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秦王府 私厨 秘制 --爆炒香辣羊肉鱼泡
前记：
前段时间，湖南的朋友推荐了一湘菜，说是香辣爽口，能吃五碗饭！特意跑去蹭顿饭试试，果然啊！好吃到停不下来！特意找大厨请教了一番，奉送给大家！
一. 材料准备及处理：
1.羊肉：500g
肋部肉炒着好吃
2.鱼泡：250g
一定要新鲜的
3.二荆条辣椒200g 小米辣150g
三种颜色都准备下
喜欢吃辣的多放点
4.蒜 50g
5.姜 60g
6.鲜花椒 鲜麻椒各10g
没有鲜的可以放干的
也可放干的
7.胡萝卜50g
8.洋葱40g
9.蒜苗40g
10.泡椒30g
11.番茄酱15g
12.猪油30g
放猪油特香！
13.香菜15g
14.料酒
15.菜籽油
16.食盐
17.白糖10g
18.生抽
少量
19.老抽
少量
20.啤酒
适量
二. 食材处理：
1.羊肉切2-3厘米小段 片。
2.鱼泡要仔细撕掉表面的膜，切成4厘米小片，放在盛有温水的盆中，加入一勺料酒一勺盐。
3.姜 蒜 切片 胡萝卜 洋葱切粒
4.二荆条 小米辣切小圈儿，泡椒剁碎，
可以不剁碎，直接加入更好看
5.香菜切大段，蒜苗切小段
三. 炒制及注意事项：
请注意放食材的先后顺序，这道菜很简单，但是放错了顺序，会发腥！这道菜需要大火快炒，食材放的间隔较短，请注意下，不要炒糊啦！
1. 热锅上灶，小火，加入猪油化到 三分之二时，加入菜籽油（多放点不要紧）。
2.待猪油完全融化，冒烟时，加入姜片，蒜片 （一部分） 花椒 麻椒 翻炒出蒜香，加入鱼泡片 快速翻炒几下。
3.翻炒鱼片的过程中加入羊肉小段片，快速翻炒至羊肉发白。
4.加入 胡萝卜，洋葱快速翻炒，至胡萝卜去生。加入少量老抽，生抽翻炒。
5.加入泡椒快速翻炒出汁时加入少量番茄酱。
6.加入二荆条快速翻炒至二荆条表秒出皱。
7. 加入剩下的蒜片翻炒。加入适量啤酒翻炒，加入白糖提鲜。
8.加入蒜苗段快速翻炒至蒜苗颜色变色
9.加入盐 翻炒 调味。
10.出锅 装盘，上边撒上香菜段装饰！
个人建议：这道菜体现的是鲜香麻辣，所以我觉得稍微重口一下更好吃！
后记：
这也是《大厨的不传之秘大公开！2000多道菜的秘制做法》的一部，我会加紧整理我喜欢的菜，奉献给各位老饕们，希望你们多多转发并关注哦！谢谢啦！
00一米阳光00 原创并整理
2019年11月7日晚 |
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发表于 2020-3-10 12:59:35
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