川菜姜汁热窝鸡是怎样一种美味？

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姜汁热窝鸡

姜是多年生草本植物，原产东南亚热带地区，后经過引种，在我国中部、东南部至西南部广泛栽培。四川多为竹根姜，根茎为不规则掌状，表皮淡黄色，嫩芽及姜球顶部鳞片紫红色，肉质脆嫩，纤维少，品质优。川姜自古有名，早在两千多年前的《吕氏春秋·本味》中就提到了川姜，被誉为“和之美者，杨朴之姜”。清代毕沅表批注说：“蜀郡杨朴。”蜀郡以成都一带为中心，随时间所辖范围不一，但肯定在四川。在三国时期，川姜已经成为人们烹鱼的上佳材料。《后汉书》的方术传中讲，左慈从一个空盘里钓出一条鱼献给曹操。曹操说，光有鱼，无蜀姜，何以烹鱼？于是左慈又作法取来蜀姜。这个故事虽然荒诞不经，但至少证明蜀姜在当时已经闻名天下了，因为连身在中原的曹操都知道烹鱼需要蜀姜。
据《东坡杂记》所载：“予昔监郡钱塘，游净慈寺，众中有僧号聪药王，年八十余，面色红润，目光迥然。”问其健康长寿的奥秘，答道：“服生姜四十年，故不老云。”这段野史以及“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”“早吃三片姜，胜过人参汤”等诸多民谚都反映了生姜的保健功效，而自古以来中医也有“生姜治百病”的说法。中医讲究冬吃萝卜夏吃姜，姜在炎热时节有兴奋、排汗降温、提神等作用，可缓解疲劳、乏力、厌食、失眠、腹胀、腹痛等症状，生姜还有健胃增进食欲的作用。生姜既能生吃，又能用醋、酱、糟、盐、蜜加工食用，是居家过日子必不可少的调味品，又是物美价廉、唾手可得的保健品。不过腐烂生姜产生毒素可致癌，切不可食用。姜在食材中有仔姜、老姜之分，仔姜与猪肉、鸭肉配合，成菜香浓质脆。也可泡在坛里，成为极其下饭的泡菜，也是酸辣味菜肴的必备配料。老姜多用作调料，有除异、增香、岔色或者体现风味作用。



姜汁味以川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油调制而成，姜味醇厚，咸酸爽口，广泛用于冷、热菜式，是川菜常用味型之一。调制冷菜时，须在咸鲜味适口的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道。冷菜中的姜汁味，主要用于凉拌，姜具有健脾养胃之效。在调制这个味型时，要将去皮的老姜切成细末，加适量的醋和酱油或盐进行浸泡，可以将姜味追出来。调制热菜时，可根据不同菜肴风味的需要，酌加郫县豆瓣或辣椒油，但以不影响姜、醋味为前提。在川菜中，姜汁味菜肴很多，譬如姜汁鱼丝、姜汁鸭掌等冷菜，也有姜汁热窝鸡这样的热菜。
姜汁热窝鸡是四川省的汉族传统名菜，所需原料为土鸡腿、青笋、小米辣椒、姜米、椒麻、郫县豆瓣和葱等。一是把煮至断生的土鸡腿宰成2～3 cm见方的鸡块，下油锅煸炒。油温五成，鸡块煸香以后就可起锅备用。二是油锅下郫县豆瓣炒香后加姜米、椒麻，加入鸡肉煸炒。按照先后顺序依次加入少许酱油、青笋块、鲜汤、鸡精、盐巴，大火煮开，约10 min。三是勾芡使汤汁浓缩入味，再加入小米辣、红油、醋、葱段，翻炒合适后即可装盘。姜汁热窝鸡红中带黄，咸香微辣，肉质细嫩，姜醋浓香，菜型丰腴大方，热吃尤佳。
作者：彭忠富
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