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野外觅食，原本是野外生存的重要技能之一，现在却成为了世界名厨们推崇的美食概念，他们遵循季节的变化，走进大自然，采集当季食材，并将此运用到高级料理中。有感于此，在某个冬日，我们跟随美食家左壮和他的好友，一同踏入浙江桐庐长丘田村，在雪后的山林、溪间采摘，筹备一餐别致的 " 野食 "......
野外觅食
唤醒发现食物的本能
" 好吃 " 已经不再是食客们追求的目的，想想一路从 " 食物充饥 " 的时代到 " 享受美味 "，人们似乎从未停止过对食物的无限想象。
于是，富有创造力的大厨们，将" 野外觅食 "运用到高级料理中，他们参照不同季节，走入大自然，随时随地收获未被污染的可食用食材，将可持续的生活理念进行到底。
▲Ren é Redzepi 擅于在餐桌上表现山野间的味道，他在哥本哈根开设的noma餐厅，曾多次被评为世界最佳 50 餐厅中的第一名
丹麦 noma 餐厅的主理人 Ren é Redzepi 说，若想要与食物展开新的对话，就要唤醒人类友善采摘的本能。
然而，在美食家左壮看来，野外觅食是相对原始的烹饪手段，随着城市化进程已经越来越疏远于人。留意身边的环境，发现和探索自然，可以让人与自然有更多交流，丰富餐桌内容，增加烹饪的乐趣。
在这次野外采集之前，美食家左壮曾在两年前拜访新西兰名厨 Giulio Sturla 时，为了深入了解美食背后的创作，他们一同从餐厅附近的森林走到海边，仅用一天的时间，就收获了不少野菜和贝类、巨藻，小鲍等。而这些全都来自于小路旁的杂草，海边礁石……
在与另一位毛利人厨师的森林觅食之行中，毛利人识别食材的非凡经验和" 只取所需，不取所欲 " 的采摘哲学，深深打动了左壮。
虽说这也得益于先天的地理优势，但他发现，野外猎取的确让大厨们的餐盘中多了意想不到的惊喜和季节感。
▲桐庐远山一景
即便是寒风凛冽冬天，也能在野外获得不少珍贵食材。于是，左壮带我们去到好友吉晓祥所在的桐庐小乡村，尝试在雪后的山林里，寻觅冬日的美味。
桐庐之乡
被遗忘的山林风光
四季分明的桐庐长丘田村，颇有" 湿云垂野淡疏林，十日山行九日阴 "的意境。
我们的车子一路开，沿着富春山江边的狭窄山路，缓缓行驶。周围是几近萧条的山林和梯田植被上还残留着雪的痕迹。上空阴云密织，层叠山峦被雾气包裹，每个角度的云海都尽显风姿。而远处的古村落就藏在其中。
▲大乐之野 · 桐庐
一个小时的车程，终于抵达了此次的住所——" 大乐之野 "。作为民宿主人之一的吉晓祥，接待了我们。
初次来访，就喜欢上这隐于长丘田云海的 12 栋房子，洁净质朴，的确是望云看山的好地方。
吉晓祥说，房子的建筑材质以就地取材为原则，既保留了原有民居的特色，加上现代生活品味的精心设计。不仅能欣赏到山水一色的景致，还能实现 " 居于山中而不孤独 " 的生活方式。
这里既满足了我们能寻找天然食材，萃取当季或当地最新鲜的食材，烹饪美味的愿望，又能感受到江南之乡古有的风味。
冬日觅食
发现土地的惊喜
在大自然里找食材时间很需要经验的事。想要成功采集，除了前期熟悉当地环境和准备合适的工具，还要依靠人的帮助。
我们请了在大乐工作的村民做向导，他告诉我们这个季节，可以挖到的食材，如冬笋、鱼腥草、荠菜等。
于是，一行人带着铁锹和手套、铲子，兴致勃勃地从民宿背后的竹林挖笋开始。
冬笋不比春笋，
不会冒出尖尖的头，
通常在竹子根部附近
土壤松动的地方生长，
如果没有经验，
很难挖到完整的笋。
事实证明，
挖笋是个体力活。
大家虽然找到的是一颗小小的笋，
脸上也能露出孩子般的笑容。
就连树林里偶然发现的蝉蜕，
也能让陶艺家乐子砚雀跃许久。
下山后，
我们在山下的沟渠里采集鱼腥草。
它又称 " 折耳根 "，
有特殊的芳香，越嚼越香。
此时，
另一边的伙伴已在
路边的杂草堆里采到了新鲜的艾蒿。
同样有清香的气味，
可以绞汁以增色味。
热情的村民，
还邀请我们去她家农田的田埂旁
采摘新鲜的荠菜。
是最常见的野菜，
也是历代食客们的最爱。
▲采来的野菜，随手喂养了圈养的羊
顺着山林旁的小径，
一群人迎着夕阳有说有笑，
一会儿被盛开的山茶花吸引，
一会儿采几株蒲公英，
……
似乎大家都忘记了疲惫和严寒，
在深山静谧的冬日暖阳下，
兴奋地谈论着，
如何将这些亲手采摘的食物，
用最好的烹饪方式，
变成餐桌上的美味。
从野食到雅宴
人与自然的平衡交流
回到大乐后，
饥肠辘辘的一群人
纷纷期待" 野食之餐"。
▲左：鸡腿沙拉；右：白水鱼鱼汤
为了让餐食不寡淡，
左壮拿出预先备好的食材，
用一把盐的方法，
做了拿手的鸡腿沙拉和白水鱼鱼汤。
他认为，
一把盐不是摒弃其他调料，
而是在不覆盖新鲜食材原味的基本上，
又让食客摆脱了
用餐时去骨、吐渣的烦恼，
也不会干扰进食与席间的交流节奏。
▲左：冬笋鱼腥草梅花肉；右：野荠菜汤年糕
而采来的食材，
做了野荠菜汤年糕、
冬笋鱼腥草梅花肉。
最平常不过的山中野菜，
竟然能如此自然、清香，
味蕾又一次感受到了幸福。
当然，
也有人找到了曾经的纯真，
或许是被大自然的创造力感染，
在等待餐食之余，
将山里的浆果、花叶和枝蔓
用来装饰餐桌。
为了呼应 " 野食 " 的主题，
好友乐子砚
带来了亲自设计、陶土烧制的食器。
一餐自然的 "野" 食，
用来自大地的简洁器物盛放，
感受那份
与土地的亲近感和自在感。
对于左壮而言，食物对他有双重意义，" 既抚平了令人不安的饥饿，还有一个人身而为人的价值。"他说，即使是东方人的日常小聚也应该有 " 雅宴 " 的氛围，进食中的细节也同样关乎人的尊严，而这种尊严，在于礼仪，也关乎性情。
雪后初晴的乡村，
一草一花，
时光仿佛被拉得悠长。
庭院里的人们，
聚在围炉旁，
漫天谈趣间，
慢慢 " 放下自己 "。
寻味，
关于美的宁静畅想
......
一次野外采集，让大家在寻觅食材的不易中，不知不觉地拉近了人与自然的关系。而对食物背后的感悟，对土地的敬畏，彼此分享的珍贵，早已了然于心。
更多内容载于《LOHAS 乐活》1&2 月合刊
原文作者 & 策划 | 顾西瓜
摄影 | 馒头、ichika
项目组织 | 雅食文化
场地支持 | 大乐之野 · 桐庐
编后记
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感恩此行所有的朋友，
盼再相聚！
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那些『有机人』告诉我的事
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发表于 2019-1-15 19:31:28
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