知秋的坚果在人们心里是一种什么美味？

加州旅馆dhy

坚果知秋

上海的秋天很短，但是秋天的味道却不单调，被冷落了一个夏季的坚果们又做回了主角。吃着坚果，含着桂花香味的风轻轻吹来，喝一口手冲咖啡，看闲书或发发呆，所谓人世间的小确幸大抵如此。
秋来瓜子香——文 清风徐
瓜子是一种休闲食品，吃瓜子得有闲，影视剧里我们会看到搬弄是非的主儿，一边把瓜子壳吐飞，一边扯些挑起事端的话题……瓜子在这样的场景中充当道具，也挺冤枉的。
我们这些寒地黑土长大的孩子，若说小时候比较常见的零食，那就是葵花籽了。从秋到冬大半年时间不见绿色，物资又匮乏，葵花是这块土地唯一可以成为消遣的作物，除此之外想不到还有别的什么。30岁以上的人，很多牙齿都有“瓜子豁”，就是长期嗑瓜子门牙上形成的豁口，有的明显，有的不易觉察，跟瓜子吃得多少有关系吧。
最深的记忆是上世纪80年代去看电影，进场前总要买点瓜子，像现在年轻人要买爆米花、可乐一样。那时候卖瓜子的用一个小茶盅，一毛钱一盅，舀—下，然后抓起一把往上填，其实就是做做样子，好像很不吝惜地想多装点，其实已经盛不下了。
见过向日葵刚成熟的时候，被农家的主人割下来，小孩子把花盘仰面朝天地抱在怀里，小心翼翼地拔下一颗，费劲儿地剥出里面的果实，欢喜地丢进嘴里，再拔一颗，再剥……我也做了一番尝试，瓜子壳上面还有一层细细的绒毛若隐若现，软软的，瓜子仁跟我们吃到的是完全不同的口感，那是一种吃新鲜植物的感觉，嫩嫩的，仿佛还有汁液，味道清香却有点生涩。
这时候秋天已经悄悄地来了。有一天忽然发现，黄昏的街角飘来阵阵炒香，地道的烟火气息，不呛人，甚至有些好闻，原来有人当街支起一面锅，瓜子现炒现卖，不时地对来往路人吆喝：“新瓜子喽！”“新”是賣点，新瓜子的特点是香，有一种活跃的香气，一尝便知。若是上一年的瓜子，经历了一个夏天以后味道变得沉闷寡淡，有的还有“哈喇味”，这种就不能吃了，容易诱发疾病。
秋季瓜子的成熟与人们的需求相契合。天气开始转凉，慢慢会觉得冷，冷的时候就格外向往食物，这时候有一把瓜子，无异于雪中送炭。每100克瓜子约含2 500千焦热量，比等量的米饭和肉类所含热量都要高。同时含人体所需要的维生素E、B族维生素等，具有一定的营养价值。
东北人吃瓜子，很少有人喜欢原味以外的，早些年我们到秋天时会存些新的生瓜子，隔三岔五在家里自己炒。后来市场上有做这生意的了，家里炒又脏，慢慢就买现成的吃了。市场上曾经也有人做成奶香，后来再没出现，超市里卖的各种包装、各种口味的，少有人问津，大家最信赖的还是现炒现卖。



秋凉坚果入馔——文 杨周彝
从类人猿到现代人的上百万年进化史，人类与坚果一直保持着深厚的不解之缘。
我们的远祖类人猿就以坚果为主食和零食，它们生活在森林里，单靠采食树叶嫩芽难以果腹，因为树叶除了纤维素和叶绿素，脂肪、蛋白质和微量元素含量极低，而坚果正好弥补了树叶营养的不足。
我们的祖先经过选择比对，许多有毒的、口感差的坚果如桃、李、柿、橘、石榴、牛油果、芒果、冬瓜的种子，因为不好吃，所以都被淘汰了。现在我们吃的坚果，都是坚果中的精品和美味。
中华农谚云“春华秋实”，秋天是坚果丰收的季节，由于野生坚果无法满足人类日益旺盛的需求，许多坚果如核桃、花生、葵花籽、开心果、腰果、夏威夷果、碧根果，现在都大面积人工栽培了。
坚果被世界卫生组织评为现代十大健康食品之一，营养丰富，含有烟酸、维生素B6、叶酸、镁、锌、铜、钾及抗氧化剂等多种微量元素，热量虽然高，却是护心健脑的好食物。其含有的本酚素有助于降低胆固醇；硼元素会让人的反应更敏锐；常吃坚果不易患心肌梗塞，还有助于固齿、补益、养身。
凡事有利就有弊。坚果含油量较高，多食易饱且易发胖。如何扬长补短，既摄入坚果的营养又避免摄入过多脂肪？坚果入馔是两全其美的方法，也就是把坚果当食材做成菜肴，成为餐桌美味，老幼皆宜。
酱核桃仁
原料：核桃仁500克，白糖50克，老抽2勺，粗盐2包。
做法：
1.核桃仁洗净入锅，加粗盐，用微火炒熟；
2.用漏勺筛去盐，锅洗净后倒入核桃仁，加少量水、老抽、白糖，继续微火翻炒；
3.等汤汁收干，即可起锅，装入广口瓶。
这道酱核桃仁可加入凉拌菜中，如凉拌苘蒿、凉拌苦苣、凉拌黄瓜，咸甜融合，酱香浓郁，鲜脆丰腴，口感一流。
文旦双松
原料：大个文旦1个，椒盐松仁2小包，福建肉松2勺，白糖1勺，橄榄油1勺。
做法：
1.文旦半个，去皮去籽，掰成小块放入大碗：
2.放入椒盐松仁、福建肉松、白糖和橄榄油，拌匀后即可上桌。肉松一定要用福建肉松，不能用太仓肉松或台湾“肉粉松”，否则神韵全无。
此菜清甜微酸，软糯鲜香，非常适合丰盛晚宴。
香菇栗子鸡
原料：去壳去衣栗子500克，活杀土鸡1只（约1千克），鲜香菇250克，黑木耳50克，黄酒50毫升，老抽100毫升。
做法：
1.栗子入锅，沸水氽一下洗净，土鸡洗净切块，香菇洗净切小块，黑木耳水发洗净，一起放入陶瓷煲，加黄酒、老抽，再加水；
2.大火煮沸，撇去浮沫，转小火焖煮约1小时：
3.起锅前加入冰糖一块，待冰糖融化拌匀，即可装盘上桌。
鸡肉鲜香，栗子软糯，香菇清鲜，黑木耳滑爽，非常美味。简单的栗子炖鸡若少了香菇和黑木耳，便会神韵顿失。
花生炒酱（升级版）
原料：花生250克，盐2包，肉丁250克，冬笋1个（约250克），甜面酱2勺，黄酒1勺，老抽1勺。
做法：
1.冬笋切丁；花生洗净入锅，加1千克盐小火炒熟，漏勺筛去盐，趁热轻揉去衣，备用；
2.起油锅炒肉丁，加黄酒和老抽，断生后起锅；
3.锅洗净后再起油锅，爆炒冬笋丁约5分钟；
4.放入肉丁和甜面酱、少量水，翻炒至汤汁收干，起锅装碗；
5.待炒酱冷却，拌入花生米即成。
炒酱是一种“百搭”菜，根据个人喜好还可添加豆腐干、蘑菇、开洋、土豆丁、豆豉、大蒜、辣椒等食材。
大部分人做花生炒酱无法保持花生的香脆，是因为将花生下锅同炒，花生遇热锅汤汁就会变软。笔者经过多年琢磨发现，等炒酱冷却后再拌入花生，花生就能一直保持香脆，这样，花生炒酱就升级换代了。


粒粒留情——文 干斐
国庆长假结束后，与两个小女友分别见面，一个喜气洋洋地请我喝下午茶，顺便分享她的喜悦；另一个带着悲愤的心情和我吃着火锅，在买单的同时我也打包了她的情绪，失恋的人需要安抚啊。
小女友G，长假时和男友去了山城重庆，她自身敏感性体质，换了个地方就水土不服，因为便秘食欲也大减，胃口不佳连带着影响心情，游玩的兴致也不高。男友是个体贴的人，专程去超市买了滋阴的水果，外加一大包松子。松子是坚果中油脂较高的一类，润肠效果极佳。两人坐在阳台上欣赏着山城夜景，男友给她剥着松子，聊着天，喝着茶，心情舒畅极了，感情愈加甜蜜。她带给我的喜讯，就是明年等着收红色“炸弹”。
小女友L，和男友因为爬山而结识。这次趁着长假，他们去了古城西安。出去游玩是一件辛苦的事情，也许是太过疲劳，也许是天气干燥，小L的牙龈肿痛，口腔溃疡肆虐。男友去超市买零食，发现那里的开心果又大又便宜，赶紧买回500克装的一大桶。那天晚上，小L忍着口腔溃疡和牙龈肿痛沉沉睡去。而男友，打着游戏追着网剧，一大桶开心果统统被消耗。隔天她问他：“我一粒都没有尝过，你就全部吃完，没想到给我留—点吗？”
“你不是牙龈肿、溃疡痛嘛，留给你也吃不下，要吃再去买呗。”
“我不是在乎那几粒开心果，我是在乎他对我的态度，自私的人不会去考虑別人的感受。”返沪后小L迅即提出分手。她的前男友怎么也想不到因为500克开心果就落下这个结局。作为一个局外人，我不便评判，只觉得开心果很无辜啊，开心果也能引发出不开心的事情，这不免令人啼笑皆非。
貌似上海人普遍都有小核桃情结。定居英国的女友嗜爱小核桃仁。清明时节我们去冲绳游玩，她随身的包里带着独立小包装的小核桃仁。返英时，行李箱里装的零食也是小核桃仁。约克的秋天总是比上海来得早一些，立秋时节，我给她邮寄了一箱八罐小核桃仁，以慰藉她的思乡之情。
而我自己也有着与小核桃不得不说的故事。十多年前追美剧《越狱》，配备的零食就是小核桃。仗着自己年纪轻、牙口好，一晚上吃掉大半袋。小核桃的外壳有着淡淡的咸鲜味，咬开后，小心翼翼地剥出果仁，一边欣赏着米帅的帅、T-bag的酷，另一边嘴里也不闲着，嘎嘣嘎嘣地咬碎小核桃外壳，吃它的肉。熬夜到凌晨，看完了吃完了，倒下。第二天起床，早饭也不能吃，因为牙齿痛、牙龈肿，直接奔去医院看急诊，可见再硬的牙齿也硬不过小核桃的外壳，人类终究败给了食物。
读大学时，后座有个女同学尤其爱吃榛子。班级里有个男同学是她的倾慕者，每次上课，就听到后面嘎嗒声此起彼伏，那是男生咬开榛子壳、剥出榛子肉的过程。男生性格好、脾气好、耐心好，一节课下来，只顾着给她剥榛子肉了，老师说的内容都比不过榛子肉重要。期末考试，他顺理成章未通过被划入了补考行列。其他女生打趣他，估计是老师没吃到榛子，心里不平衡了吧。
上海的秋天很短，但是秋天的味道却不单调，丝丝毫毫都丰富，细细缕缕皆入睛。街沿上散落着银杏的果实，那种浓烈的气味虽然不讨喜，却也是成熟的象征。满城桂花香虽然扑鼻，也掩盖不了糖炒栗子的醇厚糯香。消失了一个夏季的瓜子们又做回了主角，嗑瓜子可以达到锻炼面部肌肉的效果，是美丽的谎言吗？只要能够打动人心，在收获的季节里，悉数囊括哦！
烤香一个秋——文 谢川
秋天是一个坚果成熟的美好季节。话说当今市场上，错季的果蔬很多，似乎只有坚果还必须是当季的，不然因为油脂太多，过一个冬季坚果都会“发耗”，变得不那么香了（据说还容易被黄曲霉毒素污染）。所以我特别喜欢也特别珍惜秋天，每个双休日都忍不住要用坚果来做点什么。今天就只写烤制的坚果甜品，难度从易到难，与大家共享。
花生小酥
入门级难度，几乎零失败。
原料：花生碎适量，低筋面粉200克，细砂糖70克，鸡蛋1枚，黄油100克，炼乳30克，盐适量（也可以加一点肉桂粉或朗姆酒去除蛋腥味）。
做法：
1.黄油室温软化，加细盐、细砂糖、炼乳，用手工蛋抽打发到松软，体积约一倍大，分三次加入打散的鸡蛋液；
2.低筋面粉加一点无铝泡打粉过筛，用刮刀与黄油拌匀，加入花生碎；
3.揪成均匀的剂子，搓一下，按压成厚度约1厘米的小饼；
4.放入预热180℃的烤箱，上下火中层，烤半小时即可。
如果喜欢表面有亮光效果，可以在烤之前刷上加了少量蜂蜜的蛋黄液（不能有蛋清，否则成品的表面就是棕黄发亮的）。不论刷不刷蛋液都不会影响味道，冷后一样香甜酥松，一块接一块停不下来。
杂色坚果麦芬
各种坚果均可，我比较喜欢的是腰果和杏仁碎。
原料：低筋面粉100克，细砂糖30克，黄油60克，牛奶50毫升，鸡蛋1枚，坚果40克，蜜红豆适量，一点点盐。
做法：
1.黄油软化后，加糖、盐，用手工蛋抽打到发白，体积膨胀约一倍大，分三次加入打散的鸡蛋液，拌匀，倒入牛奶（不用拌）；
2.倒入过筛后的低筋面粉和泡打粉，用刮刀拌匀，混入坚果碎、蜜红豆，倒入麦芬纸杯模中；
3.放入预热180℃的烤箱，中层或中偏下层，烤半小时即成。
底火对麦芬膨发很重要，而且在烤制过程中顶部很容易膨大，所以如果烤箱没有完全居中的那一层位置，就宁可放偏下的那一层。
巧克力榛果栗茸蛋糕
这款蛋糕说夸张一点，口感浓郁堪比歌剧院蛋糕，比一般的栗子蒙布朗还多几分滋味。巧克力蛋糕体就是一般的重油巧克力蛋糕或者巧克力海绵蛋糕，这里不赘述。装饰表面用的榛果笔者一般就直接用费列罗的榛果巧克力酱，栗子奶油会自己做。
原料：栗子肉200克，淡奶油250克，黄油30克，糖粉20～30克（根据个人嗜甜程度可以调节）。
做法：
1.栗子肉用搅拌机打成极细腻的茸，因为太干，不容易搅动，可以加入融化的黄油；
2.将加了糖粉的淡奶油打发到湿性，分次加入栗茸，并用刮刀搅拌均匀后，再用打蛋器把奶油打硬一点（加了栗茸的淡奶油无法打到硬性，只能是九分打发的状态）；
3.新手要特别注意不要打发过头而变成棉絮状；
4.将预先准备好的巧克力蛋糕横切成三片，每一片都刷一层朗姆酒糖浆，抹上榛果巧克力酱，再抹上厚厚一层栗子奶油，重复三次；
5.顶上用合适的裱花嘴或者挤一个个小圆点或者一条条的花纹，再撒上黑巧克力碎，浓郁的榛果栗茸巧克力蛋糕就完成了。
周末午后，秋日暖阳在窗外斜斜地晒着，不热也不冷，含着桂花香味的风轻轻吹进来，而厨房里还飘着烤制坚果甜品的甜香味，喝一口手冲咖啡，看看闲书或者就坐着发发愣……所谓人世间的小确幸大抵如此吧。


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