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鹅肝，爱它的人将其细腻的口感喻为“法式深吻”，不爱它的人则直呼其为脂肪肝。鹅肝在美食界象征时尚与尊贵，与普通禽肝相比，它到底有没有特殊的营养价值呢？
我们还没来得及弄明白鹅肝营养价值的问题，近来又有新闻报道：鹅肥肝是工人用气压式填饲机对鹅进行强饲得来的，只需15天就可以将一只鹅肝填大。但强饲给鹅带来淤青、出血、穿孔、感染等，造成鹅肝破裂、肝硬化、患肝性脑病甚至猝死[1][2]。我们要先问，这样残忍生产出的鹅肝，还能安全食用吗？
21世纪经济报道的微博【吉林通化残忍填鹅造鹅肝】微博截图。
鹅肝这道美味，原来也是进口货
野鹅在迁徙前通常会大量进食，将能量储存在肝脏内备用。喜爱食鹅的古埃及人最早发现，迁徙季开始前的鹅肝特别肥美。但人工催肥鹅肝的兴起则是在古罗马，他们将无花果与蜜糖、牛奶混合来饲喂鹅。
古罗马衰落后，犹太人将培养及烹饪肥肝的技法传到法国（尽管犹太教对能否食用内脏有争议），鹅肝由此获得了宫廷赞赏，逐渐被视为顶级食材。鹅肥肝形成产业，那已经是18世纪的事了[3]。
我国虽然有填喂鸭鹅的历史，但并没有专门针对鸭鹅肝的催肥，鹅肥肝的生产是从上世纪八十年代引入法国灰鹅种群才开始的。究其原因，可能与鹅的品种有关：产肝的灰鹅起源于灰雁，脖子短，身躯壮，产肝性能较好，朗德鹅（Landes）是其中的佼佼者；而我国的家鹅起源于鸿雁，身材修长，并不适合产肝，只有狮头鹅、浙东白鹅等品种产肝性能较好[4]。
鹅肝真是“脂肪肝”
肝脏是禽类合成脂肪的主要器官，超量饲喂会使其肝脏合成甘油三酯的能力大大超过脂肪被转运、分解的能力，于是，肝细胞变得肥大，充满脂肪滴，鹅肥肝就是这样形成的。相比正常的鹅肝，经过专门培养的肝用鹅含脂率高达60%[3]，称其为“脂肪肝”无可厚非。由于高脂能明显地改善食物的口感，比起其它只能称之为“养殖副产品”的普通禽肝，肥肝自然是口感细腻，仿佛巧克力一样润滑，令食客欲罢不能。
但它与病理意义上的脂肪肝并不相同，作为商品用的鹅肝是不能出现脂肪性肝炎、脂肪性肝硬化等症状的，否则就不能食用了。
就算鹅肝这种“脂肪肝”只有脂肪，尚无其他病变，可食用高脂的食品不是应该对健康不利嘛，为什么还有宣传说，鹅肝是有益心血管健康的食品呢？
鹅肝，真的有利心血管吗
中国养禽历史悠久，人民对美食来者不拒，已成为鹅肥肝的第二大生产、消费国。而日本作为一个听说吃什么健康就吃什么的国家，也开始大量食用鹅肥肝，目前消费量已居于我国之后，居于世界第三，足见鹅肝在全球的风靡程度。
虽然人们更多的是在消费鹅肝的美味与其高档的品牌，但不可否认，鹅肝营养价值的宣传确实起到了锦上添花的作用。
有研究者认为，肥鹅肝的脂肪“大部分是不饱和脂肪，有利于降低胆固醇”，因此有保健作用。确实，肥肝中不饱和脂肪酸约占整个脂肪酸含量的65%-68%，与普通禽肝相比，不饱和脂肪酸含量增加20倍[5]。一些流行病学调查似乎也佐证了“爱吃鸭鹅肥肝的南部法国人因心血管疾病死亡的几率比北部法国人低”的观点，这些事例也一再被用于宣传鹅肝的功效。
只是，对一般人来说，鹅肝的食用量毕竟较少，这点不饱和脂肪并没有多少保健意义。若要达到宣传中“防治心血管疾病”等效果，非得像法国南部人那样日常食用大量禽类肥肝，来替代食谱中大部分脂肪来源不可。可是，那样的话，脂肪的总摄入量则会大量增加，成为实实在在的胆固醇上升和体重增加的来源。
另外，肝脏中本来就容易沉积重金属等有害物质，并不适合长期食用。在购买时，更是要注意鹅肝的来源，防止吃到以次充好，甚至发生病变的肥肝。
爱鹅肝，爱鹅，鸭子怎么办
鹅肝的营养价值和保健功用或可商榷，鹅肝的生产对于鹅的健康损害却显而易见，这也是一些国家并不热衷于食用鹅肥肝的重要原因。
不提强制饲喂中可能出现的机械损伤、感染、因饲料进入气管引起的窒息等意外伤害，长达2－3周的过量进食和限制活动也会使鹅变得身体臃肿、心血管负担加重，并因体重过高而压迫腿部，形成骨病[6]。另外，由于肝脏脂肪堆积过多，肝的排毒等功能被破坏，发生脂肪性肝炎、脑炎等疾病的风险也随之提高[2]。
尽管养鹅者一直在努力提升鹅的居住环境（条件过差，肝的质量也会下降），但产鹅肥肝的大前提就是强制填喂，这必然会给鹅带来一些伤害的。
你知道吗？最先不忍鹅们遭受折磨而禁止填饲肥鹅的是希特勒，他认为这是对动物的虐待。伴随着他的征服之旅和动物保护主义者的响应，这一禁令被传播到整个欧洲。虽然二战结束后肥鹅肝继续生产，但欧盟理事会于1998年规定其成员国在15年内结束所有填饲生产。许多国家已经响应，在不同程度上减少了鹅肝的生产。欧盟以外的国家如美国等也有相似的做法。但客观上，这些禁令也促进了其他国家的鹅肝生产，以出口给消费国。
而法国经历了德国的占领、欧盟的禁令等却从未停止过填鹅，直到现在依旧是世界上最大的鹅肥肝生产消费国，并且每年还要进口数千吨鹅肝。这只能归因于他们对鹅肝的爱已经太深。
讽刺的是，尽管一些国家禁止填饲生产鹅肥肝，对填饲鸭子却有些爱理不理。这也许和当地的文化有关。在有些西方国家的文化中，鹅被视为一种有灵性的动物，残忍地对待鹅会让人产生更强的不适感。而没有这种“灵性”的鸭子就没那么幸运了，即使它们的繁殖力比鹅高，用填饲产肝比鹅快，并担负了水禽肥肝中“大众普及版”的那一部分，却也因此备受低视，无法企及鹅肝的那一份“高贵”。
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鹅肥肝是如何养成的
现代肥肝用鹅的填喂料一般以高能量的玉米为主（玉米中胆碱含量低，可以降低脂肪的转运；饲喂玉米的鹅肝色泽也更好），额外添加的油脂则兼具提供脂肪与润滑食道的作用。这些饲料由连接填喂机的软管强制灌输进鹅的食道。同样的技术也被用来生产鸭肥肝。
鹅在经过数周的填肥后，会先后出现呼吸困难、不喜活动、羽毛质量变差、喙部发白等情况，这意味着它们的脂肪沉积已达到很高的水平，终于要面对屠刀了。
肝用鹅的屠宰对技术要求更高，如：放血要更彻底，以减少肝脏内的淤血。而肥肝的高含脂率也决定了它不耐挤压、不耐热，屠宰中的各项操作需要小心进行才可以使肝保持完整，否则就会降级甚至报废。
大多数屠宰场会将屠宰后的鹅胴体放入冷库进行预冷，使其硬化而不致于冻结，这样才能开膛取肝。肝脏取出后要剔除胆囊、脂肪组织、粗大血管和淤血等不能食用的部位，然后进行分级、包装。
本文题图来自：whatsonxiamen.com。
参考资料: | [1] | 21世纪经济报道的微博【吉林通化残忍填鹅造鹅肝】 |
| [3] | 曹霄编著:鹅的养殖及加工.江苏科学技术出版社, 1992 |
| [5] | 涂国众．开填体重和饲喂油脂对朗德鹅肥肝性能的影响[D]．南京农业大学，2011. |
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发表于 2020-5-11 14:43:31
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