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闲话重庆江湖菜:粗糙马虎的料理,怎么就成了山城的美食名片?

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重庆有三张美食名片:一曰小面,二曰火锅,三曰江湖菜。
在山城重庆,小面、火锅与江湖菜馆遍地都是,依傍重庆城而走,不出500米就能遇上一家。


小面和火锅是在全国都享有知名度的美食,相较之下,江湖菜可算是默默无闻。有一次在商场里吃饭,刚好听到邻座在谈论晚餐去哪儿吃:
“你想吃重庆的江湖菜吗?”说这话的应该是重庆的本地人。
“什么是江湖菜?”他那位拖着轮箱,操着外地口音的朋友问。
“江湖菜就是……”我听见那位有意办招待的本地人支吾了,“江湖菜啊……江湖菜就是炒菜吧。”他半信半疑地给出答案。
“那江湖菜和炒菜又有什么区别呢?”他的朋友喜欢追根究底。
“我不知道,更好吃吧?”


江湖菜就是比普通炒菜更好吃的菜?当然不是。
许多人应该有所察觉,这个江湖菜多半与范仲淹所写:“居庙堂之高则忧其民,处江湖之远则忧其君”,其中的市野江湖有所关联,不过这江湖菜,到底是什么?


江湖菜的历史其实并不长,研究者石自彬指出,20世纪70至80年代,江湖菜这一称呼才开始出现在重庆民间。
江湖菜被认为是由高速公路司机们所吃出来的菜——只因在最初的阶段,江湖菜馆多见于高速公路的两旁,服务对象是兜里有几个钱的长途货运司机。
因为他们有经济能力,所以能在餐馆里点诸如鸡、鱼等等的“硬菜";又因为他们的工作消耗极大,所以他们对菜品要求分量、而不对口味作细致的要求。


在这一消费主张的推动下,江湖菜逐渐发展出了量多实在、油多味大的特点。
当然,除此之外,还有学者给出了理解江湖菜的新脉络:要理解江湖菜,就要从“公馆菜”与“庶民菜”说起,江湖菜是处于这两种概念之间的一种美食。



公馆菜又叫官府菜,顾名思义,是为寓居于公馆官府里的官员与贵族所享用的菜色。公馆菜是私家菜,这也就是说,它远离市场买卖,并不以盈利为目的,厨师做菜,是专为官员富人提供享受。
官府菜重视就餐的规制,要“耳餐目食”,要中正平和;口味比较温和,没有太明显的地域特色。


庶民菜就更好理解了,庶民菜即庶民饱腹所食,在中国进入现代化阶段之前,庶民所食俭省,也就是稀粥配咸菜、大葱配馒头。
江湖菜在“公馆菜”与“庶民菜”之间,它的崛起与工商业城市的崛起是息息相关的,“江湖菜”的出现,是对城市新的消费需求所做出的一种回应。


江湖菜的消费者一是商人阶层,二是庶民阶层(即非农业的人口,现代城市居民),商人不像士绅,对饮食不作“规制”上的要求,他们需要饭食有一种浓郁的口味、一种菜式上丰富的变化。
而庶民阶层(在重庆,大多是在水码头从事重体力劳动的纤夫)则需要在餐饭中补充蛋白质,他们需要摄取富含蛋白质的食材,又要那食材廉价易得、自己能消费得起。


这一说法有所争议,因为它直接将江湖菜的起源拉到了20世纪初,中国出现现代化工商业城市的时代。
许多人认为没有必要将80年代之前的创制归到“江湖菜”的名下,应将其称之为“下河帮菜”。但值得注意的是,江湖菜的“江湖”二字,本来就是指漕运,将江湖菜的源流系于码头商帮的年代,也有其道理。


很多人以为“江湖菜”是指川菜,其实不然。
作为八大菜系之中的一系,川菜更为雅致讲究,也有更深的传统。相较之下,江湖菜带有更多强烈的重庆地方特色,是以味大、油多,重麻重辣为特点的本土原创菜。
在江湖菜这一名词出现的时代(上个世纪80,90年代),口味各异的人口在全国范围内大规模迁徙,全国各地的菜系格局被打破。
江湖菜是在烹饪文化的碰撞中出现的名词,它不强调继承,它诞生在具体的需求当中,有一种“不管黑猫白猫,拿住耗子就是好猫”的气质——说是粗犷马虎也可以,说是不拘小节也可以。


但辣味的确是江湖菜的一个特点。
重庆江湖菜爱用的调味品有如下:江津花椒、朝天椒、薄荷叶、永川豆豉、涪陵榨菜。在它们的帮助下,麻辣、酸辣的味型都成了重庆江湖菜的拿手好戏。
“辣味”是重庆江湖菜的特点,但它也因此受到诟病——味太重,味式太单一。


重庆的江湖菜曾被调侃为“油大火大海椒多,鸡精味精起砣砣”,重庆的厨子用起老油、旺火、辣椒、鸡精与味精这五样烹饪“法宝”时,可是毫不留情,所以重庆的江湖菜又被叫做:“五狠菜”(也有叫“五黑菜”的)。
2017年,《中国烹饪》杂志选出12道江湖菜作为重庆地区的美食代表:
璧山来凤鱼,歌乐山辣子鸡,江津酸菜鱼,含谷芋儿鸡,翠云水煮鱼,烧鸡公,太安鱼,南山泉水鸡,邮亭鲫鱼,綦江北渡鱼,黔江鸡杂,磁器口毛血旺。


12道菜,没有一道不是带着鲜明夸张的辣味。


除了口味上的特点,江湖菜在就餐的环境、用餐的习俗、盛装的餐具上也有自己的特点。简而言之就是不拘一格、豪放粗犷,就餐环境必须得简陋,最好不做任何装饰。
餐盘必须得大,又大又平,形似脸盆者为最佳。


菜量也得大,留白是不存在的,要追求那种垒尖尖摇摇欲坠,装盘子就溢出边沿的扎实感。
不讲究上座下座,餐桌礼仪,食客们围坐一桌,随意自由地享受美食,有人划拳劝酒,有人朗声谈笑,有人以筷子在菜碗里翻来翻去,但大伙都浑不在意——因为只要各人满足了,其他一切都不重要。


在其他地方,市民都以附和阳春白雪为荣;唯有在重庆,市民以能融入下里巴人为傲。对于山城市民来说,无论身份高低,都必须要能融得进本地这活色生香、泥沙俱下的餐饮文化。
因为那吵扰与粗放正是生命力的体现,在不顾体面的大快朵颐当中才体会相忘与江湖的快意。


当然,有“偏袒”江湖菜的人,也有不少曾痛心疾首地批评江湖菜的人。他们认为江湖菜培养了重庆人以“大老粗”的气质为荣的个性。
它既然以粗放的料理方式、无限突破底线的调味法占领了市场,也就必须为真正有内涵的渝菜的没落负起责任。
但市民总是以脚投票。重庆市民对“味美”的究极追求使得他们对江湖菜、老油火锅等美食有一种特殊的挚爱——只要便宜、量大、味道浓郁,就算是损害健康也在所不惜。


也许就是在这种宽容中,江湖菜才放弃了对全新道路的寻找:难道真的不存在一条协调了“美味”与“健康”两大要素的道路吗?
已有年轻的食客表示:自己不太喜欢江湖菜“五狠”的料理法,虽然存在即合理,但任何菜品都必须在发展中去粗存精,假如江湖菜因为懒于创新而固守原味,那迟早是会消失的。


也有朋友无奈地说:“江湖菜的特点就是极端化操作,不极端就没有江湖菜了。”
这些食客虽然也同意“五狠”的粗放料理法是江湖菜的“病”,但又认为江湖菜的特点就是建立在这“病根”之上,要求对江湖菜进行治疗,就是要其灭亡。
但在重庆游品看来,这样的观点实在是太过悲观了,改进的确很不容易,但绝非是一条死路,就算不能根治江湖菜的重口味的毛病,也能将日前在江湖菜料理领域猖獗肆虐的“病毒”的力量略略减弱。
假如重庆人真爱江湖菜,就要习惯对其提出更高的要求,因为江湖菜的可能性,其实还有很多。

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发表于 7 天前 | 显示全部楼层
好文好文[赞]和江湖菜一样,读来酣畅淋漓[赞]不亦快哉
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发表于 7 天前 | 显示全部楼层
本人正宗重庆人,喜欢烹饪50年。我感觉重庆的江湖菜绝大多数是重口味,特别适合旅游人群,也就是偶尔的吃一下精神振奋一把,给人映像深刻。我不会天天整火锅,辣子鸡,烧烤等,上火啊,,,重庆的确缺少那些比较精致的有特色而对健康有益的日常菜品,离开了海椒花椒泡椒貌似我也做不出几样出色的菜。其实从深层次想,这可能是文化方面的问题,低层次的码头文化所引领的蛮荒气质多了,这些又常常被誉之为梗直,豪放等城市性格(?),我以为这并不值得夸耀。重庆要真正成为国际化大都市,软实力方面还有长路要走,,,
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发表于 7 天前 | 显示全部楼层
江湖菜特色是油多味重,但不是重庆原创菜,江湖菜鼻祖是自贡盐帮菜的水煮牛肉。重庆人在此基础上,发展出了水煮鱼、水煮肉片、毛血旺等水煮系列。
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发表于 7 天前 | 显示全部楼层
前段时间有人介绍过江湖菜,这里摘要一下。改革开放之初,粤菜在全国兴起,而当时川菜代表的成都,还在坚持川菜百菜百味的习惯,结果是节节败退。重庆人开始把川菜中的麻辣系统的拿出来,加重麻辣特色,有力的反击了粤菜的统治地位,成为了江湖菜。
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发表于 7 天前 | 显示全部楼层
其实火锅也可以归于江湖菜,只不过火锅比“江湖菜”这个概念更久远,而且体量太大,已经完全可以独当一面了。
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