鲁菜铁锅豆腐是怎样一种美味？

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铁锅与豆腐的和弦

在鲁菜的名册中，有一道以豆腐为食材的名吃——“锅塌豆腐”。前不久去山东旅游，有幸尝到了这道美食。
相传，豆腐是我国炼丹家——淮南王刘安发明的绿色健康食品，至今已有二千多年的历史。由于豆腐高蛋白，低脂肪，具有降血压、降血脂、降胆固醇的功效，所以深受东西方人民的喜爱，成为大众化的养生摄生、益寿延年的美食佳品。锅塌，是山东民间一种传统的烹饪技法，是将煎炸与煨炖等法复合而成，所制的菜肴除了具有香甜等口味外，还具有柔和绵软、鲜味悠长的特点。



锅塌豆腐这道菜工艺比较繁琐，做起来耗时耗力，而且最吃功夫。将一块豆腐切成整齐的18个小薄片，每片豆腐都粘一层干淀粉，然后用鸡蛋液裹匀，放入烧热添油的煎锅内进行煎炸。一面煎黄之后，翻过来，煎炸另一面——厨师“塌”的功夫也就在这个过程中体现出来了。“塌”，是需要厨师掌握煎炸火候的：翻晚了，豆腐片煎煳了;翻早了，豆腐片没煎硬，铲起来会碎成若干细末。现在在山东的很多酒店、饭馆内，“塌”仍是考量厨师的一项“硬功”，厨师厨艺的粗糙与精湛，就看“塌”这个节点！“塌”关过去了，厨艺也就成了。豆腐片煎好后，放入葱末、姜丝、碎菇，待另一面煎成淡黄色时，迅速把带有葱姜菇的这一面翻到锅底，稍微煎一会，以使豆腐片入味，然后稍稍加些鸡汤、料酒等汁水调味，待汤汁稍沸时，淋入水淀粉勾芡。经验丰富的鲁菜厨师在烹煮时，也有滴上一些酱油的，使汤汁酱红，淋在白白的豆腐上，再撒上些鲜绿的葱花，盘中的锅塌豆腐色泽便更加鲜艳而醒目，味道也愈加浓郁鲜香。做锅塌豆腐，一是“塌”的过程吃功夫，二是用微火煎制不易掌握。说到底，都是“火候”！
做好的锅塌豆腐深黄如秋叶，外形整齐，赏心悦目;入口鲜香，豆腐软而嫩，滑而绵，犹如一个香甜的梦境涌过舌尖，令人欲罢不能，唯有持箸不停了。
据有关资料介绍，锅塌豆腐这道美食早在明代就出现了，吃到清代时已晋升为“宫廷菜”，成为乾隆爷常吃的“口福”。著名作家梁实秋先生最爱吃锅塌豆腐，他曾撰文称赞锅塌豆腐“虽然仍是豆腐，然已别有滋味。”在他的舌尖之上，吃的不仅仅是东方的传统文化，还有浓厚的齐鲁之风。
在国人的心目中，豆腐虽普通但绝对是好东西，大才子金圣叹、革命先躯瞿秋白在生命的最后一刻都提到了豆腐。苏东坡、陆游、袁枚这三位才子更是对豆腐偏爱有加，“煮豆为乳脂为酥”，“旋压犁祁软胜酥”，袁枚在《随园食单》中，记录最多的便是豆腐肴。当年沈从文、徐志摩两位大才子，在招待印度著名诗人泰戈尔时，就做了一道锅塌豆腐，让泰戈尔吃得非常满意。
豆腐与锅相遇，演绎出的锅塌豆腐更是营养丰富：豆腐中含有丰富的蛋白质，而鸡蛋也含有丰富的蛋白质、脂肪和人体必需的矿物质，具有安神养心、补血润燥的功效。蘑菇含有丰富的维生素D，有延缓衰老、提高机体免疫力、抗癌的作用。一盘锅塌豆腐，不仅吃出了齐鲁之风，也吃出了健康，称它为“美食”，的确是当之无愧。
一盘锅塌豆腐，如微缩的假山，金灿灿、香喷喷，洋溢着齐鲁大地博大精深的飲食文化，让人百吃不厌，一见倾心！
作者：钱国宏


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