广东佛山的三水渔家船菜是一种什么美味？

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广东佛山三水尝美食

俗话说，食在广州。老上海人喜欢吃的粤菜由广州、潮州、东江三个地方风味菜组成。上海开埠后乘着海船来此经商，做买办的许多是广东人，海鱼吃得多，鱼油中的不饱和脂肪酸摄入多，所以脑子灵活，会做生意，南京路上许多大公司也都是广东人开的。
前不久，我到广州出差，住在近郊的佛山三水温泉度假酒店，晚上有人送来几个白色的香瓜，我说：“这不是上海白梨瓜吗？”朋友说，这是本地乐平镇的特产雪梨瓜。剖开，瓜肉厚，汁水多，一股清香扑鼻而来，尝一片，味道不错。传说反清复明的起义军将领大口金（郑绍忠）降清后，得慈禧重用，后来返乡守孝，大口金大摆宴席款待。有人献上一瓜给大口金解酒。瓜切开后满屋飘香，食之满口清凉，甜如蜜汁，问此为何物，答曰：“香瓜、蜜糖埕，本地特产。”大口金稍作思考后说：“此物既香甜又提神，形如雪梨，就称之为‘雪梨瓜’吧！”雪梨瓜之名从此在本地不胫而走。
广东气候较热，冬瓜是这里的主要菜蔬，三水黑皮冬瓜名气很响，其皮色墨绿，肉白且厚，久煮不烂，还有浓郁的冬瓜香。粤菜中的冬瓜盅雕刻颇具特色，宴席上一盘白色透明如玉片的凉菜，大家一看以为是生鱼片，原来是用三水黑皮冬瓜的皮下一层，取之于冬瓜皮与肉之间的冬瓜青，用冰一镇，即成清新可口的“冬瓜青刺身”，蘸上调料，清脆爽口，别有风味。黑皮冬瓜加三水土鸡蛋做成的冬瓜蛋挞，挞皮香脆，冬瓜清香。
另一款冬瓜美食“珊瑚百花白玉卷”，一片片长方形的冬瓜刨出的薄片，包裹着鲜虾、西芹等食材卷起来，用土鸡汤焖煮，吃到嘴里极鲜。



佛山三水因西、北、绥三江在境内汇流，故名“三水”。我们在北江大堤品尝渔家船菜，江岸大堤边停着几十辆来自广州市区的私家车，沿江一带有些类似渔家乐的大排档、小饭店，门外还搭着大棚，坐满吃客。当地朋友介绍说，这些人全部是来吃江鲜的老吃客，双休日更是人满为患，吃饭要排队等候。北方已经大雪纷飞，此刻，我们却穿着短袖衬衫坐在船上，吹着清风，看江上渔舟往来，鸥鸟上下，江水浩荡，舒舒服服享受着江鲜美味。一只葱油饼引起我的注意，看样子与老上海葱油饼差不多，外表金黄色，拿在手里滚烫，咬一口，外脆里酥，油润爽口，葱油特别香，一股鲜味很特别，什么呀？朋友说，是用北江水边的黄沙蚬肉作馅，噢，怪不得这个味道很熟悉。这里的黄沙蚬看起来灰中带黄，比成人拇指大一点的就是上品了，放上姜、葱、蒜茸，清蒸就上桌，原汁原味，味道纯正。当地朋友告诉我：“此地北江江面宽阔，水质很清，水流缓慢，支流经芦苞镇之前，水流变得湍急，把细沙和蚬冲到芦苞，所以这里的黄沙蚬长得又肥又嫩。来此尝鲜的人一定要尝尝这特别鲜美的黄沙蚬。船家把黄沙蚬做成“沙姜焗蚬”更有特色。沙姜又名“山柰”、“山辣”，是姜科植物山柰的干燥根茎，含挥发油，有抗癌作用，根茎入药。沙姜很香，性味功效犹如生姜，可温中化湿，行气止痛，常作“五香料”的配料。看烤焗黄蚬有野趣，放油进大圆盘锅，用火干烧，放入生蚬。蚬被烤熟，一只接一只裂开嘴，发出“噗噗”的响声，所以又叫“噗噗蚬”。
三水美食中的挞沙鱼上海人叫“舌鳎鱼”。这种海鱼肉质细腻光洁，鱼刺少，含优质蛋白质，老少皆宜。挞沙鱼是比目鱼科属中的一种，也叫“龙利鱼”。广东话中“挞”，有贴近、附着之意，此鱼是蛰伏水底，贴着沙质海床生活的鱼种。“利”粤语谓舌头，龙利鱼即龙舌头样子的鱼。听大厨说，三水渔家喜欢用猪网油包裹着鱼再清蒸，这与沪人用猪油包裹长江鲥鱼再蒸有着异曲同工之妙！蒸挞沙鱼的时间要短，只要三五分钟，淋点鲜酱油上桌，食之，鲜香嫩滑，别有风味。
广东人什么都吃，翻翻三水美食菜单样样都有，珍品桂花蝉、油泡蜂蛹、酥炸蟾蜍、椒盐竹虫、和味龙虱、吊烧田鼠等，我什么也不敢吃，一盘灰褐色如上海鳝丝的菜令我好奇，原来是白灼蚯蚓。中药里蚯蚓被雅称为“地龙”，可清热、平肝、止喘、通络，营养价值高，富含蛋白质。这里用白灼方法烹制，烹制前肠腔洗得干干净净，土灰色。吃白灼蚯蚓，蘸少许芥辣、辣椒汁、蒜泥等，入口滑溜溜、爽爽脆，吃不出蚯蚓的泥土味。



船家又端上一盘清蒸鱼，汁水黏稠浓郁，并隆重介绍说：这是西江特产“嘉鱼”，别的酒家是吃不到的。据当地旧籍记载：“嘉鱼，身圆而尖滑，棕黄色，嘴有须，下唇钩，上唇盖下唇，状似老鼠嘴，皮包鳞。嘉鱼与其它鱼最大的区别是鱼皮下面包着鱼鳞，长不大，近500克，其肉幼滑，味鲜甜，清蒸、滚汤皆宜。”这里有个故事，传说明朝嘉靖年间，明代皇帝微服出巡到三水，吃到一条小鱼，味道鲜美嫩滑，问道：“这是什么鱼呀？”渔家对这种形状像老鼠嘴的鱼没法回答。皇帝回到宫中，亲自钦点此鱼为嘉鱼，下旨要广东三水每年定时进贡京中，成为贡品。我享用这嘉鱼的感觉是，鱼肉洁白如玉，肥甘滑润，凝脂中含有许多鱼油，黏嘴，不用咀嚼便融化在嘴里，满口丰腴。当地朋友问我是不是有点虚无缥缈、若有若无的味觉，只留下一口鲜香的回味？我说：“是呀，这鱼的口味太神奇了！我要把这美好的嘉鱼信息带回上海去，让更多的上海老饕来佛山三水旅游尝鲜。”据说嘉鱼生长在三江汇流处的石洞里，只有到冬天枯水季节时才能够捕到，现在野生的嘉鱼很少见。



还有一款当地特色菜——柚子皮焖鱼肠。菜端上时一看，鱼肠被焖得溶进了汤汁中，我很困惑，怎么不见鱼肠只见柚皮？厨师说，莫搞错啦，这盆鱼肠中的柚子皮经过特制酱汁的焖制后，吸收了鱼肠油脂的甘香，咬下去软绵糯，而鱼肠又吸收了柚子皮的香气，用现在时尚话叫做“互动”。吃到嘴里，鱼肠含浓浓的柚香，柚皮含满满的鱼鲜。



最后一道菜是盛着黄豆咸菜猪脚的汤，服务员诡异地问我：“你要不要吃？”听话间，一股世上最难闻的臭气直冲我鼻子而来，奇怪，第一次遇到有服务员这样问客人的。这道菜叫“臭屁醋”，这似乎是不能登大雅之堂的菜名，其实隐藏了三水美食的更多奥妙。这里要卖个关子，且听我下回再揭秘吧！喜欢美食的朋友不妨到三水走一走，这里是冬日里的避寒福地，有与杭州西湖一样大的湖区景色，还有新鲜的空气，可以清洗一下被雾霾染黑了的肺，来此泡泡温泉，看看风景，尝尝江鲜，享受人生……

作者：杨忠明，旧闻、食事作家，上海作协会员，海派雕刻多面巧手。

来源：《食品与生活》

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