舌尖上的梅县：这道美食寓意团圆，在梅州丙村家家户户都会做

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在梅县人的喜庆宴席或者日常的家宴上，常常可以看到一笼热气腾腾的开锅肉丸。对于客家人来说，开锅肉丸不仅是一道家常菜，也是劳动人民的智慧结晶，更是保留在岁月之中的记忆和乡愁。


梅县的开锅肉丸已有 80 多年的历史，被列为梅州市市级非物质文化遗产保护项目。其中要数丙村镇的开锅肉丸最为正宗，该镇的每家每户都能做得一手美味的开锅肉丸。
技艺
四道工序看似简单却大有乾坤
在梅州，大家说到丙村，一定会提及开锅肉丸。
" 丙村的开锅肉丸是最正宗、最地道的，经常有人慕名来丙村吃开锅肉丸。" 眼前的这位老人，是丙村开锅肉丸的第三代传承人李尧君，年近 70 岁的他在当地是家喻户晓的人物，他做的开锅肉丸味道一流。大家都亲切地叫他 " 尧师 "。
" 开锅肉丸最早是我师傅的父亲开始做的，至今已有 80 多年历史。" 李尧君说，一次机缘巧合下，他遇到了师傅，对开锅肉丸产生了兴趣，就一路跟着师傅学习手艺。" 那时候，哪家哪户有喜庆之事，都会邀请大厨到家，我就跟着师傅下乡学习。" 李尧君说，在梅州部分地区的一些喜庆宴席上，开锅肉丸是必不可少的，上菜顺序都排前三。
问起开锅肉丸的由来，李尧君笑着说道：" 哪有什么具体的由来，就是劳动人民的智慧结晶！" 据他师傅讲述，当年师公在无意间往猪肉加入木薯粉，蒸出来发现猪肉口感弹牙嫩滑，便琢磨将此法运用于烹制肉丸，这门手艺就一直保留下来了。
开锅肉丸能一直流传下来，成为餐桌上深受欢迎的一道客家名菜，不仅因为它的美味，还因为它寓意着 " 团圆 "。
在客家话中，" 丸 " 的发音和 " 圆 " 谐音，加上肉丸的形似圆形，一直被群众视为 " 圆满 " 的象征，是客家人逢年过节和婚宴喜宴上不可或缺的一道佳肴。因此，有些客家人喜欢把 " 肉丸 " 写成 " 肉圆 "。
" 以前是逢年过节摆宴席，餐桌上才有开锅肉丸，现在生活条件好了，就成了一道家常菜了。" 李尧君说，开锅肉丸的做法简单，只有四道工序，但其中也是有讲究的。


第一步是最关键的一步——选材。" 猪肉一定要选用前膈髻顶肉，这样蒸出来的肉丸肉质才鲜嫩，木薯粉也要纯正的，不带杂质。" 李尧君说，辅料根据个人喜好选择，可以是鱿鱼、虾仁、香菇等。


第二步是将肉切成厚薄均匀、大小适中的碎粒，切成筷子头般大小最佳。一般而言，手工剁的肉比机器打的更有弹性，吃起来更有嚼劲。


第三步是在肉末中加入木薯粉、炒过的鱿鱼丝和虾米、葱白等材料，搅拌均匀，捏成大小合适的圆丸子。


最后，将捏好的肉丸放入小蒸笼内，大火蒸上 20 分钟即可出锅。" 用竹制的蒸笼作为器皿，不仅方便蒸，便于保持食材的热气同时不易有蒸汽水倒流，且圆丸子也伴有一股自然的竹香味。" 李尧君说，开锅后动作必须要快，因为没了热气，开锅肉丸就失去了口感。这就是 " 开锅 " 的本意。
传承
以师带徒不忘创新 推广正宗开锅肉丸
在丙村镇中心的街道上，每隔一两百米就有一家卖肉丸的店铺。其中一家名为 " 群新三大园 " 的店面，客人络绎不绝。
" 要一斤开锅肉丸。"" 开锅肉丸还有吗？" ……记者走进店里发现，这里所售卖的开锅肉丸是半成品，市民只要买回家完成捏成肉丸，放到蒸笼蒸即可。
" 开锅肉丸的做法虽然不难学，但比起一些家常菜，它的做法还是有些繁琐。" 该店的老板丘群新说，开锅肉丸已经成为当地的传统特色菜，上桌率很高，一般人家招待亲朋好友，都会上这道菜。当家里来了客人，主人来不及买新鲜的猪肉或者不够时间制作这道菜的话，就可以买来创新改良后的开锅肉丸半成品。
丘群新在梅城开了 4 家连锁店，开锅肉丸每天的销量近六百斤，过年过节的时候能卖上千斤，店面里都排起了长队。能有如此火爆的生意，离不开丘群新的好手艺，而他正是传承人李尧君的徒弟。
李尧君作为开锅肉丸的传承人，心里时刻记着 " 传承、传承 "，为推广正宗的开锅肉丸做些力所能及的工作。除了带徒弟，不少饭店的厨师常常上门向他请教正宗开锅肉丸的做法，李尧君都会毫无保留地传授给他们。
" 师公的手艺不能丢，我要把开锅肉丸一代代传下去，现在我的徒弟也把这门手艺传授给了下一代。" 李尧君说，丙村家家户户基本都会做开锅肉丸，在梅州会做开锅肉丸的酒店餐馆也不在少数，虽说有些手艺做法还不太地道，但开锅肉丸越来越受欢迎的事实让李尧君很是欣慰。" 我相信这门手艺会一直传承下去，会有更多的人知道丙村的开锅肉丸。"
" 开锅肉丸已经成了我们丙村的标志性名菜了，这里有尧师的功劳。" 丙村镇镇委书记吕瑜泉说，丙村开锅肉丸的发展，也是丙村实施 " 客家菜师傅 " 工程的重要内容。通过李尧君以师带徒，徒弟学有所成后，开饭店、开零售店，或者指导厨师做正宗的开锅肉丸，这样一来，就能有效地带动一批人员的就业。据了解，丙村借助 " 客家菜师傅 " 工程，将进一步推广开锅肉丸这道名菜，培养一批名厨。
乡情
开锅肉丸是客家人记忆里的美味
客家人喜欢吃丸子，寓意团团圆圆，体现了客家人对 " 团圆 " 的珍视。在丙村的家家户户，逢年过节家人团聚，都会做上一道热气腾腾的开锅肉丸。" 对客家人来说，开锅肉丸不仅是一道美食，更是保留在岁月之中的情感和记忆，吃的是家乡的味道。" 李尧君说。
李尧君介绍，他还没有退休前，当地人办喜庆之事，都会邀请他去担任大厨，为座上宾客献上正宗的开锅肉丸名菜。李尧君乐此不疲。以前有香港的乡贤回到丙村，吃了李尧君做的肉丸后回味无穷，还专门邀请他到香港做这道特色菜式给当地的其他乡贤品尝。
在丙村，有乡贤回乡，开锅肉丸也是必定要吃的一道菜。
以前，逢年过节才有开锅肉丸吃，这道菜渐渐地成了上一辈客家人记忆里的味道。" 小时候生活艰苦，只有过年才有肉丸吃，不像现在，一日三餐都能吃到开锅肉丸。" 来自丙村镇溪联村的李阿姨说，她一直在外地工作，常常想念家里的开锅肉丸，每逢回乡，她都一定要吃母亲亲手蒸的开锅肉丸，那是小时候的味道，家乡的美味。
为了解在外客家人的乡愁，丘群新还将自家的开锅肉丸快递到全国各地。" 订单有来自北京、香港等地，生意好的时候，一天就有几十个订单。" 丘群新说，为了保证肉质新鲜，他都是采用空运的方式运输开锅肉丸的半成品。" 我们的丙村开锅肉丸不仅走进了家家户户，也走向了全国各地。"
如今的丙村开锅肉丸打响了品牌，" 来丙村，一定要尝尝丙村的开锅肉丸 " 已经成了约定俗成的习惯。据了解，开锅肉丸有着 80 多年的历史和丰富文化内涵，更有广泛的群众基础，丙村将借力开锅肉丸，打造出属于当地的餐饮文化，以品牌化连锁经营为发展新方向，突出 " 吃在丙村 " 的特色。
结合 " 客家菜师傅 " 工程，丙村将通过开锅肉丸这一客家名菜，致力打造一批名师、名店。接下来，丙村开锅肉丸还将与旅游产业相结合，带动开发一批农家乐，助力乡村特色旅游业发展。
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客家肉丸：
团圆寓意人人爱
客家肉丸不仅指开锅肉丸，还有猪肉丸。传统的客家肉丸都由手工捶捣而成，因此客家肉丸也叫捶丸，具有味道纯正，保持原肉味的特点，既有韧性又很爽脆，既有嚼头又不打渣。
《礼记》记载：" 取牛、羊、糜、鹿、麇之肉……捶反侧之，去其饵，孰出之，去其皽，揉其肉…… " 也就是说，把牛、羊、鹿等兽类的肉反复捶打成绵烂状，去其筋腱，捶捣成肉茸，即成为 " 周八珍 " 之一的 " 捣珍 "，可供周天子享用。客家肉丸实际上就是对 " 捣珍 " 的继承与发展，而且具有因地制宜、与时俱进的特点。
长期以来，客家人都是以农为本，牛作为普通家庭最为宝贵的劳动生产力，是不能被轻易宰杀来吃，故而以往的客家肉丸一般指的都是猪肉丸。时至今日，在一些土生土长的 " 老梅城 " 看来，客家肉丸就只是猪肉丸的意思。
一颗看似简单的肉丸，却需要遵循着时间、温度、力度的法则。与开锅肉丸一样，选肉十分关键，一定要新鲜。将特定部位的猪肉捶打成肉泥，厨师凭自身的经验和手感，挤出大小相似、形似圆状的丸子，最后分别经过中温和高温的水煮，确保肉丸凝固成形，口感爽脆。煮肉丸讲究中火慢煮，要不停搅拌，而且水绝不能马上沸腾，否则丸子很快就会膨胀起来，不够弹牙。
【文】汪思婷
【图】朱日晖
【作者】 汪思婷
【来源】 南方报业传媒集团南方 + 客户端