米、面、鱼，一场用舌尖探寻的日本美食之旅

吴绍芳6

编者按：本是一场与新婚妻子的蜜月旅行，马特·古尔丁却一头栽进日本的美食世界里无法自拔，从“海胆圣地”函馆一直逛到大阪的御好烧小店，从传承六百年的怀石料理一路吃到711便利店面的三明治。
他惊奇地发现，在这里，即使是一团未加佐料的面条都仿佛是一个生命的初始。于是，凭借着饮食作家灵敏的嗅觉与味觉，马特决定用文字将遇上的所有新奇、美妙或难以理解的体验一一赋予意义，而这就是《米，面，鱼：日本大众饮食之魂》的诞生。
作为全球食客心中的一大圣地，日本拥有的米其林餐厅数量位居世界之首，但求匠心独运的无名小店更是数不胜数。《米，面，鱼：日本大众饮食之魂》一书中，马特·古尔丁选择了东京、大阪、京都、福冈、广岛、北海道、能登七座日本饮食重镇，一边品尝当地最具代表性的美食，一边走访热爱并传承饮食文化的各色人物，用对饮食的独特观察解读城市的历史和文化。
故事里有专业冷静的料理职人、有热情如火的街头小贩，有努力在日本扎根的外来移民，也有纯粹追寻舌尖愉悦的新老食客，形形色色的不同人，不一样的是对美食的理解，一样的是对美食的热爱，也正是这些千姿百态的普通人，保留住了日本独特的美食之魂。
经出版社授权，本文摘选《米，面，鱼：日本大众饮食之魂》˙一书中的精彩片段，一起跟随马特·古尔丁探秘日本的美食吧！
《米，面，鱼：日本大众饮食之魂》；（美）马特·古尔丁 著，谢孟宗 译；理想国 广西师范大学出版社
北海道的昔日并不怎么吸引人，那是一段充满忽视与镇压、流离与歧视、弃儿与游民的历史。有人将北海道比作美国西部荒野，而两者之间的相似之处的确不难推断—除了政府人谋不臧，还有许多无处可去的失志之人跟士族后代大举移居至此且成了化外之民，这也对本地原住民的生活带来不少阴影。
翻阅历史记载，以前北海道被称为“虾夷”，这里的主要居民阿伊努人被认为是绳纹人的后代，有着游牧民族的习性，深信万物皆有灵。阿伊努人本来与日本人几乎没有往来，直到1605年，德川幕府向盘踞于北海道南部的松前藩下赐了与“北方蛮人”往来贸易的特权，状况才有所改变。
透过以物易物的方式，阿伊努人用日本其余地方没有的鱼类、昆布及毛皮，换来家乡缺少的稻米、清酒跟各式工具。然而松前藩在交易之外却变本加厉，不仅限制阿依努人的行动范围，不让他们离开领土一步，更禁止阿伊努人与他人交易，以蛮横兵力确立自己的垄断地位，还破坏在地文化，不时只因些许嫌隙便残杀阿伊努人领袖。
尽管阿伊努人与日本人互动渐增，虾夷依旧自成一方天地，直到明治维新如火如荼地展开之时才被正式纳入日本治下。1869年，新政府将虾夷改名北海道，积极鼓吹移民，主要原因之一便是想建立一道屏障，阻挡北方对日本领土虎视眈眈的俄国势力。
随着北海道的地位愈显重要，日本政府也意识到过于独特的阿伊努文化可能会为好不容易统合安定下来的本州岛带来变数，因此开始厉行压迫政策，全面禁止阿伊努人使用阿伊努语与行使宗教仪式，还逼迫他们放弃原有习惯，改以日本人的方式生活。零星散布于北海道南部各处的阿伊努人聚落虽然总算是撑了过来，家乡却早已不归一族独有。直到2008年，日本政府才正式承认阿伊努人“为一原生民族，有其独特语言、宗教与文化”。如今北海道约有两万五千名阿伊努人，靠着观光收入和政府补助，试着复兴在漫长岁月中一度失去的传统与习俗。
正如《权力的游戏》（Game of Thrones）中负责守护绝境长城的净是盗贼恶棍，早期定居在北海道的日本人也都是社会边缘人，比方说前科犯、私生子或没落士族。他们在这片北方大地找到一丝曙光，希望能摆脱不堪的过去重新来过，而新设立的北海道行政机关对此也乐见其成，欢迎他们的到来。
“二战”后，原先占有中国东北九省的日本人大量遣返，从而北海道又增加了许多形形色色、想在这日本北方边陲开始人生第二春的新面孔。1971年，日本政府决心强化北海道与本国其他土地的联结性，于是着手展开一场充满野心的隧道建造计划，也从此彻底改变了这片北方陆地的未来。
青函隧道是全世界最深、最长的海底隧道，就算以时速一百四十公里前进，也得花上二十二分钟才能走完全程。海底隧道另一头的函馆，不仅是北海道的门户，有一段期间也是日本历史上少数能与外界交流的出入口。1854年美国海军准将佩里（Matthew Perry）强行要求日本打开国门，而函馆便是随此开放的两处港口之一，亦是让漂洋过海而来的美国或俄国船只能够停泊的日本最前线。在札幌还未兴起，1934年的函馆大火未发生之前，函馆是北海道最重要的城市，时至今日，往昔荣景犹存—开阔的海港、整齐鲜艳的仓库、能窥见元町山边东正教教堂的缆车，以及位于城市南侧的欧洲风五芒星形城池“五棱郭”。夜晚若是登上函馆山，放眼望去，市区整体闪烁着璀璨的光芒，外形就像一座沙漏，还能隐约看到捞捕乌贼船只的炽白灯火随着海面起伏。
不过，最能体现当今函馆傲人之处的，是中央车站周边沿着人行道大举陈列新鲜渔获的早市，让人恍然置身于能一饱口福的水族馆，也将日本渔业的繁盛活力表露无遗。
北海道可以说是全世界高档寿司文化的发信地。岛屿四周的冷冽海水长年孕育日本顶级的海鲜，除了毛蟹、鲑鱼、扇贝、乌贼，当然也少不了海胆。任何背负着“北海道”之名的渔产都会被视为市场里的高级品，即便身价不菲，来自全球的一流寿司师傅仍会心甘情愿地买单。
北海道渔获的大部分都会被送至东京筑地市场，在经过拍卖与分装后分别运往日本其他县及全球各地。然而这座北方岛屿还是保留了一些好东西给自家人，其中多数便都集中于函馆市内这处长两百公尺的市场。
函馆早市展示了来自北海道汪洋的海鲜奇观。
只见充满海洋精华的鱼虾蟹贝散发着芬芳，告诉你就是要现买现吃才最美味—带有紫色尖刺的活海胆堆积成山，可用剪刀剪开后以筷子刮下食用；带壳扇贝以喷火枪炙烤到边缘焦黑，里头的汁液鲜浓而甘美。若是愿意花点小钱，市场某处总能找到年轻鱼贩愿意直接挖一匙生鲜鲑鱼卵送到你嘴里。
毕竟，这里可是日本。每个人都分辨得出昨天的扇贝和今天的有何不同，而新鲜是无法造假的。但日本在追求极致生猛的这条路上，有时候却难免有些过火。在早市中央有座装满活跳乌贼的巨大水槽，旁边还摆着几根钓竿。我付了五百日元，将钓线甩入水里，就在我拼了命想勾起水槽里这些不停扭动的头足纲生物时，旁边一群围观的中国观光客不停地用中文为我打气。好不容易将乌贼拖出水槽后，它对着周围的观众喷出大量的水柱，反倒让这些人更加情绪激昂。乌贼随即被鱼贩往砧板一丢，在一名神情严肃的男子手里的长刀之下，活生生地被片成一盘刺身，连肉身都来还来不及停止颤动。乌贼肉质又甜又软，但触手却依然蠕动着想找到安身之所，让我费了好一番功夫才有办法把它们吞下肚。
和在日本其他各地时一样，这次的经验让人感到温馨且印象深刻，却也同样教人无所适从。难怪当地人其实不常逛这类市场—他们宁愿到一个没有多金的上海人在旁叫好的地方享用乌贼。我随即就发现，真正让当地人趋之若鹜的是“丼饭”，也可简称作“丼”，代表着“碗”的意思。这个名称涵盖了各式各样在饭上铺满美味食材的盖饭料理：以鸡蛋搭配鸡肉的“亲子丼”，摆有烤鳗鱼的“鳗丼”或是塞满天妇罗的“天丼”等等。这些丼固然好吃，然而对你我，以及天下所有有血有肉的人来说，在碗里装满如彩虹般缤纷丰富海味的“海鲜丼”才是梦寐以求的。温热米饭、清凉刺身，配上一小块芥末，再滴上几许酱油，就像在品尝寿司，只不过相较之下少了几分矫饰与漫天高价。
“Kikuyo食堂本店”（味処きくよ食堂本店）提供了超过三十种海鲜丼，其中网罗了海胆、鲑鱼、鲑鱼卵、鹌鹑蛋和鳄梨的丼饭更是精彩得像万花筒。我为自己点了心目中的“北海道英雄特选”—满满一碗中，集结了扇贝、鲑鱼卵、蟹肉和海胆四位豪杰。如果声称一道看似如此平凡的丼饭能改变人生，或许的确有些言过其实，但随着一颗颗鱼卵在嘴里迸裂出香甜的海洋气息，满盈着甜味的扇贝入口即化，以及海胆如干酪般融化，我感觉自己的内心受到了惊天动地的激荡与撼动。
接下来几天，不论是在太阳与鱼群皆还在酣睡的早上七点，还是当地出勤的人们继续奋起余勇撑过一天的下午两点，抑或是店员在旁坐立不安地想确认我到底吃够了没有的晚上十一点，我除了丼饭，其他一概不碰。假如我到日本只能在唯一一个地区单吃一种食物，那我的选择一定就是到函馆吃丼饭。我是认真的。
如果你的目标是海胆，就一定要走一遭“海胆屋Murakami”（うに屋むらかみ）。店家至今已传承至第五代，他们代代全心奉献给高级海胆，提供了将许多将巧思加诸于海胆的料理，比方说将海胆以酱油稍微腌渍，卷进柔软的玉子烧，或是与乌冬面结合，有如东方版的培根蛋面（Carbonara）。然而这一切眼花缭乱都比不上最值得注意的一道—于热饭上摆满二十四块舌状海胆，加上一点青绿芥末，就好比在丼里撑开缀着绿叶的橙色雨伞，一登场便征服所有其他料理。
若要说哪里的海胆比函馆还知名，那便是小樽。这座如诗如画的海港小镇位于北海道西岸，距离札幌搭电车大概要三十分钟。据说昔日小樽附近海洋渔产资源丰富，人们甚至徒手便能抓到鱼。这里曾是北海道最富裕的城镇，捕捞到的大量鲱鱼可以加工成肥料，人们因此靠着兴盛的鲱鱼产业过着富足的日子。如今小樽各处山丘上仍可看到许多“鲱鱼宅邸”，即19世纪时富有的鲱鱼业者所留下的住居兼鲱鱼处理中心，然而这些宅院早已多年不见人影。
壮观的运河贯穿了市镇中心，两旁的数十间寿司店为一日游的观光客所提供的套餐内容几乎都大同小异，大约在两千日元上下。但在成排餐厅之外，若穿过拱廊商店街，走进窄巷，经过一栋栋木头小屋，便可看到“寿司屋·高大”（すし屋 高大）坐镇于此，它可说是完全颠覆了目前日本大部分地区的千篇一律的寿司文化。
严格说起来，“高大”算是一间屋台，也就是路边摊，同时很容易让人一个不小心就把店面错看成一斗衣柜，或是一个拥挤的沙丁鱼罐头。顾客站在吧台前肩贴着肩，对着玻璃柜不断指指点点，而陈列有如此缤纷的海鲜品项的展示柜，或许在日本仅此一处。这等温馨的混乱场景正出自二十八岁的真田高大之手，作为店主，他不仅热情健谈，脸上总是挂着微笑，个性亦十分谦虚。
“我其实一直都想当个发型设计师。”高大先生一边用手拂过如撞球般光亮的头顶，一边大笑。“但我接着又想，哪种工作等我老了做起来会显得比较酷？我得到的结论是，切鱼应该会比剪头发更酷，所以现在我才在这里。”
他切下鱼肉、捏制成形，再将一贯贯寿司越过玻璃柜递给客人，同时不曾停止谈天说地。“我想创造一个有趣、开心的空间，为年轻人提供回转寿司之外的选择。对我来说最棒的事就是，当吧台前挤满客人的时候，有个高中生走进来点餐。”
寿司是日本最具代表性的传统美食。
此时，结伴从东京前来的三位年轻人拉开玻璃门并拨开门帘进入店里。
“我们试过要订位。”其中一位看着拥挤的店内开口说道。
“这里不接受订位。”高大先生说。
“好吧，反正现在我们来了。”
“欢迎光临，不过你们得等一下。”
整间店也许空间狭小、气氛轻松，但端上来的寿司可一点都不马虎。我将一切交由高大先生决定，看着他以一贯贯寿司引领我见识北海道丰饶渔获的精华—以酱油腌渍二十分钟的鲭鱼（高大先生表示“在东京得腌上三小时的鲭鱼，这里只需二十分钟”），在冷冽海水中为了御寒而油脂饱满的鲑鱼，柔软得在我咀嚼前就在口中融化的扇贝，以及温热松软的米饭上堆满的饱满毛蟹肉。每一道都叫人回味无穷，让我从此不管到哪家店，都认定要能达到这般风味才称得上好吃。
东京三人组终于在吧台前找到位子，似乎十分中意这样的体验。其中一个人对我说：“真希望东京也有这种店。”一旁的高大先生听了，整张脸马上像灯塔一样散发喜悦的光芒。
我们最后以肥厚的海胆作结，那抖动的模样好似焦糖布丁，而其软绵的口感与鲜甜滋味跟甜点比起来也是毫不逊色。如此具有震撼力的收尾，算是我在日本最棒的寿司体验之一，更别提价格还只有东京知名餐厅的五分之一。
“你看看这间店。就是因为我没请员工加上空间又小，所以才能经得起使用最上等的食材。”
“渔获大部分都是产自小樽的吗？”我问。
“不，不完全是。这说起来很复杂。”
我于是半推半就地想让高大先生把复杂的部分也说给我听。
“明天我带你去找渔夫，你到时就会明白了。”
相较于小樽过去盛产鲱鱼时的富饶年代，今日渔夫的处境就显得卑微多了，他们大多数住在位于市中心北方的木头小屋聚落。我和高大先生隔天清晨在这里碰面，走到一间像是某人家车库的地方，轻轻敲了敲门。
来应门的是个身穿V领深色毛衣的壮汉。“你们想干什么？不知道我以什么出了名吗？”
我使劲地挤出当下自认为最得体的回应：“请问您为何出名？”
“因为我是个疯子。”
“疯子？是指晚上很疯？”
“不，晚上我可是个绅士。我是指在海上，没有人比出海的我更疯了。我只有今天不出门捕鱼，改让我儿子去。”
Masao先生看上去就像电影里和动作明星尚格·云顿（Jean-Claude Van Damme）互相较劲的恶徒角色。不仅体格魁梧、脸上带疤，帅气中还流露出几分杀气。小樽的渔夫约有七十五人，世代都在这片海域捕鱼，而他虽然没有具体名分，实质上正是这群人的领袖。他住在一间杂乱的棚屋里，屋后还停着两艘汽艇，整体看起来更像是一处避难所，仿佛可以让他带着一票手下在这里避避风头。
相较于缓慢的举止，Masao先生抽烟的速度倒是很快，而且从头抽到尾。“不好意思，我这里没什么好招待的。”他伸手向保冷柜一探，拿出一条用薄膜包起的章鱼触手，大约有身形短小的人的手臂那么长。他撕开薄膜，用折叠小刀将触手切成硬币般的圆形厚片，接着在两个碟子各添上一抹芥末跟酱油，最后再把这些在一叠旧报纸上排好。
“早餐上桌喽。”
在他身后能看见一个巨大冷藏柜，我原本猜想里头应该塞满了鱼，但当他打开的时候才发觉，除了好几百罐BOSS咖啡，其他什么都没有。这些小小黑色罐子上印有抽着烟斗的老板图样，广告则由汤米·李·琼斯（Tommy Lee Jones）代言。
我们坐了下来，一面嚼着冷冻章鱼、啜饮罐装咖啡，一面为香烟的云雾所缭绕。据Masao先生所言，对渔夫来说，一天下来最重要的时刻就是将捕获的一切带回老巢。历史上，小樽渔获丰盈多样且随季节有所变动，夏季捕鲑鱼，秋季抓鲱鱼，到了春季则是章鱼和海胆。但近年来，他们还能靠捕捞维生已经算是走运了。
“一年一年过去，抓到的鱼也越来越少。在我年轻的时候鲱鱼供应量其实就减少很多了，但今年我们的成果只有去年的三分之一。”
就在我们用餐时，住附近的一名渔夫走了进来。这名留着长发、穿着橡胶工作衣的矮小男子进门后打开冷藏柜抓起一罐咖啡：“没赚、没赚、没赚。今天的鱼够用来煮一顿晚餐，仅此而已。”
“今年的夏天比以往更热，严重影响到渔获供应，”Masao先生说，“海里的益菌跟微生物不够多，加上昆布少了，鱼产卵的地方也就少了。整个平衡已经被打乱了。”
日本饮食文化有许多值得赞叹之处，其中却不包含资源管理这一点。全天下都知道日本人是海鲜的重度消费者，无论成年男女还是小孩，平均每人每年要消耗五十五公斤的渔获，超出全球平均值的三倍。时值“二战”之际，蛋白质来源匮乏，因此当时的国家政策便是鼓励大量捕捞鱼类，却也造成现今渔夫没鱼可捕的窘境。
环保人士对此大声疾呼，想在物种存续与日本的捕鱼习惯之间找到平衡点，长期以来却不受到舆论重视，就连消费者也置若罔闻。在如捕鲸、鲔鱼的过度捕捞，以及不放过任何漏网之鱼的破坏性渔法等复杂问题的核心，存在着一个极为简单的理由，让改革人士无法有所行动：一切都是传统。的确，千百年来日本高度仰赖海洋资源养活这个国家，然而日渐稠密的人口加上便利店与回转寿司的兴起，不断扩张的饮食习惯已经让资源面临极限。
上述议题牵扯范围甚广，对外国人而言算是应极力避讳的文化雷区。但我总忍不住去想，假如日本对生态系统的保护也能像他们对传统文化的保护那般细心，这个国家渔业的未来便不至于这般严峻。对此Masao先生似乎位居两难，一方面敬重传统，另一方面又得靠捕鱼养家糊口。不过，他很明白当下必须设法适应今日的这些限制。
北海道的海鲜至今仍是日本第一，但过度捕捞却使得前景堪忧。
又有一名渔夫走进来，出乎意料地把两只活虾往桌上一扔：“老大圣明，小的今天就抓到这些。”Masao先生于是又点了一支烟。
“我们捕鱼捕过头了，应该在更早之前就要做出改变才对。老一辈的想捕多少就捕多少，尤其那些没有后继者的更是不知限度。如今我们正在为后果付出代价。”
身为人父的Masao先生说着说着，他的小儿子此刻正好两手空空地进了屋：“本来抓到一只，但给溜了。”他同样抓起一罐咖啡，并点燃香烟。
这时，一位体格壮硕、有着深红发色跟随性蓄胡的男子从后门出现，正是Masao先生的大儿子。他在我们面前将手上的塑料袋打开并摇了摇，一只触手大概有两英尺长的橙色章鱼就这么掉到了水泥地板上，不停地扭着移动。
“要是空手回家，我都不敢想象老爸会对我做出什么事。”他用力踢了章鱼一脚，这才抬起头第一次注意到我：“这外国人谁带来的？”众人听了哄堂大笑。
没过多久，屋子里所有人都开始一边抽烟、吃章鱼，一边喝着黑色罐装咖啡。
“美国有渔夫吗？”大儿子问。
“有啊，”回话的是小儿子，“美国渔夫看起来都很酷。”
接着话题转到了帝王蟹，我便跟他们提起我哥哥曾经在阿拉斯加的捕蟹船上工作，还因此赚了不少钱。听完之后在场渔夫突然个个都准备好要转移阵地到阿拉斯加了。
“如果大家都要去，那我也要去。”小儿子说。
“你们每个人最好都买个保险。”Masao先生又点燃一根香烟并说道，“我会留在这里，等你们出事的时候负责领保险金就行。”