上海虾子酱油是一种什么美味？

卜卜令山

话说虾子种种

小小虾子微不足道，想不到近来成了我朋友圈的热门话题，不时有人提到它，或咨询、或疑虑、或探讨，源由来自一瓶酱油，准确地讲，是一瓶虾子酱油。
先是我丈夫姜先生路过上海重庆路淮海中路口一家著名老字号面馆，见橱窗上写着新品“虾子酱油”，标样规格为500毫升，外表色泽介于生抽和老抽之间，不同的是浮面多一薄层星星点点的小虾子。查阅价目表，竟然五六十元！不过虽说贵，却稀罕，过数天，我俩赶去已不见“标样”，但橱窗上还留着鲜红大字——虾子酱油。
我母亲擅长烹饪，还会自制花色调料，例如番茄沙司、虾子酱油，比市售的更具“私房”特色。我成家任“煮妇”后也学母亲喜欢下厨、自制。虾子酱油是家中每年必备之物，十多年来，我在浙江舟山、石浦结识了生产虾米、大虾干的老板，虾子是他们生产产品的“下脚”，为我开了方便之门。故而尽管干虾子市面上罕见难觅，但我时常可寻得，除了烧菜用外，还每年自制近30瓶虾子酱油， 大部分是送亲朋好友。
虾子具有浓郁鲜味
虾子，顾名思义是鲜虾卵子的干品。若一卵受精就孵化成虾，其营养之丰可想而知。虾子是旧时烹调中的重要鲜味调味品，明代已有食用记载。清代《本草纲目拾遗》引《食物宜忌》谓：虾子“鲜者味甘，腌者味咸甘，皆性温助阳，通血脉。”
虾子分海虾子和河虾子两种。制虾米大多用海虾，虾子自然也以海虾子为主。河虾子基本由家庭自制或小批量专产专用，最经典的产品有虾子鲞鱼、虾子腐乳、虾子酱油。


虾子微细，味鲜美无比，我认为海味干货中唯它鲜香味最为独特。参、鲍、肚、翅、燕当然也珍贵，可惜除了海腥味，均淡而无味，全得靠别的鲜味食材。例如本帮特色经典名菜“虾子大乌参”、山东名菜“虾子烧广肚”，如果去除虾子，还有啥特色、啥风味可言？
虾子适于多种食材，可用多种烹调方法，不管是烧、蒸、烩，还是溜、炒、煮，都方便可行。我最喜欢用它来辅助鱼肚、蹄筋、肉皮、海参、鱿鱼等食材，增香添鲜，也常用来烧“虾子茭白”、“虾子笋片”、“虾子豆腐”、“虾子炖蛋”，菜肴口感顿时升上一个台阶。至于虾子酱油，更能派不少用场，如做蘸料，蘸食白斩鸡、皮蛋、豆腐香干那是一级棒！还可用来拌面。当青葱上市时，我就会熬上一瓶葱油来配伍，两者相辅相承，组成一碗“葱油开洋面”。



我自制的虾子酱油在朋友圈中已小有名气，受赠者同声叫“嗲”点“赞”。有位薛先生自己舍不得吃，特地孝敬给老丈人。不料丈人很快“消化”于拌面上了，又向女婿要，薛先生又不好意思开口，结果丈母娘好不容易在商店里觅到一瓶，老丈人尝后说“这算什么东西！根本搭不上脉！”于是，薛先生只好向我索讨，边讨边解释一番。
自制虾子酱油
自制虾子酱油说难亦易，说易又繁琐。我一般是这样制作的：买来“海天”金标生抽，取500毫升配以10克处理好的干虾子、数片生姜，再加上50毫升“李锦记”草菇老抽，一起煮沸，烹些花雕酒，酌加白糖，再煮沸，转小火煮二三分钟，离火待凉装瓶。
自制虾子酱油繁就繁在干虾子如何出味。听闻本帮菜泰斗李伯荣先生烧煮“虾子大乌参”之绝招，是将虾子用药碾子碾碎后加入，可我感到这招比较“为难”，“难”在药碾子别家少有，“难”在干虾子里肯定混有些砂子会同时被碾碎，更难以除净，所以我认为只需作一般的“干货”泡发处理。具体做法：干虾子加花雕酒浸渍两小时，用酒量高于虾子表面1.5倍，见虾子涨发，隔水蒸20分钟左右，虾子外膜肯定“破裂”，其包裹的氨基酸也就会溶于酒精，鲜味才可渗出来，而砂子亦会沉淀碗底，可轻松除去。
作者：程尔曼
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