从上海秃黄油到四川水煮肉，各地「取暖美食」指南

路过草地

到了年底，约人吃饭的开场白几乎清一色变成了：吃火锅不？似乎只有锅里冒出的腾腾热气，才能抵御秋冬时节的凛冽寒气。


用美食驱寒，无论在干冷的北方还是湿冷的南方，都是高于秋裤、暖炉、空调的首选法宝。相对于外在的 " 物理防御 "，美食更像是 " 内力加成 "，让人面对降温时多了底气和定力。
今天，吃不胖天团列出了 5 种我们强烈推荐的秋冬" 取暖美食 "：火锅、螃蟹、鲫鱼、羊肉、牛肉及特色吃法，外加 1 款驱寒好酒：劲酒。旨在让你能在天寒地冻的几个月里，用餐少一些纠结，多一些选择。
1
火 锅
  北京铜锅涮肉


老北京铜锅涮肉，常年跻身在川渝火锅、广东边炉、日式寿喜锅中，实属最洗尽铅华的一款，却稳稳当当占据高地，不输以上任何一种。
帽子似的铜锅一鼎，护城河般的热水一圈，香菇、枸杞、大葱构成简单 " 锅底 "，涮肉的家伙什儿就齐活了。简单却有它的道理，铜锅能更快导热，水少则加速沸腾，清汤是为了保留肉原本的鲜香。
涮羊肉这一吃法，据传是忽必烈带兵打仗时出现的。因其思念家乡羊肉，厨子发明了开水煮肉片解馋，再就着拌料一起吃。而后忽必烈旗开得胜，凯旋而归，这道涮羊肉也因此有了好彩头。


铜锅涮肉有自己的讲究。
选羊肉，类似潮汕牛肉火锅，铜锅涮肉有专用的羊肉部位区分。大三叉、小三叉、羊磨裆、元宝肉、羊筋肉等，一样的是名称都带有京味儿，不一样的是各有口感；
调蘸料，一定得以各家招牌麻酱为主，配着韭菜花、腐乳、葱花、香菜，涮好的羊肉裹上麻酱，吧唧吧唧才吃得香；
点蔬菜，不能少了白菜、粉丝、冻豆腐 " 老三样 "；
涮羊肉，要快，羊肉薄到透光，可不能变成 " 煮 "。失手黏到了炮烙，嘶啦一声伴着糊味，不雅。认真吃涮肉的人，一刻也不能停歇，唯有觥筹交错、喝劲酒时，才能获得片刻喘息。
2
螃 蟹
  上海秃黄油


这个季节要抓紧时间吃的，还有螃蟹。九月底开湖以来，螃蟹终于进入到膏肥黄美的最好时节。
借着《风味人间》的播出，秃黄油又火了一把。看着黄灿灿油汪汪的蟹黄蟹膏占满屏幕，那种绵润粘稠的鲜美也席卷而来。秃黄油是多么奢侈的做法啊！把面拖蟹、蟹粉面、红蟳米糕、蟹黄汤包比得都失掉了魅力。
去年吃不胖天团自制秃黄油，费劲巴力挑了一盆蟹才得到那么一小碟。本想着过季也能回味蟹甘，结果才不到两天就被吃空。不过，吃不胖天团要在这里提示你，螃蟹属寒性，千万不能多吃。吃蟹时可以佐些常温劲酒，让胃里更舒服。


秃黄油在苏州话里读作 " tei 黄油 "，秃就是 " 只有 " 的意思。做一份秃黄油，一点多余的蟹肉都不能有，必须是最肥美的部位才行。
油的来源是猪油，一般用猪皮炒出油，以葱姜炸出香味，再炒膏黄，加少许黄酒润色。以油封存，才能让这道顶级美味存留更久。再寡淡的面条、米饭、豆腐，拌入一点秃黄油，马上升华成千金不换的绝佳料理。


3
鲫 鱼
  湖南剁椒蒸鱼


老话说" 冬鲫夏鲇 "，就是说冬天适合吃鲫鱼。这个时节的鲫鱼，因为活动减少，肉质肥美。且正值产卵期，鱼籽饱满。吃鲫鱼能补充蛋白质和维生素 B ，且具有健脾的食疗作用，是适合全家人的鲜美食材。
鲫鱼可以衍生出很多食谱，可煎炸，可酱炖，可红烧。烹饪时，还可以用劲酒 " 提鲜 "。然而各种做法中，最妙的还是湖南剁椒蒸鱼。剁椒的爽辣遮盖住鲫鱼自身的土腥味，蒸的方法最大限度保留鱼肉所含的营养，又让肉质更加柔嫩精细。


湖南人喜香辣，这种辣比四川的辣要更直接，更痛快，也更痛苦，构成了湘菜的独特饮食文化。习惯了以后，无论吃什么都无辣不欢。
位于长江流域，鲫鱼是唾手可得的食材，外加嗜辣，这道红彤彤的 " 剁椒蒸鱼 " 的出现变得水到渠成，成了湖南风物标志。就着米饭吃鱼肉，一边嘶嘶哈哈地喘气，一边还要忙不迭地往碗里夹，连吞两碗米饭也不稀奇。
4
羊 肉
  河南红焖羊肉


秋冬季节的羊，为过冬储备了不少 " 膘 "，因而肉质更加鲜嫩柔滑。羊肉中富含蛋白质与脂肪，食客吃完可感到热力充沛，实在痛快。
天气一冷，胃里好像会自动发出 " 吃羊 " 的信号。涮羊肉也好，或是来一份羊杂汤、羊蝎子、羊肉抓饭，就算用餐前再饥肠辘辘，吃上一口也立即恢复元神。最近，吃不胖天团最爱的吃法是红焖，滋味浓郁丰富不说，自己在家也能操作。慢慢炖着肉，一边守着冬天的到来，真是浪漫。


红焖羊肉发源于中原地区，融合了南北方热锅菜的特色，又独具一格。做法有点像法国的勃艮第红酒炖牛肉，当然，如果你愿意，可以把炖肉的酒换成劲酒。劲酒与动物性蛋白结合，菜肴口感更加醇厚绵滑。
红焖羊肉的红来自于酱油和糖，先炒后炖的羊肉，香酥不烂，肥而不腻，鲜而不膻。配上烂熟的土豆、胡萝卜，汤底更加浓醇，可以直接饮食，也可以拌着饭吃，非常扎实。
5
牛 肉
  四川水煮牛肉


牛肉含有优质蛋白质、氨基酸和维生素 B ，不仅能补充体力，还能提高免疫力，并起到增肌作用。冬季食用牛肉，可以补气血，健脾胃。
各种牛肉做法里，数 " 水煮牛肉 " 听起来最纯良，吃起来最咋舌。这道菜源自北宋时期的盐帮菜，当时的盐工用淘汰下来的役牛煮菜，并以重口调味来刺激食欲。后来这道菜进入餐厅，慢慢被改良成一道颇具讲究的川菜代表。


水煮牛肉口味鲜、香、麻、辣，会让你酣畅淋漓，但不会辣得难受。如果还觉得不够过瘾，还可以搭配劲酒，提味增香，让人胃口大开。
传统的做法要将牛肉片腌制上劲，使其嫩滑 Q 弹。红汤中被豆瓣酱、火锅底料、辣椒 " 注入灵魂 "，收尾还要铺上蒜蓉、刀口辣椒、干辣椒、青花椒面，淋上明油，将所有辣味再次激发，才算是大功告成。最终，无论碗中牛肉还是蔬菜，都会让人成为它的味觉俘虏。
6
劲 酒
  全国各地
好美食，当然要配好酒。除了上面这些菜肴，劲酒还能与众多秋冬美食搭配。而且，不拘泥于地理位置的限制，无论你在哪，都可以享用。
劲酒和美食组 CP ，可不是吃不胖天团说的，而是《舌尖上的中国》总顾问沈宏非实力站台的饮食搭配！








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上文我们提及的 5 种美食：火锅、螃蟹、牛肉、羊肉、鲫鱼，都是劲酒的搭配伴侣。另外，鲜虾、乌鸡、菌菇、海鲜也可以和劲酒搭配，创造更多灵感食谱。
食肉时佐劲酒，风味更佳清醇绵甜。劲酒口感柔滑，又能去除羊肉等食材的腥膻味，不仅解腻，还让菜肴更佳爽口。
而且由于劲酒性温，在搭配性寒的螃蟹及海鲜时，能够减轻肠胃不适，是真正适合秋冬时节饮用的酒。


因为暖气迟迟修不好，吃不胖天团的 " 中年 90 后 " 们，这个冬天在办公室里备了一瓶中国劲酒 · 金标，偶尔会倒上一小小杯，让自己迅速暖起来。
关于劲酒，一言以蔽之就是" 好食材 + 技术咖 "。七大泉源的甘泉水为水源，澳洲进口红高粱酿酒，并加入蛹虫草、黑枸杞、人参等原料；采用智能化科学酿造，历经五年陶缸陈酿。这一切，都造就了它的极高品质和独特香味。
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有了 " 取暖美食 " 和琥珀色劲酒的陪伴，即使外面的风再喧嚣，也能自内由外地被温暖包围。
推送也发啦，要下班了，嘬一口劲酒，顶着寒风赶地铁去咯。
谢谢你看到这里，希望你这个冬天暖呼呼。
文 | Rohcna
图 | 盖子、the woks of life
设计 | vv
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