江西这个隐藏美食大省，如何做到将鲜和辣完美融合？

可靠的杀一头

江西菜的画风，你们简单感受一下。图为小炒牛肉片。图/图虫·创意

江西菜都有啥？被湖南、广东、福建、湖北、浙江、安徽包围的江西，菜系比他们低调得多。实际上，赣菜咸辣直接、浓烈醇厚，别有一番风味。
鄱阳湖水产品种很多，制作鄱阳湖鱼头就是选用湖内鲜活的胖头鱼。图/图虫·创意

维持个性对于江西菜来说尤为重要。北边有水域辽阔的鄱阳湖，罗霄山脉、武夷山脉、九连山脉的山珍亦是餐桌上的珍宝。鄱阳湖地区讲求原汁原味；南昌地区口味偏辣，味香量足；赣南地区客家人聚居，口味更重，用料足实。大量选用本地特产食材的赣菜，有着外地难以复制的味道。
井冈山烟笋。图/汇图网

同样是气候潮湿的南方地域，江西也是“怕不辣”的典型代表，其嗜辣程度绝不输四川、湖南、贵州这些辣椒大省。甚至觉得只有辣还不够浓烈重口，在此之外又多了一味咸。这种喜好并不是所有人都能接受，认为赣菜重咸重辣，味道不够友好，可坚持自我的赣菜觉得只有这样才对味。
余干辣椒炒肉。图/汇图网

炒，是激发辣味的极有效方法。余干辣椒炒肉，是一道朴实中见出功力的名菜。以余干当地的枫树辣为主料，肥瘦相间的猪肉，与青翠细嫩的辣椒，同经爆炒，火气十足，辣得霸道，却没有让人不适的粗暴冲劲。
莲花血鸭。图/图虫·创意

血鸭也是江西的常见做法，最为出名的就是莲花血鸭。鸭子和辣椒剁成丁爆炒，出锅前再浇入鲜鸭血，看起来卖相不佳，却香辣逼人。
赣南小炒鱼。图/汇图网

赣南小炒鱼又是另一番滋味。草鱼改刀成块，挂粉过油，重点在于爆香葱、姜、辣椒，也投入鱼块翻炒，点睛之笔则是最后加入的醋和芡汁。一抹醋酸，居中调停，辣与鲜不再各自为战，而是一起漫过整个口腔。
兴国米粉鱼。图/图虫·创意

江西人并不认为辣味会破坏优良食材的鲜，浓烈调味与食材本味在这里并不矛盾。切片的鱼先以各种调料拌匀入味，再和籼米粉一同上笼蒸制，出锅前以辣椒酱拌入，被毛主席命名为“四星望月”的米粉鱼，离不开赣菜选料新鲜、严控火候的要求。
庐山石鸡。图/网络

绵延的山脉间从来不少珍贵的食材，庐山石鸡就是其中之一。石鸡可不是鸡，而是一种生长在岩壁洞穴中肉质鲜香细嫩的蛙类。用辣椒来调味最好不过，醇厚风味与弹牙口感相得益彰。
藜蒿炒腊肉。图/《舌尖上的中国》第二季


鄱阳湖边的特产藜蒿，是极受当地人喜爱的一味野菜。清香爽脆的藜蒿，其最佳搭档是风味醇厚的腊肉，再加入辣椒的激发，一道藜蒿炒腊肉，完全是一次全新的味觉风暴。
瑞金牛肉汤。图/汇图网

在江西，辣椒的身影真是随处可见。宁都肉丸、瑞金牛肉汤、腊鱼、腊肉，再加上嗦粉大省，辣椒的重要性不言而喻。
你最喜欢的江西菜是哪一道呢？
文丨伊森


随风飘cj

我从小就在鄱阳湖边上，藜蒿炒腊肉最喜欢吃