舌尖上的烤乳猪 历经千年依旧美味

卜卜令山

香气四溢的烤乳猪，继承了古“炮豚”的精髓，历经两千多年仍让人垂涎。那么，古“炮豚”是什么，是如何发明的？



烤乳猪（图片：www.pxto.com.cn）
“八珍”中的“炮豚”
弹去岁月的尘埃，寻找烤乳猪的坐标原点，已成为饮食文化研究中的一个新课题。
在周代的《周礼·天官》中，有“珍用八物”的说法，“八珍”原指八种珍贵的食物，其具体内容则随着时代和地域而有所不同。



《周礼?天官》（图片：news.tuxi.com.cn）
按照《礼记》的说法，“八珍”包括淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍珍、熬珍和肝膋八种食品。其中的炮豚指的就是烤乳猪。炮豚作为周代八珍之一，具有中原饮食文化的风格，展示了当时的烹调技术水平。



周朝八珍（图片：dy.163.com）
《礼记内则》中详细记载了制作炮豚的原料、调料以及烹制工艺，因此是研究炮豚的珍贵资料之一。炮豚中的“炮”，意思是指炮炙，就是把物品放在器物上烘烤；“豚”的意思是指小猪，也可作为猪的泛指。
那么，炮豚是如何发明的呢？据悉，猪是最早的家养动物之一，中国养猪的历史可以追溯到新石器时期。猪肉作为人们的食物，具有十分悠久的历史，但炮豚的发明则起源于一个偶然的事件。
在遥远的过去，有户人家的院子里发生了火灾，院子被烧得一片狼藉，主人赶回家之后，面对着这些废墟一下子就懵了……在清理家园时，他发现养的小猪被烤熟了，搬运的过程中中，一种从未品尝过的香味扑鼻而来，当用舌头去舔粘在手上的猪肉时，他几乎忘记了刚刚遭受的灭顶之灾，实在太美味了。事后忘不了那只小猪的味道，他就创造了炮豚这道菜。
关于炮豚的起源还有许多说法，但大多基于民间的类似传说。至于炮豚起源于何时，恐怕也很难给出一个准确的年代。世人记得的只是炮豚赋予了乳猪迷人的风味。
炮豚的传承与发展
炮豚大多是被当做应节之物，即使在今天仍是某些地方祭祖的重头戏。不过，祭完祖之后还是会让生人一饱口福的。



烤乳猪（图片：spro.so.com）
祭祖用的乳猪一般个头都不大，炮豚的制作工艺十分复杂，传统的烧制方法分为明炉烧烤及挂炉烧烤两大类。
贾思勰在《齐民要术》中对炮豚的烹饪技艺进行了详细记载：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。” 这说明炮豚颜色金黄，吃起来皮脆肉滑，肉质松软多汁，非常好吃。



《齐民要术》（图片：www.sohu.com）
到了清代，烤乳猪更是走进了宫廷盛宴。康熙年间，烤乳猪成为了“满汉全席”中的一道主要菜肴。搭乘“满汉全席”的盛宴和名气，烤乳猪也逐渐走到了大江南北。
在旧京食馔中烤乳猪应算是一种十分高贵的菜肴了，只有宫廷中的达官富绅才能享用。在其他各地，烤乳猪也都是一款举足轻重的特色菜。
走向大众的烤乳猪
烤乳猪经过岁月的沉淀，如今已经形成了各具特色的烤乳猪品牌。
享誉海南的东方烤乳猪，选择当地小耳花猪作为烤乳猪的原料。出生30天体重3-4千克的乳猪为最佳食材，此时的小猪还没有长脂肪，也没有食用人工喂养的饲料，这样做出来的品质才好。



小耳花猪（图片：CCTV7）
广西特产烤巴马香猪以鲜嫩优质的小巴马香猪为原料，经过味料汤浸泡后放到炭火上炙烤，并且边烤边上蜂蜜，这样烤熟后就变成金黄偏红的颜色了。并且香味扑鼻，外焦里嫩，因此受到人们的喜欢。
巴马香猪个体矮小，性野早熟，营养丰富，肉质鲜美，额头有白线或倒三角型白斑，俗称“两头乌”、“芭蕉猪”。巴马香猪是制作烤乳猪的上乘食材。
赣南地区烤乳猪是用出生一个月的龙猪作为原料的，“重一二十斤，小耳庳脚细爪。土人腌熏，以竹片绷之，皮薄肉嫩。”这道赣南名菜又叫烧龙猪子，也叫烤全猪。烤好的龙猪，香气四溢，品相极好。
如今，中国大地上的烤乳猪已经走进了大众视野，并成为满足人们味蕾的一道佳肴。
————————————————————
参考文献
【1】邹立 施胜胜.《中国传统节日饮食文化与地方名点教程》，浙江工商大学出版社，2014年版。
【2】周松芳.《民国味道：岭南饮食的黄金时代》，南方日报出版社，2012年版。


特别声明
本文为自媒体、作者等在百度知道日报上传并发布，仅代表作者观点，不代表百度知道日报的观点或立场，知道日报仅提供信息发布平台。合作及供稿请联系zdribao@baidu.com。