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舌尖上的历史,坤宁宫的美食,身份的象征,一品以上才有资格吃

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发表于 2019-12-2 00:54:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
先来说杀猪菜,我们去过东北的朋友都知道,当然挨着东北的蒙古也可以。到了初冬腊月,尤其是腊八,到了年关。家家户户都有杀猪吃杀猪菜的习俗。杀猪菜的猪要有讲究,就是自己圈养的,夏天喂草,冬天喂粮食,这样的猪肉紧实、鲜美。
汆白肉

什么是“杀猪菜”?
杀猪菜的讲究重在猪,就是当天杀猪后的鲜肉,猪血加上酸菜或者白菜一起炖熟。杀猪的当天或者这几天都会邀请亲戚好友来家小聚。临到年关东北已是白雪皑皑。坐在炕上吃上热腾腾的杀猪菜,再烫上一壶东北自酿的散酒,三五成群坐在一起有说有笑,这种美味和气氛真是绝配的。冬季的东北是不需要做农活的,所以农民们可以好好享用这个冬季的时光,一锅杀猪菜喝一下午,没有时间概念,这时年味也渐浓了。
砂锅白肉

东北除杀猪菜,还有汆白肉的一道特色美味。精选上乘的五花肉将其切成1寸宽、4寸长的薄片,再加上精盐、花椒、葱花放入锅中,小火慢炖。最经典的就是加入刚入初冬时腌制的酸菜,腊八这一天酸菜更是香酸可口。酸菜可以将白肉的油腻拿的很好,白肉吃在嘴里是肥而不腻。酸菜汆白肉如果是用砂锅来做的话就是北京比较出名的砂锅白肉了。
杀猪菜

大清朝其实就是满族文化,大清入关之后就把满族的文化习俗都带到了关内,也带到了皇宫。说起这道杀猪菜,不得不说的就是坤宁宫的萨满祭祀。萨满是满族的信仰文化,所以大清朝在紫禁城内按规矩定期要举行萨满礼仪。我们看坤宁宫萨满祭祀用的也是活猪,将活猪抬到坤宁宫内炕沿旁,用热酒灌猪的两耳,猪被烫得嗷嗷叫,这就叫作“领牲” ,就是神灵领受、知道了。同时,祝祷,奏乐。然后将活猪放在包锡的大案子上,宰杀,接血,去皮,节解,煮在大锅里;猪的头、蹄、尾燎去毛后,也煮在大锅里。将煮熟的猪肉,切成方块,叫作“胙肉”,摆上供桌,举行祭祀礼仪。
祭祀完了之后就是把这些猪肉切成猪肉片,邀请给大臣们享用。能被邀请到来享用吃猪肉的是一种荣耀和地位的象征,一般一品以上的官员才能有资格吃。
砂锅酸菜汆白肉

到了雍正年间,祭祀用的猪肉管理不严格,就被这些太监们拿到宫外去卖,卖到西四饭馆。“砂锅居”的砂锅白肉,早年就是坤宁宫偷出卖掉的祭祀猪肉做的。民国年间,成为京城一道名菜,相沿至今,颇为有名。
砂锅居

所以我说“砂锅白肉”就是杀猪菜,不过现在的砂锅白肉都是用的陈肉,如果是真正民间的杀猪菜,猪都是当天现杀的,那种鲜味如今也只能到少数的东北民家才能偿得到。
冬季里,外面白雪皑皑,邀几个朋友坐在炕上,做上砂锅白肉,再烫一壶烧酒。你觉得怎么样呢?

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发表于 2019-12-2 01:55:03 | 显示全部楼层
东北流行喝酒划拳,五魁首六六六
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