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听!“耶咯—耶咯—耶咯”这是湖南特有独有的唤鸭声，这声音总是让人回味无穷。它似远浦归帆渔歌阵阵，那份收获的喜悦一样悠扬;它似万物入眠烟寺晚钟，那份无言的坚守一样洪亮;似橘子洲头江天暮雪，那份雪花飘落声一样婉转清脆。从城头山稻作农耕文明的萌芽，到社会文明高度发展的今天，这声音响彻在古道圣土屈贾之乡的湖湘大地之上!
“嘎嘎嘎”，紧接着千百万那憨态可掬、姿体婀娜的湖南鸭子便从三湘四水、五岭六山赫然而出，惊艳天下!鱼米之乡的湖南河道水网交织，养鸭自然条件优越，自成传统且历史悠久，湖南鸭品如攸县麻鸭、芷江鸭、临武鸭、灰汤贡鸭等都是国家地理标示性家禽或名优特品种，食鸭更成为湖南饮食文化的重要印记之一。千百年来多元文化交融为食鸭的烹饪技法在这里生长、交替、融合，形成独有的湖南鸭味，风味流派更是各领风骚。永州血鸭、钱粮湖土鸭、芷江鸭、湘西土匪鸭、常德酱板鸭、回味稻田鸭等湘菜鸭肴传统菜式，都是厚积薄发的湖湘美食沉淀。
人间四月芳菲尽，潇湘风物正熙熙，恰逢湘菜同门名厨携来百鸭竞技展风华。烹饪和鸭禽邂逅又将迸发怎样别开生面的湘菜盛宴?流连忘返于美食美味和这声光影的竞技场，观礼《一只鸭的湘菜百味》之时，自然便有了视觉、味觉、听觉的感官变化，并尝试着用笔触去丈量湘菜创新发展之路，从一道道鸭肴窥视湘菜传承发展，追溯湘菜人精神的基本内核。
大凡湖南人只要认准了的目标，就不会轻易改变，就像任何事物都要遵循一个规律一样，在鸭肴菜品创新上也不例外，创新可以是原料上的，也可以是口味上，甚至刀工技法，配料调味，烹饪方式等等，一道鸭，百重味。然而，菜肴创新并非囊中取物，绝非轻而易举之事，况且是重新定义一只鸭，菜品创新，本身便是餐饮人最为关心的话题之一。而今张小春大师继《五花肉的湘菜百味》之后但开风气敢为先、舍我其谁的精神，大有“天地合，乃敢与君绝”的气势。壮哉，湖南的鸭子，味道确实已被湖南人精神特质加持了。
听湖南民歌拖腔处常有“啊呜啊呜”“咿呀哎子哟”的衬字，特别是在高山上一展歌喉别具一格，自能表达出各种不同情感，正如这湘菜鸭肴的味，有湖南的山、湖南的水、湖南的风、湖南的灵气，似有一种“声味相和”。湖南地理三面环山，一面向水，乃“雾露之所聚”之地，夏季溽热不散，冬季寒风扑面，为祛湿御寒，以温胃脾，继而在饮食上形成喜食辛辣之传统。湖南人的“重口味”也自然表现在鸭肴之上，众所周知，鸭属凉性，经常食之，平肝去火，而配以辣椒，性温而不燥，除湿去烦更是有益开胃健脾。一方水土养一方人，一方人食一方味。犹在夏秋之季，酱卤鸭制品的酱板鸭、鸭脖、鸭架更是辣得过瘾，但温和不刺激，辣味自唇角起而止于舌根，口味无穷，配上冰镇饮品，别有一番情调，这其中最为盛名的是常德酱板鸭，常德地区一道富有浓郁地方特色的风味美食，享有“常德一绝”的美誉。以其“香、辣、鲜、醇”的独特口味驰名中外，观其色红光油亮、闻其气酱香浓郁、尝其味香辣爽口，早已成为人们的舌尖之好。若到这山灵水秀的湖南住上一小段时间，舌尖和肠胃每天被各式鸭肴的小吃关照，必会感受到湖南人的直率和开朗，还有那湘女的多情。
切菜剁肉，那“笃笃笃”的声音，运刀剔骨，鸭肉与鸭骨分离的声音伴着炉火呼呼响，奏起一支厨房的交响曲，这曲调拥有着它独有的声音元素，而每一位烹饪大师本身就是了不起的艺术家、指挥家。《礼记·乐记》曰：“感于物而动，故形于声。”听其声，便能闻到他身上的味道。
当满含鸭肉香味与柔韧脆香的鸭脆骨入口时，汁液从鸭肉里渗出并丝丝入味，被嚼到咯吱咯吱响的脆骨，此时便是食客心底里发出的幸福最强音。而这道湖南血鸭最早可追溯至宋朝，初称之为宁远血鸭，经历代发展传承后以永州血鸭最为有名，鸭肉炒制后放入新鲜鸭血，鸭血包裹鸭肉并炒制黑红色，香辣，勾芡收汁，焦脆爽口。血鸭鸭肉肥而不腻，皮薄骨脆，使用纯正的湖南茶油较之前使用普通食用油更能彰显鸭的肥美，极大的提升了湖南血鸭的口感。
我并不是美食家，但也注重口味原真，也注重养生，新近品鉴回味稻田鸭，香味浓郁，温润滋补，甚是与我脾性相近，温和恬淡好静但求无争......吃过之后，很是享受，似有知音相投之味。或许每一道菜的背后，都有触动心灵的故事，拙笔生味分享之，但其味各人自有各自的不同感受。生活中美食与我们不过是一日三餐，解渴充饥，居然还有人们对吃十分讲究，但细想从食材到美食的创造过程，其实蕴含着人们对事物的认识和理解，吃更是一种社会内涵，人们不再只满足于温饱问题，而是去追求更高的生活品质和高品位，也使得美食文化对菜式、品相、美观等有了更多考虑和讲究，现在人们对美食的要求也已经上升到对健康有利的概念了。
故土难移，乡土情深，养鸭人高亢、雄浑的唤鸭调子，余音在稻田塘坝湖汊回旋不绝。家乡也有两道特色鸭肴值得推荐，在家乡，和情同手足的朋友们以及招待来访的客人欢聚一堂，必会点上钱粮湖土鸭或郭记怪味鸭，诉说衷肠，品味家乡美食，开怀畅饮家乡谷酒，那真的是一种微妙而美好的相依相随，美食与美酒在你舌尖跳跃。
湘菜百味，不离其宗。湘菜的烹饪技术有几千年的厚重沉淀加之兼容并蓄，其技法、技艺及其内涵外延已成一庞大繁复之体系，独树一帜自立于中华饮食文化之林，而每一道湘菜都包含着湖南人的智慧和特征，它伴随着湖湘文化发展勇而蝶变，乘势而上。
谨以此文致敬张小春大师，致敬《一只鸭的湘菜百味》，致敬砥砺前行的湘菜人。 |
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发表于 2019-5-19 09:55:24
