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标题: 安徽徽州的美食 [打印本页]

作者: 微凉晨艺 时间: 2019-12-10 11:39
标题: 安徽徽州的美食
青砖小瓦马头墙，徽州这地儿，总觉得特古朴。
　　情怀不如丽江，小清新比不上厦门，但宁静致远。
　　徽派菜系也极具特色，即“浓油赤酱重火工”。徽菜在烹调方法上擅长烧、炖、蒸、熘。
　　徽菜是中国八大菜系之一，素以烹调山珍野味著称，在国内外享有盛誉。
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　　毛豆腐
　　毛豆腐也叫霉豆腐，徽州地区汉族传统名菜，是一种表面长有寸许白色茸毛的霉制品。
　　传统的烹饪方法是将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄，再加入调味品烧烩，香气溢出后涂上一层辣酱。
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　　在徽州旅游，很多景点都能看到徽州毛豆腐的身影，比如黎阳in巷。作为大众小吃，购买起来十分方便。若想亲手烹饪，菜场之内均可以毫不费力的找到。
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毛豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高。

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　　臭鳜鱼
　　俗称腌鲜鱼，所谓“腌鲜”，在徽州土话中就是臭的意思。
　　相传在200多年前，沿江一带在每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称)，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。
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　　状元米糕
　　徽州特色的米糕，入口松软，蘸上绝美的糖水，也是别有一番滋味。
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　　徽菜之所以饮誉国内外，为食客所推尊，主要有三个方面：
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　　一是徽菜最大的特色就是以烹饪山珍野味著称。徽州“三石”（石鸡、石、鱼、石耳）、“三山”（山鸡、山牛、山龟）徽菜进入城市后，为适应食客的要求，也选用一些海货为原料，从此，原料上更广泛地选用山珍海味和各地的土特产品，使徽菜的花色品种不断丰富和日益增多。
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　　二是徽菜在制作上十分讲究色、香、味、形、份量和汤卤；在烹饪上擅长烧、炖、焖、蒸和炒、炸、溜等法，菜肴保持原味不变、原汁不耗，香色味俱佳；在选料上尤其讲究产地、季节、鲜度、部位、老嫩和品种。
　　三是徽菜有自己的独特风格，即人们常说的三大特色：重油、重色、重火功。
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　　徽菜“三重”特色由来：徽州当地盛产茶叶，人们都有喝茶的习惯，油食少了便有不适之感，于是做菜时多放油，形成了重油的特色。
　　重色是人们的生活习惯所形成的，每到夏秋之间，当地农民家家户户自制面酱、豆酱、酱油，用大缸盛放，炒菜时都要舀一两瓢放入菜内，使菜肴呈很深的紫红色，至今农村仍保留这种习惯。
　　至于重火功特色的形成是与山区有大量木材、木炭有关。
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　　随着徽菜的不断改革、发展，“三重”已赋予新的含义，所谓“重”即重视、讲究的意思。
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作者: poplover7 时间: 2019-12-10 11:42
浙江徽州？？？

作者: 筱乖爱音乐 时间: 2019-12-10 11:45
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