论北京「必比登」美食榜单的正确打开方式

天北山客

让『三联美食』陪你度过每个饥饿的夜晚
撰文：梅姗姗
『你喜欢上榜的京城味道吗？』
刷到必比登北京餐厅榜公布的新闻时，我就在家隔壁，三里屯的老北京柴式吃筋头巴脑，一口面差点没喷出来。虽然必比登罗列的是海淀老店的地址，但那一刻非常魔幻：不到一顿面的功夫，我居然吃了个米其林？！
一边吃面，我一边刷榜单：北新桥卤煮，爆肚金生隆，方砖厂炸酱面……get，get，get，老北京特色嘛！外地人到北京，如果想知道卤煮爆肚炸酱面是什么味道，这些都可以。餐厅不功不过，也的确能展现北京道地的味道。
当然，北漂这么多年，如果真馋打卤面炸酱面了，我可不会跑东城那么远。家隔壁甜水园就有德和斋，味道是我内心的第一第二，尤其是杏仁豆腐，绝了！
卤煮的话，我最爱的是曾经住过的草房，地铁站附近有一家京东晴源，开了几十年了，跟京东没毛线关系，但茄汆面和卤煮好吃到哭。
每个北京人和北漂都能有自己心里最爱的老北京小吃，必比登罗列的，只能说是其中最有名气或最有接待能力的部分。但Keaami、荣小馆是什么鬼？为什么会有泰国菜和浙江东海台州菜出现在北京小吃榜里？
刷完榜单，抬头看一眼餐厅周围的食客，还是一成不变的普通三里屯白领，大家一个个平静地吃面前的面，并没有因“必比登”产生什么异样的情感变化。估计是还不知道。
“再过一段日子可能就没法来吃咯~”我默默地跟自己对话。“到时候老外、游客，各种人都齐聚这里。唉，就希望到时候别弄砸了自己招牌，还能好好展现北京的味道。”
01
一个餐厅是否入选必比登，其实对本地食客的影响从来都不大。这家卤煮火了，大不了我不来了，换家差不多的照样可以吃。
必比登也一直知道，自己最大的优势并不是客观公正的评价出本地“之最”，而是给这座城市带来更高的国际声誉：我把这个城市的味道，通过我的影响力，推广给全世界其他美食爱好者知道。
这么说吧：
假如国航突然给你一通电话，告诉你赢了一张免费去巴西里约热内卢的自由行机会。机票和酒店都不用你出钱，但是具体玩什么、吃什么，他们就不负责了，你得自己安排。
巴西不说英语或中文，所以无论是搜索还是沟通，你找不到什么有效信息。你查遍了穷游、马蜂窝、各种中文旅游博客，但当地特色餐厅信息几乎找不到。这时候该怎么办？
这就是必比登和米其林出现的时刻。因为百年积淀的信誉，你作为美食爱好者，知道里约热内卢是有必比登美食榜的。你简单一搜，各种你从来没听说过的食物和餐厅一应俱全，价格不贵，该点啥吃啥写得一清二楚。
你是准备参考看看呢，还是告诉自己，这些餐厅肯定不是本地最好吃的，本地人估计大多数都不同意这个表单，我才不要参考这个列表选择餐厅吃饭。
这才是打开必比登最正确的方法。
02
1900年，整个法国汽车加起来不超过3000辆。一个名叫米其林的轮胎公司很着急，没人开车，就没有轮胎耗损，也就没有自己什么事儿了。所以他们发布了一个小册子，这是一个跟今天地铁口会收到的宣传单差不多的东西。
米其林通过自己的经销商和广告渠道，不断宣传这个小册子的内容：如果打算周末开车去郊外玩，你可以去这些有意思的小旅馆，他们不仅装修有特色，餐食也很有自己的风格。
简单地说，就是1900年的米其林想出了一套迂回战术：让有车的人先通过出去玩，耗损轮胎，再卖轮胎。因为有车的都是贵族，米其林小册子的内容也是精准明确：只罗列相对昂贵的餐食和高档的小旅馆，用它来充分满足有钱人“奢华享受”的心理需求。
转眼50年过去。1955年，欧洲拥有汽车的家庭数量呈几何式增长，汽车早已取代马车，并开始飞入寻常百姓家。
普通老百姓可能可以攒钱买辆马自达，但周周开车出门，花人均几百块钱吃一顿大餐，即便今天也是不可能的事。
精明的米其林迅速做出回应，推出了第一版必比登餐厅榜。必比登(Bibendum)就是米其林那个胖胖的轮胎人的名字（对，它是个有名有姓的吉祥物）。米其林用这个名字，一方面打算给人一种接地气的亲切感，另一方面也可以更加巩固老百姓对于米其林的形象记忆。
不仅如此，这个明确依靠价格区分的榜单，还不会影响到之前的贵族客人。它的存在，甚至可以让有钱人加深自己高人一等的身份感觉，可以说是很高明的一石二鸟之计了。
03
至于Keaami、荣小馆这种餐厅为什么会出现在北京的必比登小吃榜，我抓破脑袋也没弄明白。不过这也不是米其林第一次乌龙了。十年前，米其林第一次进入日本的时候，就曾因为水土不服、不理解当地文化而出过很大的洋相。
2008年之前，米其林进入的都还是欧洲国家。比利时、法国、德国、挪威、英国……他们的国土范围之小，地理位置之接近，大概就是云南+贵州+四川等邻近省份在一起的概念（举个例子：德国国土面积：35.7万km，云南省总面积：39.5万km）。
而我们都知道，云贵川三省的饮食，相比于相距更远的江苏山东来说，相似性是很高的。所以那时的米其林，虽然跨越了多个国家，美食根基是一样的，因此累积了深厚的信誉。
2008年，不知道出于什么原因，米其林榜单做了一个大胆的决定：同时进入美国和日本。美国倒还好，因为自带移民属性，绝大多数扎根的美国人其实祖上都是欧洲来的，文化冲击相对较小。但日本就不同了，第一次进入日本时，米其林可谓是挑起了轩然大波。
翻开2008年米其林第一次进军日本的餐厅列表，你会发现总共4家三星餐厅里，2家是法餐，1家是法国留学过的主厨回到日本做的创意怀石，只有1家是纯本土日本料理：寿司之神小野二郎的餐厅。而这个比例，基本描述了整个08年米其林日本餐厅列表的样子。
可想而知，当时的日本人跟今天的北京上海一样炸毛了：我们对你们的期待这么高，你们怎么能选出接近一半的餐厅都不是纯正的日本料理呢？
仔细想想，其实也不难理解：第一年为米其林日本做评价的匿名点评人，并没有太多日本本土美食家。而那些欧洲的食评人来到日本，一不了解日本文化，二不理解当地语言，再加上舒适区是欧式西餐，自然带来的是这样一个“代表不了日本”的榜单。
不过紧接着的第二年、第三年，你就会发现，日本本土餐厅越来越多，入选的餐厅也越来越能代表日本本土的高端饮食面貌。这是值得表扬的，说明知错就改。
04
正如上文所说的，必比登不是米其林，也不是一个面向本地人的榜单。我们带着自己对北京深切的爱，质疑一个轮胎公司：为什么XXX没有上榜，目标和使劲儿的方向就错了。
作为一个有点小自私，又有点热爱北京的吃饭爱好者，我更情愿看到的是这样的场景：我掏心窝子热爱的那些餐厅，永远是咱们自己人小范围分享，比如写在「三联美食」上，而不是让必比登宣扬给全世界。但必比登选出的餐厅，也得不难吃，不能降低自己的品质。这样外国人也可以爱上北京的味道。
这不就一举两得了嘛！
作者档案
梅姗姗
肥肉重度上瘾者
曾在纽约吃喝6年
现居北京
从事和吃喝有关的写字工作
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