如果说我第一次尝试康普茶(Kombucha)只是感觉恶心,那么第二次我试的时候,我只能责怪自己为什么没从第一次的尝试中吸取教训。康普茶在我的关于“食物臭一点会好吃”的理论中无疑是一个反例。但是,仍然有很多人乐在其中,在康普茶吧门排起长队。
对于没有接触过这种饮料的人来说,康普茶似乎只是稍微有点冒泡的甜茶而已。它的发酵是由一个黏糊糊的菌垫完成的,科学家们更倾向于称呼它为“SCOBY”,即一个由细菌和酵母组成的共生菌团(Symbiotic Community Of Bacteria and Yeast)。
康普茶含有数种酵母和细菌,其中含量最多的是接合酵母属(Zygosaccharomyces)的酵母以及醋酸杆菌属(Acetobacter)的细菌。酵母降解糖类生成酒精和二氧化碳、产生气泡,细菌则利用酒精产生醋酸,使得饮料带有醋的口感。此外,细菌也生产纤维素,使得康普茶中有垫子状的结构。
[attach]55518[/attach]康普茶。图片来源:Hella Delicious/Flickr
米未成炊
米曲霉(Aspergillus oryzae)是在米粒上生长的美丽霉菌,“这可能是几种最古老的被驯化的微生物之一”,达顿说,“它在生产清酒和味噌中至关重要。”
在谷物和大米上培养的米曲霉被称为 “曲”,它们可以将米中的淀粉降解成糖分供其他微生物利用。“不仅仅是大米,大麦甚至鹰嘴豆都可以供米曲霉生长,米曲霉会合成淀粉酶,将淀粉分解成糖类。”沃尔夫说。在清酒的制作中,米曲霉产生的糖分被酿酒酵母所利用,后者是生产啤酒和红酒的原料。
[attach]55519[/attach]日本清酒。图片来源:Allan Chatto/Flickr
而与味噌相关的一切食物,则都是鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)的杰作。
制作味噌的第一步是将黄豆、大米和其他谷物的混合物与米曲霉混合培养。米曲霉会降解其中的淀粉生成糖分,成为鲁氏酵母的养料。鲁氏酵母会在生长过程中产生多种复杂的产物,最终食物也因之具有复杂而有趣的味道。“鲁氏酵母将蛋白质降解成氨基酸提供鲜味,”达顿说,“同时它们会产生多种芳香化合物,使得味噌具有复杂的气味。”此外,鲁氏酵母和它的亲缘种也在酱油和意大利香醋等调料的生产中起重要的作用。
[attach]55520[/attach]味噌汤。图片来源:Samuraijohnny/Flickr
麦基认为,人类有意识地利用微生物进行食物发酵的历史已经有几千年了。最初可能是一次意外使人类发现了微生物的功能。谈到将来,“我预感食物将会有更多的口味,人们将会学着制作和接受这些新奇的味道。”他说。
编译自:Greg Miller. These Funky Microbes Make Your Favorite Foods More Delicious. WIRED.