牛肉为什么烤过后静置一段时间，会变更柔软美味？

poplover7

现代人做菜也许都有点赶，而这样的急躁使他们无法吃到好的烤牛肉。他们常忽略一个不可或缺的步骤，那就是烤完肉之后，要把烤箱门打开，让肉在炉口静置一段时间。少了这一步，烤肉会变得又硬又干。真正的专家知道这个步骤是让烤肉柔软的关键，不过他们的解释是：在烤的时候，肉汁为了“逃避炉火”，会往肉中心集中。烤完的静置，可以保证让肉汁有时间重新分布。这是真的吗？
让我们用科学家冷静的眼光来分析一下烤肉。科学家都知道肉是由肌细胞，也就是肌纤维所组成。细胞被细胞膜像个小袋子一样围起来，里面大部分是水，以及维持细胞功能跟代谢所必需的分子。许多细胞被胶原蛋白围成一小束肌丝，然后许多小束再被围住成为更粗的一束肌丝。当然这只是非常简单的描述，事实上动物的肌肉还含有脂肪、血液……等。



这样的结构，在被加热的时候会变成如何呢？热是透过传导，从外面传到烤肉里面。烤箱的温度约为摄氏两百度，因此烤肉从外层一直到里面温度降到一百度的地方，水分都会开始蒸发，而这被烤得干硬的一层其实很薄。在烤肉里面，随着温度慢慢上升，肉也慢慢变化，因为不同的蛋白质遇热凝结的温度都不一样。比如，在肌肉中负责运送氧气的肌红蛋白，从摄氏七十度开始氧化，它携带的铁离子从亚铁变成三价铁，因此肉也变成粉红色。到了摄氏八十度，细胞膜开始破裂，使得肌红蛋白跟其他的氧化物接触，因此又转变成棕色。
那么血液会往烤肉中心集中吗？从温度达到摄氏五十度后，肉周边的胶原蛋白就开始收缩，把肉汁往内跟往外推挤。烤肉中心因为已经充满各种固体和液体，很难再被压缩，无法容纳更多液体，因此液体大多会被排出。不相信的人只需去烤几块牛肉，测量一下烤前烤后的密度（重量跟体积的比例）改变就知道了。烤肉体积的测量，可以把肉放进装满水的盆子里，然后量一下溢出盆子的水体积即可。
正确的建议，错误的理论
这些测量揭露了一些事情。首先我们注意到，用传统方法烤过的肉，体积缩小了，重量也减少了约六分之一。这些都是由于胶原蛋白遇热收缩把汁液挤出，以及周边水分蒸发所造成的。同时，这些观察也指出了传统炙烧理论的错误；这些理论认为，烤肉表面蛋白质凝结可以把肉汁封在里面。比如十九世纪盖布瑞夫人所写的一本食谱《模范厨师》就曾指出：把肉叉住放在大火上烤，可以封住肉上的小孔，同时也保存了肉汁。同样的，现代法国料理的奠基者艾斯可菲在其著作《料理》一书中也提到“快煎”的目的是“在肉周围形成一层类似护甲，以防止食物内在的汁液太早流失，让肉能够比较像是被煮而非碳烤”。而事实上，所谓“肉上的小孔”跟解剖学的观察不符，另一方面，借由秤重证明肉汁的流失还是随着烧烤而增加。



烤肉密度的测量，也证明了肉汁并没有往中心流动。烤肉中心的密度，其实跟生肉没有差多少，说明了烤肉中心的改变不大（这其实很合理，因为实际上烤牛肉的中间几乎都是生的），也没有充满周边流进来额外的液体。
既然如此，为什么烤完肉需要静置？测量烤肉中心的重量后发现，将肉静置一阵子后，肉中心的汁液减少了（重量减少了），而周围的重量改变则比较小（因为周围几乎都烤干了，因此无法再流失液体）。所以，静置其实可以让肉中间的液体往外扩散，也增加了周边的柔软度。
最后，可以据此给一个建议：既然烤肉的柔软度取决于汁液多寡，那何不用针筒，把烤时流失的肉汁注射回去？用盐和胡椒调味后，这些汁液可以带给烤肉前所未有的滋味。虽然听起来像是新颖的建议……但是在古代，厨师们已经知道，在烹饪前可以在肉表面插上用盐跟胡椒调味过的培根。
调味的时机
如同《格列佛游记》里面争执该从尖端还是钝端吃蛋的小人国一样，调味也有两派争执：一派认为应该在烹饪前，一派认为应该在烹饪后。
煎一块牛排，自然地，你一定会要洒盐调味。问题来了，何时洒？煎以前？煎的时候？还是要吃之前？
厨师会根据他们的经验来回答这个问题，不过有时候，经验是不够的。如同王尔德说过：经验是我们过去错误的总和；而一个错误在尚未被发现以前，它会被当成是正确的。因此应该做些实验，将变数控制住，找出关键，直接切入事物的核心……或是煎肉的核心。有人主张要在开始煎肉时洒盐，这样盐才有足够的时间渗入肉中，就算无法完全进入中心，至少也可以进入表面一定的厚度。反对者则认为如果在煎肉之初就洒盐的话，肉汁会因为“渗透”的缘故跑出来。
让我们检验一下这两种说法。肉是由肌肉细胞，也就是肌纤维所组成的，而细胞会把水以及维持生命所需的蛋白质包在里面。根据反对者的说法，如果肉一开始就跟盐接触，因为细胞外面盐浓度比较高，水分会透过渗透作用流到细胞外面，肉就变干了，而肉也会因为渐渐失水而造成其他不好的结果。比如，一部分的肉会被流出的汁“煮”而不是被“煎”，因而无法顺利被煎成金黄色（又称褐变）。



而既然食物的嫩度一部分依赖其含水量，失去水的肉也失去嫩度（变成没有水的肉干，难以下咽）。在“分子美食学”的研讨会里，这个问题常被讨论到，有人提出因为这个缘故，造成煎肉颜色不均匀。不过肉会流失的汁液不外是血液或是细胞液。主张肉汁流失的人似乎忘了，肌纤维还有一层由胶原蛋白所构成的结缔组织所包住呢。
因为不同的肉（牛肋排、牛排、猪肋排）组成成分都不一样，要探讨洒盐与失水的关系，问题应该再细分。先举最简单的例子来讲好了，比如拿红肉（薄的牛排）跟白肉（鸡肉）来比较，看看两种肉在腌制过程中的失水速度，这我们可以藉测量肉的重量损失，以及肉中盐分增加而得知。
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翁大大234

那都是那些自以为是厨师们自找的麻烦。

随风飘cj

吃块牛排真麻烦