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掌勺大厨“华山论剑”,静安58家餐厅白领午餐厨师技能大比武

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发表于 2020-6-21 01:55:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
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作为政府实事项目,白领午餐工程已成为优化营商环境的一张亮丽名片。


白领餐厅的大厨在激烈比拼中。图右为张其龙。


" 滑炒鸡丝 " 比拼。这道低成本的菜要提高质量做出好口味,评委张洪亮对刀功成形,鸡丝是否匀称、口味等进行打分。


大厨比拼 " 红烧桂鱼 "。这道浓油赤酱的本帮菜,要求自来芡,这样皮下的胶原蛋白才能自然分解,因此烹饪过程必须超过 20 分钟,大火收汁翻身出锅。
飞乐白领餐厅厨师长张其龙已经是第 3 次参加技能比武,此次比拼的 " 红烧桂鱼 " 和 " 滑炒鸡丝 " 两道菜,是他们餐厅每周都要烹制的菜肴。
与饭店的烧制不同,张其龙有着自己的理解,白领人群注重营养搭配、菜品少油少盐,且不喜欢味精。他所在的白领餐厅," 红烧桂鱼 " 半条为一份,20 元;" 滑炒鸡丝 "12 元一份,性价比颇高。
他认为,这得益于政府对白领餐厅的扶持," 我们餐厅周边有好几家大食堂和饭店,竞争核心在于厨艺,但价格高也会流失部分人群。有了政府补贴,餐厅的经营完全可以放在菜品质量上,价格实惠白领自然愿意来。" 而且,餐厅每天提供 20 个品种的菜肴供选择,每天不重样。


国家级特级烹饪技师作为评委对 " 红烧桂鱼 " 和 " 滑炒鸡丝 " 进行评比。


试味打分。


评委对菜品的口味、质感、形态等进行打分。


大厨们现场切磋,技能比武的过程也是学习提升的过程。
为什么白领餐厅的厨师会积极参加技能比武?静安区商务委陆俊介绍,根据《静安区关于促进白领午餐工作专项扶持实施细则》,政府针对白领餐厅制定了相应的考核机制,做得好分数高自然奖励就多,这是个优胜劣汰的过程。
通过比武,使自身的技能得到提升,自家的菜品质量提高了," 白领满意度 " 打分就高了,获得的奖励就相应增加。
" 满意度 " 还包括餐厅环境卫生、服务水平等考核内容,根据最后得出综合分发放专项补贴。


大厨们比拼刀功。


在规定时间内比拼谁的粽子包得又快又好,为民俗端午增添了浓浓的传统色彩。
疫情期间,白领餐厅经营也受到影响,初期不少白领选择在家办公,楼宇和园区上班的白领人数下降,餐厅供应的套餐数量也随之下降。
这时,政府出面积极协调,一方面鼓励有条件的餐饮企业做套餐或是外送,扩大服务范围;白领午餐协会搭建桥梁,加强各餐饮企业的信息沟通,采取集团采购的方式,降低物流、采购成本,共渡难关。
截至 6 月中旬,白领餐厅的经营状况已恢复到疫情前的 90%。


栏目主编:张春海 本文作者:蒋迪雯 文字编辑:张驰 图片编辑:张驰 编辑邮箱:8903168@qq.com
上观新闻 蒋迪雯 摄影报道视频制作 王清彬

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