闲话重庆江湖菜：粗糙马虎的料理，怎么就成了山城的美食名片？

大壮地元

重庆有三张美食名片：一曰小面，二曰火锅，三曰江湖菜。
在山城重庆，小面、火锅与江湖菜馆遍地都是，依傍重庆城而走，不出500米就能遇上一家。


小面和火锅是在全国都享有知名度的美食，相较之下，江湖菜可算是默默无闻。有一次在商场里吃饭，刚好听到邻座在谈论晚餐去哪儿吃：
“你想吃重庆的江湖菜吗？”说这话的应该是重庆的本地人。
“什么是江湖菜？”他那位拖着轮箱，操着外地口音的朋友问。
“江湖菜就是……”我听见那位有意办招待的本地人支吾了，“江湖菜啊……江湖菜就是炒菜吧。”他半信半疑地给出答案。
“那江湖菜和炒菜又有什么区别呢？”他的朋友喜欢追根究底。
“我不知道，更好吃吧？”


江湖菜就是比普通炒菜更好吃的菜？当然不是。
许多人应该有所察觉，这个江湖菜多半与范仲淹所写：“居庙堂之高则忧其民，处江湖之远则忧其君”，其中的市野江湖有所关联，不过这江湖菜，到底是什么？


江湖菜的历史其实并不长，研究者石自彬指出，20世纪70至80年代，江湖菜这一称呼才开始出现在重庆民间。
江湖菜被认为是由高速公路司机们所吃出来的菜——只因在最初的阶段，江湖菜馆多见于高速公路的两旁，服务对象是兜里有几个钱的长途货运司机。
因为他们有经济能力，所以能在餐馆里点诸如鸡、鱼等等的“硬菜"；又因为他们的工作消耗极大，所以他们对菜品要求分量、而不对口味作细致的要求。


在这一消费主张的推动下，江湖菜逐渐发展出了量多实在、油多味大的特点。
当然，除此之外，还有学者给出了理解江湖菜的新脉络：要理解江湖菜，就要从“公馆菜”与“庶民菜”说起，江湖菜是处于这两种概念之间的一种美食。



公馆菜又叫官府菜，顾名思义，是为寓居于公馆官府里的官员与贵族所享用的菜色。公馆菜是私家菜，这也就是说，它远离市场买卖，并不以盈利为目的，厨师做菜，是专为官员富人提供享受。
官府菜重视就餐的规制，要“耳餐目食”，要中正平和；口味比较温和，没有太明显的地域特色。


庶民菜就更好理解了，庶民菜即庶民饱腹所食，在中国进入现代化阶段之前，庶民所食俭省，也就是稀粥配咸菜、大葱配馒头。
江湖菜在“公馆菜”与“庶民菜”之间，它的崛起与工商业城市的崛起是息息相关的，“江湖菜”的出现，是对城市新的消费需求所做出的一种回应。


江湖菜的消费者一是商人阶层，二是庶民阶层（即非农业的人口，现代城市居民），商人不像士绅，对饮食不作“规制”上的要求，他们需要饭食有一种浓郁的口味、一种菜式上丰富的变化。
而庶民阶层（在重庆，大多是在水码头从事重体力劳动的纤夫）则需要在餐饭中补充蛋白质，他们需要摄取富含蛋白质的食材，又要那食材廉价易得、自己能消费得起。


这一说法有所争议，因为它直接将江湖菜的起源拉到了20世纪初，中国出现现代化工商业城市的时代。
许多人认为没有必要将80年代之前的创制归到“江湖菜”的名下，应将其称之为“下河帮菜”。但值得注意的是，江湖菜的“江湖”二字，本来就是指漕运，将江湖菜的源流系于码头商帮的年代，也有其道理。


很多人以为“江湖菜”是指川菜，其实不然。
作为八大菜系之中的一系，川菜更为雅致讲究，也有更深的传统。相较之下，江湖菜带有更多强烈的重庆地方特色，是以味大、油多，重麻重辣为特点的本土原创菜。
在江湖菜这一名词出现的时代（上个世纪80,90年代），口味各异的人口在全国范围内大规模迁徙，全国各地的菜系格局被打破。
江湖菜是在烹饪文化的碰撞中出现的名词，它不强调继承，它诞生在具体的需求当中，有一种“不管黑猫白猫，拿住耗子就是好猫”的气质——说是粗犷马虎也可以，说是不拘小节也可以。


但辣味的确是江湖菜的一个特点。
重庆江湖菜爱用的调味品有如下：江津花椒、朝天椒、薄荷叶、永川豆豉、涪陵榨菜。在它们的帮助下，麻辣、酸辣的味型都成了重庆江湖菜的拿手好戏。
“辣味”是重庆江湖菜的特点，但它也因此受到诟病——味太重，味式太单一。


重庆的江湖菜曾被调侃为“油大火大海椒多，鸡精味精起砣砣”，重庆的厨子用起老油、旺火、辣椒、鸡精与味精这五样烹饪“法宝”时，可是毫不留情，所以重庆的江湖菜又被叫做：“五狠菜”（也有叫“五黑菜”的）。
2017年，《中国烹饪》杂志选出12道江湖菜作为重庆地区的美食代表：
璧山来凤鱼，歌乐山辣子鸡，江津酸菜鱼，含谷芋儿鸡，翠云水煮鱼，烧鸡公，太安鱼，南山泉水鸡，邮亭鲫鱼，綦江北渡鱼，黔江鸡杂，磁器口毛血旺。


12道菜，没有一道不是带着鲜明夸张的辣味。


除了口味上的特点，江湖菜在就餐的环境、用餐的习俗、盛装的餐具上也有自己的特点。简而言之就是不拘一格、豪放粗犷，就餐环境必须得简陋，最好不做任何装饰。
餐盘必须得大，又大又平，形似脸盆者为最佳。


菜量也得大，留白是不存在的，要追求那种垒尖尖摇摇欲坠，装盘子就溢出边沿的扎实感。
不讲究上座下座，餐桌礼仪，食客们围坐一桌，随意自由地享受美食，有人划拳劝酒，有人朗声谈笑，有人以筷子在菜碗里翻来翻去，但大伙都浑不在意——因为只要各人满足了，其他一切都不重要。


在其他地方，市民都以附和阳春白雪为荣；唯有在重庆，市民以能融入下里巴人为傲。对于山城市民来说，无论身份高低，都必须要能融得进本地这活色生香、泥沙俱下的餐饮文化。
因为那吵扰与粗放正是生命力的体现，在不顾体面的大快朵颐当中才体会相忘与江湖的快意。


当然，有“偏袒”江湖菜的人，也有不少曾痛心疾首地批评江湖菜的人。他们认为江湖菜培养了重庆人以“大老粗”的气质为荣的个性。
它既然以粗放的料理方式、无限突破底线的调味法占领了市场，也就必须为真正有内涵的渝菜的没落负起责任。
但市民总是以脚投票。重庆市民对“味美”的究极追求使得他们对江湖菜、老油火锅等美食有一种特殊的挚爱——只要便宜、量大、味道浓郁，就算是损害健康也在所不惜。


也许就是在这种宽容中，江湖菜才放弃了对全新道路的寻找：难道真的不存在一条协调了“美味”与“健康”两大要素的道路吗？
已有年轻的食客表示：自己不太喜欢江湖菜“五狠”的料理法，虽然存在即合理，但任何菜品都必须在发展中去粗存精，假如江湖菜因为懒于创新而固守原味，那迟早是会消失的。


也有朋友无奈地说：“江湖菜的特点就是极端化操作，不极端就没有江湖菜了。”
这些食客虽然也同意“五狠”的粗放料理法是江湖菜的“病”，但又认为江湖菜的特点就是建立在这“病根”之上，要求对江湖菜进行治疗，就是要其灭亡。
但在重庆游品看来，这样的观点实在是太过悲观了，改进的确很不容易，但绝非是一条死路，就算不能根治江湖菜的重口味的毛病，也能将日前在江湖菜料理领域猖獗肆虐的“病毒”的力量略略减弱。
假如重庆人真爱江湖菜，就要习惯对其提出更高的要求，因为江湖菜的可能性，其实还有很多。

dingxiaofeng

好文好文[赞]和江湖菜一样，读来酣畅淋漓[赞]不亦快哉

加州旅馆dhy

本人正宗重庆人，喜欢烹饪50年。我感觉重庆的江湖菜绝大多数是重口味，特别适合旅游人群，也就是偶尔的吃一下精神振奋一把，给人映像深刻。我不会天天整火锅，辣子鸡，烧烤等，上火啊，，，重庆的确缺少那些比较精致的有特色而对健康有益的日常菜品，离开了海椒花椒泡椒貌似我也做不出几样出色的菜。其实从深层次想，这可能是文化方面的问题，低层次的码头文化所引领的蛮荒气质多了，这些又常常被誉之为梗直，豪放等城市性格(？)，我以为这并不值得夸耀。重庆要真正成为国际化大都市，软实力方面还有长路要走，，，

hqbcoeee360051

江湖菜特色是油多味重，但不是重庆原创菜，江湖菜鼻祖是自贡盐帮菜的水煮牛肉。重庆人在此基础上，发展出了水煮鱼、水煮肉片、毛血旺等水煮系列。

萌新驾到

前段时间有人介绍过江湖菜，这里摘要一下。改革开放之初，粤菜在全国兴起，而当时川菜代表的成都，还在坚持川菜百菜百味的习惯，结果是节节败退。重庆人开始把川菜中的麻辣系统的拿出来，加重麻辣特色，有力的反击了粤菜的统治地位，成为了江湖菜。

白羊尐彡

其实火锅也可以归于江湖菜，只不过火锅比“江湖菜”这个概念更久远，而且体量太大，已经完全可以独当一面了。