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标题: 舌尖上的历史，坤宁宫的美食，身份的象征，一品以上才有资格吃 [打印本页]

作者: 大壮地元 时间: 2019-12-2 00:54
标题: 舌尖上的历史，坤宁宫的美食，身份的象征，一品以上才有资格吃
先来说杀猪菜，我们去过东北的朋友都知道，当然挨着东北的蒙古也可以。到了初冬腊月，尤其是腊八，到了年关。家家户户都有杀猪吃杀猪菜的习俗。杀猪菜的猪要有讲究，就是自己圈养的，夏天喂草，冬天喂粮食，这样的猪肉紧实、鲜美。
[attach]7424[/attach]汆白肉

什么是“杀猪菜”？
杀猪菜的讲究重在猪，就是当天杀猪后的鲜肉，猪血加上酸菜或者白菜一起炖熟。杀猪的当天或者这几天都会邀请亲戚好友来家小聚。临到年关东北已是白雪皑皑。坐在炕上吃上热腾腾的杀猪菜，再烫上一壶东北自酿的散酒，三五成群坐在一起有说有笑，这种美味和气氛真是绝配的。冬季的东北是不需要做农活的，所以农民们可以好好享用这个冬季的时光，一锅杀猪菜喝一下午，没有时间概念，这时年味也渐浓了。
[attach]7425[/attach]砂锅白肉

东北除杀猪菜，还有汆白肉的一道特色美味。精选上乘的五花肉将其切成1寸宽、4寸长的薄片，再加上精盐、花椒、葱花放入锅中，小火慢炖。最经典的就是加入刚入初冬时腌制的酸菜，腊八这一天酸菜更是香酸可口。酸菜可以将白肉的油腻拿的很好，白肉吃在嘴里是肥而不腻。酸菜汆白肉如果是用砂锅来做的话就是北京比较出名的砂锅白肉了。
[attach]7426[/attach]杀猪菜

大清朝其实就是满族文化，大清入关之后就把满族的文化习俗都带到了关内，也带到了皇宫。说起这道杀猪菜，不得不说的就是坤宁宫的萨满祭祀。萨满是满族的信仰文化，所以大清朝在紫禁城内按规矩定期要举行萨满礼仪。我们看坤宁宫萨满祭祀用的也是活猪，将活猪抬到坤宁宫内炕沿旁，用热酒灌猪的两耳，猪被烫得嗷嗷叫，这就叫作“领牲” ，就是神灵领受、知道了。同时，祝祷，奏乐。然后将活猪放在包锡的大案子上，宰杀，接血，去皮，节解，煮在大锅里；猪的头、蹄、尾燎去毛后，也煮在大锅里。将煮熟的猪肉，切成方块，叫作“胙肉”，摆上供桌，举行祭祀礼仪。
祭祀完了之后就是把这些猪肉切成猪肉片，邀请给大臣们享用。能被邀请到来享用吃猪肉的是一种荣耀和地位的象征，一般一品以上的官员才能有资格吃。
[attach]7427[/attach]砂锅酸菜汆白肉

到了雍正年间，祭祀用的猪肉管理不严格，就被这些太监们拿到宫外去卖，卖到西四饭馆。“砂锅居”的砂锅白肉，早年就是坤宁宫偷出卖掉的祭祀猪肉做的。民国年间，成为京城一道名菜，相沿至今，颇为有名。
[attach]7428[/attach]砂锅居

所以我说“砂锅白肉”就是杀猪菜，不过现在的砂锅白肉都是用的陈肉，如果是真正民间的杀猪菜，猪都是当天现杀的，那种鲜味如今也只能到少数的东北民家才能偿得到。
冬季里，外面白雪皑皑，邀几个朋友坐在炕上，做上砂锅白肉，再烫一壶烧酒。你觉得怎么样呢？

作者: 白羊尐彡 时间: 2019-12-2 01:55
东北流行喝酒划拳，五魁首六六六

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