香港九肚鱼是一种什么美味？

大壮地元

九肚鱼

九肚鱼，在香港食谱中，名气自然比不上东星斑、老鼠斑之类的石斑鱼，却也是一种深受普罗大众喜爱的食材。与石斑相比，九肚鱼的个头小得多，长不过20厘米，重不过100克。可是这种鱼既可做菜，也可下汤;既可红烧，也可油炸;既可下饭，也可佐酒。
在九肚鱼的菜式中，我最喜欢的还是椒盐九肚鱼。
初次见识是20多年前，朋友推荐说，九肚鱼很好吃。我也不知九肚鱼是何物，很是好奇，于是答应来一盆。上桌的正是椒盐九肚鱼，只见满盆是炸成金黄色的鱼块，间中还有一些卷心菜丝或生菜丝装点，精气神十足。
这就是九肚鱼？挑起一块入口咀嚼，其香是不必说了，而口感之妙，更是少有。外层是薄脆的感觉，似乎是包了一层生粉，面拖过的，而内里的肉质却是嫩得出奇，酷似嫩豆腐，在满口牙齿面前，毫无抵抗力，咀嚼根本不必费力。如此嫩的鱼肉，似乎未曾尝过。江浙一带的鱼，能与之一比的，恐怕只有米肠鱼。不过，米肠鱼比起九肚鱼来，肉质也要紧实得多、硬扎得多。九肚鱼的鱼肉内似乎有一些细刺，但也是软绵绵的，咀嚼时并无多大障碍。



九肚鱼的肉质除了出奇的嫩之外，基本属于无味的一类，不鲜，不美，但是经过面拖、油炸，以及椒盐佐味，就觉得在平淡中添了几分鲜美。这是一种毫不夸张的鲜美，一点不过分，不做作，恰到好处，很适合佐酒、拌饭，甚至可以充当点心小食。我暗自思量：在休闲时食用也会很惬意的吧！
椒盐九肚鱼，把脆与嫩巧妙地组合起来，真是饭桌上难得的奇遇。
朋友说，九肚鱼的特色就是如此，一是肉嫩，嫩得出奇;二是骨细，细刺如绵。
竟然还有这种鱼，这是大自然的造化，还是造物主的恩赐？
不过，在民间倒是有很多关于九肚鱼的传说。据说，海中有一种鳓鱼，曾向龙王爷求赠几根骨头以壮其筋骨，龙王见它言之有理，便诏告天下，让100种鱼各捐一根骨头。九肚鱼原本只有一根骨头，却很响应龙王的告示，把身上仅有的一根骨头也捐了出去。可是，这一来，它自己却瘫了下来。有人深信这个传说：怪不得鳓鱼的骨刺那么多，而九肚鱼的骨刺那么少。
龙王见九肚鱼少了主心骨，怕它受同类欺负，于是赐予九肚鱼一个龙头，以后别的鱼见到，便以为是龙王子孙，不敢轻举妄动。从此，小小的九肚鱼居然长了一个龙头，随之也就被称为“龙头鱼”。而龙头鱼腌制晒干后，就成了“龙头烤”。这是我们上海人曾经十分熟悉，也是非常喜爱的一种佐食。
弄了老半天，九肚鱼竟然与龙头烤是同一种鱼。
说实在话，讲九肚鱼没有骨刺，多少有点夸张。鱼骨、鱼刺还是有的，只不过软如绵条，因此，几乎可以忽略不计。
专家告诉我们，九肚鱼的学名就叫“龙头鱼”，属于狗母鱼科，还有个别名叫“狗吐鱼”。龙头鱼怎么会变成九肚鱼？名字怪怪，又不见鱼有九个肚子。原来，在广东、香港等粤语流行的地区，“狗”与“九”谐音，“吐”与“肚”谐音，厨房师傅习惯把龙头鱼称为“狗吐鱼”，而在旁人听来似乎是“九肚鱼”，叫着叫着就传开了，以至在香港许多饭店的菜谱上都有“九肚鱼”这一菜式。
椒盐九肚鱼在家里也可以制作：先把鱼洗净，除去内脏，去掉鱼骨，切花刀成片状，然后放入大碗或大盆内，以蛋黄、胡椒粉等抓匀渍腌;把腌过的鱼肉逐片放入锅内油炸，直至变成金黄色出锅，沥净油渍;另起油锅，倒入已备好的蒜蓉、葱花、红辣椒粒等爆香，再倒入炸好的鱼片，放椒盐，轻快翻炒。一盘金灿灿、香喷喷的椒盐九肚鱼就做成啦！
作者：唐仁承
来源：《食品与生活》2015年第09期

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