夏日香港的辣炒花蚬是怎样一种美味？

翁大大234

辣炒花蚬

在香港，既能品尝地道的海鲜风味又经济实惠的菜肴，非“辣炒花蚬”莫属。很多店家在客人吃完海鲜大餐之后，往往还会奉送一盘辣炒花蚬，弄得举桌皆欢，好不热闹。
辣炒花蚬虽然便宜，但风味一点不含糊。花蚬一律挑选新鲜的，蚬肉既鲜嫩又厚实，没有一点泥沙，用椒丝相炒，鲜中有辣，层次丰富，有的店家还会加入少许豆豉，更显口感丰满。一盘花蚬上桌，个大粒多，相当丰盛，人人下箸，个个吃得满口香辣。无论是佐酒还是伴饭，都很适宜，绝对没有滥竽充数之嫌。
辣炒花蚬看似寻常，但要出品一流水准，倒还有几分诀窍在其中：一是新鲜的花蚬子须提前在淡盐水中浸泡2小时，使其吐尽泥沙；在香港一般就地取材，直接取海水浸泡；二是洗净的花蚬子须把水分彻底沥干，否则带水入锅会影响口感；三是葱、姜、辣椒等配料分别切片、切丝或切块，先要爆炒起香，但油要多些，才会显得鲜香；四是配料起香后花蚬入锅，须用急火爆炒，蚬肉才不易老；五是蚬子微微张开时，烹入料酒、生抽和少许糖，足以提味；六是蚬子全部开口后即撒入葱花翻兜出锅，不必等到汤汁收干，否则蚬肉变老，口感就大打折扣了。正因如此，有时候也把辣炒花蚬称为“油盐浸水大蚬”。
香港会做这道菜式的店家太多啦，无论是名家还是小店，城里还是远郊，甚至离岛，都可以见到这道辣炒花蚬，海边排档更是每家必有，称得上是大众化的菜式。然而，同样选材花蚬，却是各家各法，各有千秋。
湾仔有家“艇中王小厨”，出品的辣炒花蚬一律采用精选大蚬，肉质够厚，比普通蚬更富满足感。



鲤鱼门的“龙如酒家”在配料中采用豆豉和辣椒，特别能祛除蚬的腥味，镬气加上刚好的火候，使这道菜味道浓郁。
西贡有家“渔港码头”出品的辣炒花蚬，选用每天新鲜运到的大水蚬，特别鲜甜有质感。
长洲有家“保田一”以本地盛产的蚬为食材，格外新鲜，烹饪时用清酒煮过，更觉鲜甜。
铜锣湾著名的“喜记”，不僅以“桥底辣蟹”出名，而且辣炒花蚬也别有一功。师傅说，蚬须生炒方可保持鲜味，但下锅之前先浸海水吐沙，然后用蒜头、豆豉和辣椒炒，再加数条辣椒和少许油熬出上汤，便可渗出蚬本身的鲜甜。
凡此种种，不由让人感叹：大众化菜式还真不简单！
还有店家用蚬“中西合璧”的，如有家葡式餐厅将大蚬与番茄、水榄、葡国肠、葡国酒等葡萄牙食材配合起来，形成一款葡式蚬煲，蚬香和酒香同样突出，大蚬肉夹着葡国肠，别有风味。“九龙酒店”更是将煎香的盲曹鱼块，加入刁草和花蚬等食材，再放入煽炉煽至熟透，伴以富有独特果香的香槟同煮，酒香衬托出鱼肉的丰腴和蚬肉的鲜甜，让爱食海鲜的食客赞不绝口。
作者：唐仁承
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