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港澳的虾子捞面是一种什么美味?

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发表于 2020-3-10 12:59:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
虾子捞面

虾子捞面是港澳地区的一道名吃,顾名思义,是虾子与面条的结合。不过,这面条不是汤面,而是从汤水里捞出来的面,难免会有点干乎乎的感觉。在我们上海人的眼里,称它为“虾子拌面”似乎更合适些。

那天正好是农历正月里,在热闹非凡的澳门市政厅广场观光,不觉已到中午时分,肚子有些饿了,眼见附近有家食肆,挂着“黄枝记”的金字招牌,于是,兴冲冲挤进店内。好不容易等到空位,一屁股坐了下来。点什么呢?只是问店家:“哪些是你家名吃,上来便是。”不一会儿,上来一盘面,正是虾子捞面。
只见那面条是细面,不是雪白的那种,而是带着些黄褐色。面条上满是金红色的虾子,煞是好看。那虾子也是细细的,估计是河虾的子;旁边还配了一碗清汤。



干干的面条怎么吃,于是,我将一碗清汤大半浇在面条里。这下可好了,那面上的金红色虾子被冲个精光,全不见了,全沉到了面条底下。
旁座的同事不禁笑我:“虾子捞面,虾子捞面,就是吃它的捞面、吃它的虾子香。这么一倒汤,就变成了汤面,哪里还有虾子的满嘴香口?”
的确如此,沉在碗底的那些细小虾子,再怎么费劲也捞不上来了。
正确的吃法应当是:将虾子与面条拌了吃,不时也可喝一口鲜汤。那鲜汤是很讲究的,是用整条大地鱼、猪骨、虾米、罗汉果等熬制出来的,有鱼香而没有鱼腥味,汤水清澈,十分鲜美。这汤在上桌前又加了些虾皮、小葱等,更是香气诱人。边吃面条,边喝鲜汤,这才是一份优雅的享受呢!
将虾子捞面称为名吃,不仅因为它吃口好,配搭别致,还因为做工地道,绝不简单。
做捞面的上乘面条,一般会选用竹升面,这是广东一带的传统面食。所谓“竹升”,就是竹竿,竹升面就是用竹竿压打出来的面,因为广东人嫌“竿”的发音不吉利,于是就改称“升”。
竹升面挑选的竹竿要够粗大,保证它有比较大的覆压面。师傅搓完面团后,就把面团放在案板上,再将竹竿压在面团上,竹竿的一头相对固定,另一头就由师傅骑坐在竹竿上,然后用脚一蹬一蹬,竹竿就不断地碾压面团。在碾压时,师傅不仅要掌握节奏和力度轻重,还要逐渐移动,尽可能让面团受压均匀,渐渐地,面条变成一条摊开的“毛巾”;再过一两个小时后,面团便可以揉拉成一根根银丝一样细细的面条了。
在碾压过程中不需加一滴水,和面的时候也不会加水,而是加蛋。这蛋也不是鸡蛋,而是鸭蛋。用鸭蛋打出来的面条,既爽口又充满蛋香味。
竹升面的煮法也有点特别,一定要在水沸腾的时候下锅,并且快速把面条弄散,然后马上捞出来过一下冷水,最后再放进大滚的水里稍微焯一下即可,这样可以保证面条爽脆弹牙,韧性十足。
虾子是另一位主角,品质至关重要。取虾子蛮有趣,得将抱子的鲜虾放入较冷的水中,轻轻搅动,虾子就会渐渐散入水中,待散尽,便可将虾子捞出、沥干、晒干。
那虾子虽是调味良品,却略带些腥味。如何去腥?可取一碗,放入姜片、葱条及滚水,再加几滴黄酒,放入虾子,隔水蒸熟。
蒸好的虾子呈现红色,很悦目。保存时,应放入冰箱的冷冻室,这是因为放在常温下容易氧化,变成酱色,给人不新鲜的感觉。
如今在港澳地区要吃到正宗的虾子捞面越来越不容易了,一些店家图方便,面条不再是竹升面,而是碱水面;虾子也不是自制的鲜虾子,而是将现成的虾子酱拿来充数。这样的虾子捞面,风味尽失。
不过,仍有店家一丝不苛。在香港,就有佐敦的“麦文记”、元朗的“好到底”,七八十年如一日,依然是面条弹牙,秘制虾子淋在面上,金黄色一片,再配上合味清汤,那种鲜香,令人没齿难忘。
作者:唐仁承
来源:《食品与生活》2016年第03期
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