广东猪杂，被卖相耽搁的人间美味

翁大大234

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广东猪杂

被卖相耽误的人间美味
生淋淋的状态很难上台面
常年保持两极分化的口碑
有人看到猪杂会两眼发光， 有人天生拒绝动物内脏，单是联想到血淋淋的内脏就嫌弃捏住鼻子。
还有一小部分人就比较矫情了，只要不看到猪杂生淋淋的混乱画面，面对一锅猪杂料理还是会愉快下筷。


有猪杂汤的地方就有广东人



猪杂在广东的地位无可撼动，有汤粉面的店铺就有猪杂汤的一席之地。
汤里最常见的大多是猪肝猪腰粉肠，任意凑三样猪杂，简单滚煮调料，就可以端上台面。


特别是潮汕的益母草猪杂汤饭，野草香气赋予猪杂，还有客家的三及第汤，汤里一定要放枸杞叶，整碗汤清甜回甘，搭配蒜香扑鼻的腌面，是客家人不可动摇的早餐。


广东人上瘾的就是猪杂千变万化的口感
停不下来的爽脆


一份高配版的猪杂料理，集各种杂于一锅，可以花样诠释与“脆”相关的口感：


猪心紧脆润滑、猪肚脆韧、猪肺软糯爽脆、猪脷（猪舌）筋道弹牙、猪腰粉脆、猪肝脆嫩，猪天梯脆滑，最为抢手。
我们平常所说的猪肠也各有各的口感，粉肠爽嫩、生肠爽脆、竹肠有过牙即断的厚爽。
猪杂虽然都是一个猪身上的，但它们却有各自的鲜味，尝过一次新鲜的猪杂粥，你都会成为猪杂粥的脑残传播者。
白粥是猪杂最佳舞台



猪杂可以滚粥、铁板、白灼、爆炒，但最尝鲜的吃法还是首推白粥，几斤的猪杂一同下锅，想不好吃都难。


各种猪杂有不同的入锅顺序，脑花最先入锅，滚煮熟透后与粥底融为一体，然后入猪肝猪肠，后入猪心猪腰，保证最后关火时猪杂的熟成度刚刚好。


粘滑的米脂把猪杂的鲜味锁住，在短时间内滚煮熟透的猪杂，鲜嫩爽口不老韧，喝一口熬到清甜稀薄的粥底，咸香温润。
最好的猪杂都是赶晚上桌

在广州，最好的猪杂都是要深更半夜出动，熬最贵的夜，只为喝一碗最好的猪杂粥。
尤其在番禺，猪杂粥是当地人的宵夜之王，无论是骑两轮的，还是开豪车的，都会掐点集合在自己心水的猪杂料理档。


猪杂宵夜摊的开档时间都是跟着屠宰场的开工时间走，一些守株待兔的熟客占据挑选猪杂的优势，后面来的客人直接进入下一轮竞争。
最好的猪杂都要趁鲜入锅

猪杂对鲜度的追求堪比海鲜，所以许多猪杂排挡都开在了屠宰场附近，近水楼台的优势才能拿到最稀少的好部位，新鲜的猪杂拿回来还冒着热气。


猪杂只要新鲜并处理得当，煮出来就不会有腥味，如果有老板使用隔夜猪杂，就等于自砸招牌。


从附近的屠宰场购买回来后，生的猪杂确实腥气逼人，需要店员细致处理。
用盐抓抹去掉腥气，冲洗干劲后再用清水浸泡，把血水泡出来，用生粉油盐糖料酒腌制入味，这段时间的等待，是猪杂化腥为鲜的关键。


猪杂的最佳搭档



一锅出色的猪杂，离不开少量而关键的调味，枸杞叶提味，少量加入就可以让粥有回甘的特效，葱姜胡椒僻腥，有些店铺还会加入皮蛋调味，一整锅粥就升华了。


众多猪杂中，唯猪肚集万千宠爱于一身，那些口口声声说不喜欢吃内脏的人，背地里都会偷偷喝一碗家里人做的猪肚鸡汤，一口一口呷着鲜汤，吃着一层爽口，一层软韧的猪肚，啧啧称奇。


这样一个实惠的人间美味，很容易让人忽略猪杂丰富到爆表的胆固醇含量，所以再好吃的猪杂，都要控制寄己呀。


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