天府味道·川菜龙门阵：丑陋美味之魔变

天北山客

神奇的自然界真真是神秘莫测，奇奇怪怪。一些美丽惊艳的植物却往往含有剧毒，而不少看似丑陋的植物却富有美味，魔芋就是这样一种令人厌恶却又爱不释口的美食。
神奇食材话魔芋
魔芋，学名蒟蒻，是一种多年生草本植物，掌状圆叶，花为紫褐，根下有球形块茎。华夏民族之先人神农尝遍百草，最早发现了魔芋的药用及食用价值。《神农本草经》首次将蒟蒻列为药材，其后历朝各代的典籍中，均有魔芋入药及荒年充饥的记载。西晋左思之《蜀都赋》记有：“其园则有蒟蒻茱萸，瓜畴芋区。”明代李时珍之《本草纲目》更有祥实记述，并系统说明了魔芋的生态环境，栽种方法及食用加工。在此类典籍著述中大多介绍的是四川之魔芋。
这就是像个老魔头似的魔芋

魔芋，又有叫磨芋、蘑芋、麻芋子，名字叫法颇多。较早，古人把魔芋用苦酒腌食，是一种辛香味食品。魔芋其食用部分是地下之块茎，呈扁球形，与芋母相似，有褐色斑点及根须，形色丑陋似若怪物，看似吓人。
魔芋块茎富含淀粉，加工后有很大涨分，加工之前其味涩麻有毒，加工后鲜而香美，食后涨腹少有饥饿感。在四川，多用其块茎切片，晒干磨制成粉，再配米粉加石灰水（或碱水）搅煮而成胶汁状。魔芋也因搅煮时其形态、色泽、特质产生变异，冷却后变为紫褐，呈半透明胶状形若豆腐，且滑腻柔嫩，川人而称之为“鬼豆腐”、“黑豆腐”。如此，一“魔”一“鬼”，同出一辙，故为魔芋。
魔芋为野生植物，遍布世界各地，有约260多个品种，在我国有30余种，其中8、9个品种为独有。中国魔芋产区大多分布在云、贵、川、陕、湖北、广东、广西。四川盆地周边山区都盛产魔芋，平原坝上的农家也在池塘、水堰边、田坎坡头多有栽种。其中最珍贵且稀罕的是白魔芋，主产于金沙江河谷地带。
菜市场魔芋总是与豆腐、凉粉跻身一起

魔芋既是菜蔬，又是药物。传统中医认为，魔芋味辛性温，具有化痰散积，行瘀消肿的疗效；对痰嗽、积滞、闭经、跌打损伤、痛肿有一定疗效。现代医学验证，魔芋是目前所发现的，惟一能大量提供菊甘露聚糖的经济作物。此糖分能促进肠胃蠕动，使人体内有毒物质迅速排出体外。
不仅如此，魔芋还是一种抵热量、高纤维食品，有降血糖、血脂、胆固醇、减轻胰岛负担、化解糖尿症状的功效；食用后既能保持饱腹感减轻饥饿感，又能排毒、降减体重。因此被推崇为健美瘦身，养颜美容之理想食品，国际上则称为“魔力保健食品”、“神奇美食”、“健康食品”。
在欧美、日本、韩国、新加坡等地，魔芋食品已成一种时髦的健体养生美食。像在日本、韩国的普通杂货店都有加工制成的魔芋粉卖，且每袋还配有一小袋石膏，方便家庭主妇自制成魔芋豆腐，十分方便实用。魔芋还被制作成了魔芋挂面、方便面、面包、饼干、魔芋饮料、果冻等各式各样的方便食品。川菜中最有名的是家常风味的魔芋烧鸭，水煮魔芋、泡菜烧魔芋、干煸魔芋、魔芋肉片、魔芋烧鲜鱼、魔芋鸡糕等，小吃中还要有冰汁魔芋。
四川名小吃冰汁魔芋

峨眉金顶雪魔芋
在雄伟瑰丽的峨眉山上，有种独特食物吸引了无数善男信女，人称仙食之雪魔芋。相传善男信女烧香拜佛，品吃了雪魔芋，非旦诸病不缠，且百年归天必成正果。然而，美食归美食，传说归传说，雪魔芋之神奇美妙倒是令人情有所痴。
峨眉山顶地势高、气候冷，不适宜于粮食、蔬菜生长。山上僧众的日常生活之需全依赖人力从山下背运，生活十分清苦。然而，峨眉山因气候温和、土地湿润肥沃而长有大量魔芋，山上的僧厨便将魔芋块茎切片晒干、磨成粉，加米粉、石灰水熬制成魔芋豆腐。1920年代初，金顶华藏寺即大雄宝殿之睿智方丈，每年大雪降临前便要吩咐僧厨多做些黑豆腐，以备香客春节期间朝山拜佛之饮食需求。
一年临冬，僧厨们经几个昼夜的辛劳，将加工好的魔芋豆腐装满木匣子，缸盆石钵贮藏在地窑里。一天，地窑中传出一阵翻盆捣钵的声响，伙房的小沙弥跑去一看，只见七、八只山猴各自抱着几块黑豆腐飞快地向寺外雪地跑去。三天后一个上午，金顶艳阳当空蓝天白云，一个难得的好天气，睿智方丈情趣油生，举步出殿赏雪观景，无意间发现伙房后的雪坡上有几块被大雪冻成冰块的魔芋豆腐，他以为是沙弥粗心掉落，便拾起来交给随行的小和尚送到伙房，责令将其烹做好送到大殿上。
伙房沙弥将冰冻的魔芋豆腐用热水化开后，竟发现原先细嫩光滑的灰黑豆腐变成了雪白如棉，蜂窝烂棉絮一般。小沙弥不知如何是好，扳下一小块尝尝，也无什么异味，便试着烹制，竟发现这变了态之魔芋豆腐，不仅易烹、易煮、易入味，且是香美细嫩、绵软化渣。沙弥不禁大喜，随即将这冰冻魔芋豆腐烹制成色香味形各异的三盘美肴送进大殿，请方丈品尝。睿智一见这魔芋豆腐形态特别、香鲜四溢、吃口甚美，心想，这定当是天赐仙食。立即传来寺内众僧，同品小沙弥灵性大发烹制的三款“荤肴”：“魔芋夹沙肉”、“魔芋咸烧白”、“魔芋红烧肉”。僧众们品后赞不绝口，方丈十分高兴，沉思片刻，便为其取了个雅致而暗藏玄妙的名字——雪魔芋，且即兴赋诗一句：“琼花冰针琢千孔，峨眉瑞雪孕仙食”。雪魔芋就此应运而生。
川菜名菜魔芋烧鸭

峨眉山金顶具备制作雪魔芋得天独厚的自然条件，气温零下十度至零度，光照时间长，全年长达280天以上，阳光紫外线强。因此，全山各大寺庙相继前往金顶开辟场地，制作雪魔芋。从此雪魔芋便成了峨眉山的特色食品，各大寺庙款待游客的主要菜肴，僧人们还把雪魔芋作为礼品赠送异地它乡，远道而来的佛友僧朋，雪魔芋的名声因此而享誉四海。
魔芋及雪魔芋确可堪称物美价廉之天赐珍肴。人们在品吃魔芋、雪魔芋体验中，或许感觉冻过的魔芋吃起来很象冻豆腐，或者说更像一块海绵，虽不是原生态的魔芋形态与特质，可经过大自然风雪雨露的美妙变化，在冷热风霜之间悄然蜕变为一种新的神奇食物。雪魔芋本身的味道已经不明显，全是饱含的汤汁，虽不如水灵滑溜的魔芋豆腐柔美细嫩，富有弹性，但却是一种另类美食的奇妙体验。大自然的野性蕴藏着人类难以捉摸的奥秘与玄机，或许只有对大自然始终虔诚且充满敬畏之心人，方能有缘与其灵犀相通。
魔芋在川菜烹饪中，川人的一张尚滋味的智慧与和伶巧双手，把魔芋、雪魔芋烹调得绚丽多姿，风味奇美。尤其在民间，乡村人家大多沿袭习惯做法，用泡青菜、泡红辣椒、泡子姜和郫县豆瓣烧制，其味酸辣多滋，口感细嫩柔滑，开胃下饭，家常味浓。乡村中还有一道想来便口水长流的地道乡土美肴——酸菜魔芋面疙瘩，其饭、菜、汤三合一美不可言。川菜传统名菜中也有魔芋肉片、魔芋鲜鱼、魔芋鸡糕、干煸魔芋、酸菜魔芋、水煮魔芋、冰汁魔芋等色香味形各呈精采的风味菜式。
再就雪魔芋而言，雪魔芋烧鸡翅、雪魔芋烧鸭便是川菜地方风味浓郁，特色独具的筵宴大菜之一。1983年，四川厨师在人民大会堂向川籍中央领导汇报表演中 ，一款雪魔芋烧鸡翅受到邓小平及中央其它领导的好评。小平还问其菜名，听后便笑着说：“啊！想起来了，峨眉山的雪魔芋，好吃好吃。”
雪魔芋烧老鸭

雪魔芋烧鸡翅作为筵席大菜，成菜形色大气、味美爽口、鸡翅细嫩滑爽、魔芋香美多滋。由于雪魔芋呈蜂窝状，能似海绵一样吸收菜肴滋汁，入口稍一咀嚼便鲜汁四溢满口生香。在烹制中，精选肥嫩鸡翅二十个，去尖除根，呈V字形状，入锅沸水煮几分钟捞起，雪魔芋可用四、五百克温水泡软，洗净挤掉水份，切成手指条或菱形块，连同小袋茶叶放入开水锅中稍煮，捞起挤干水份。炒锅置旺火上烧热，下化猪油，姜块（拍破），葱结，鸡翅，料酒 炒出香味，再下酱油、川盐、鸡汤、胡椒粉调匀，倒入雪魔芋，汤要稍宽，烧开后，打净浮沫，改小火轻烧，待鸡翅肉软将离骨时，拣去姜、葱，加鸡精，勾上薄芡，淋少许香油，即起锅入盘。
餐馆或家庭烧制，无论烧鸡烧鸭，风味也可随喜好而变，如加郫县豆瓣烧成咸鲜微辣，加泡辣椒、酸青菜烧成咸鲜酸辣，亦可烧成鱼香味等不拘一格。烹制雪魔芋菜肴，要充分利用其似海绵吸味之特点，在调味上厚薄浓淡相宜，方能品享这款珍肴之美味风韵。
一千多年来，魔芋及雪魔芋不仅仍是川人喜食乐品之美食，且因其具有特别的食疗养生价值，更成为世界各地民众崇尚的绿色健康美食。
雪魔芋烧鸡翅

《四川省志川菜志》编委会副主编 中国川菜名师教授堂顾问
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创·江湖饕客 向东 2019.11.10 成都