二是荤素搭配，在食用荤料的同时食用一定量的蔬菜，有去腥解腻作用，吃烤肉时感到较爽口。三是食用烤肉与蔬菜叶同时进食，因蔬菜中含有一定量的维生素，无机盐等营养物质。如食用烤肉时同时用生菜包裹着烤肉进食，生菜中的膳食纤维等营养物质含量很高，常食有消除多余脂肪的作用，所以生菜又有减肥的美誉。生菜中含有干扰素诱生剂，能刺激人體内正常细胞产生干扰素，提高人体的免疫力。生菜中含有原儿茶酸的物质，它对癌细胞有明显的抑制作用，尤其在抵制胃癌、肝癌、大肠癌等消化系统癌症效果显著。生菜中的维生素E、胡萝卜素等，能保护眼睛，维持正常的视力，缓解眼睛干涩与疲劳。 其它的绿叶蔬菜也各有其特点，能提供一定数量的食物纤维，补充维生素，尤其是紫苏叶含有丰富的钙，有补钙作用。具体食用何种蔬菜叶，则视人们的习惯和原料具体情况而定。烤肉必须与生的蔬菜叶一起食用，是韩国烤肉的一大特色。
四、调料的选择
五花肉在烤制前不需要调味，肉本身无滋味，烤制成熟后的肉在食用时，需要蘸上一定数量的调味料。韩国烤肉在蘸食的调味品中烤肉酱是必不可少的，其色呈棕红色，味道咸鲜微辣，主要原料有辣椒、蒜头、精盐、白糖、鲜味剂、面酱、食用油等。酱料中使用大量的红色辣椒，绝大多数的人都能食用，辣椒是微辣的，对于喜辣者，可在肉上再加入一定量的辣椒粉或泡朝天椒。所加入的辣椒色泽特别红艳，味道香甜，食后有较浓的香辣回味。烤肉酱内有一定数量的辣椒，食用时辣椒能促进消化液分泌，增进食欲，与烤肉同食感到更加可口。这是因为，辣椒含有一种叫辣椒素的成分，对口腔及胃肠有刺激作用，所以能增强胃肠蠕动，促进消化液分泌，使食欲改善，并能抑制肠内异常发酵，排除消化道中积存的气体。辣椒还有以下的作用：①促进血液循环延缓衰老。②治疗咳嗽感冒。辣椒含有丰富的维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇，使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。③常食辣椒可降低血脂，减少血栓形成，燃烧脂肪，对心血管系统疾病有一定预防作用。



除了烤肉酱外，常用的还有蒜茸、辣椒粉、辣椒油、精盐、酱油、醋等。其中蒜茸也是必不可少的，食用数量，视各人情况灵活控制。蒜茸与烤肉一起食用，通过口腔咀嚼产生独特风味。另外常食大蒜还能提高免疫力、防癌抗癌、降血脂、杀菌、排毒清肠、降低血糖、防感冒，多数人都可食用。尤其适宜肺结核、癌症、高血压、动脉硬化患者。
韩国人每餐都少不了吃泡菜，吃烤肉时同时吃泡菜更是少不了。韩国泡菜品种较多，许多蔬菜都可以制作泡菜，如大白菜、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、豇豆、辣椒、黄瓜、茄子、卷心菜等，其中绝大多数都是以大白菜制作的泡菜。吃韩国烤肉必须配上几款泡菜。泡菜是发酵的代谢最终产物乳酸，有强烈的抗菌作用，是一种低热量食品，经常食用可以调节肠道微生态平衡，改善肠道功能，促进营养物质的吸收，调节免疫功能等作用。
以往人们一提到烧烤食品要少吃，以防这些食品里含有对人体有害的物质，影响人们的身体健康，而韩国烤肉是烤类食品中的一款绿色安全菜肴。韩国烤肉从选用的五花肉是瘦多肥少（一般五花肉是肥多瘦少），减少了肉中的脂肪量;烹调的烤炉是选用能调控温度，使原料在烹调时基本不产生对人体有害的物质;再是食用时，用蔬菜叶包裹，再调入一定量的特制的烤肉酱等调味品，起到增加营养，丰富口味，促进人体健康，尤其是调料和泡菜中的辣椒有燃烧脂肪的作用，只要控制每次食用五花肉的数量，不会对人身体产生脂肪食用过多的症状。故韩国烤肉是一款绿色安全的营养菜肴。
作者：薛党辰
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