酱菜是一种什么美味？

疯子噎死

咬得酱香菜

“酱菜”是腌制蔬菜的简称，《随园食单》中称之为“小菜”，袁枚老太爷日：“小菜佐食，如府史胥徒佐六官也，醒脾解浊，全在于斯。”袁枚家毕竟富贵，小菜单相当长，包括笋脯、熏鱼子、素火腿、酱炒三果（核桃、杏仁、榛子）等，当然也有我们百姓意义上的冬芥菜、酸菜、腌萝卜、大头菜、乳腐等。未读几篇，口舌生津，感冒咳嗽多日，相比大菜，显然小菜更适合当下的脾胃。



过去在我四川北路家附近，糟坊有好几家，我常去楼下的南货店玩，进店就有酱菜香。大头菜之大赛过我几只小拳头，酱得黑簇簇、紫兮兮，怕腌不入味，中央切连刀片，咸是咸得来，撕一小条偷吃，要喝几大碗开水才活得下来。
去年过年的时候，江苏吴江的朋友送来一箱年货，沉得很，打开一看除了好酱油、好面酱、特制辣油，还有几包黄色酱仔姜与黑簇簇一疙瘩一疙瘩的玩意儿。原来那疙瘩头唤作“洋姜”，好久没有吃到了，香脆甜美，吃起来简直是与牙齿共奏欢乐颂。酱仔姜也是，除了脆甜，还泛出辣舌头的姜味，感觉治病强身力道很足。苏州人爱甜味，酱菜都做得比较甜，太符合我的口味了。



小时候我父亲喜欢吃的几种酱菜，一个是虾油卤小黄瓜，迷你小黄瓜顶上的黄花刚刚落掉，露出细长的如婴儿尾指那般的瓜型，就被摘下来了。小黄瓜上带着密集的刺，用死咸死咸的虾油卤腌制，装入玻璃瓶中卖。相比平民酱菜，虾油卤小黄瓜卖得稍贵，但是因为咸，过一小碗泡饭只需半根小黄瓜足够。我不懂父亲为啥那么喜欢吃，难道是因为小黄瓜幼齿可爱？直至人到中年，我才学会欣赏虾油卤小黄瓜那咸中带鲜、厚味持重的美。
父亲还喜欢香大头菜，颜色比酱大头菜淡，闻上去有乡下特殊的香味，看上去腌制时间短，香大头菜连带着叶子，那叶子被挽起来打了个大大的结，好像姑娘们现在梳的丸子头。那叶子味道不好，一般都是弃掉不吃的，而香大头菜被一片片撕开，细细地切成丝，一般人家放入肉丝炒，我们家炒毛豆子，炒豆腐干。炒大头菜要保持它的脆感，不能加水煮，加白糖，放一点点淡色酱油快炒，爱辣的可以放干辣椒。香大头菜大概是季节性的关系，糟坊里经常断货，有时候在马路上见到有人挑着担子卖香大头菜，我就会拉住他，挑挑拣拣买上两个回家。
扬州酱菜“三和四美”牌最有名，我最爱的是白糖乳黄瓜，香菜心和宝塔菜也不错。香菜心是莴笋的菜心做的，宝塔菜究竟是怎么长出来的呢？这个可爱的、状似宝塔又形似螺蛳，简直想象不出是什么果子，或者什么蔬菜，难道它们就是为了被做成酱菜而来到人世的吗？
好吃的酱菜最大的特点是脆，而脆感的形成有讲究。《随园食单》中“酱瓜”一节说道：“将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其脆。杭州施鲁箴家制之最佳。据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。”原来如此！



个人口味形成千奇百怪，有童年故乡回忆，也有曾经长期依赖，抑或偷吃记忆等。我爱酱菜的瘾也会时不时发作，尤其是乳黄瓜，冰箱里必须有一瓶在，因为这是我发烧或者胃痛时必备的下粥菜，乳黄瓜为等待我生病而存在，非常对不起啊！
萝卜头也属于酱菜，好吃难吃大相径庭，好在此物我恋得一般。还记得困难时期有一种制作粗糙的青萝卜条，那是酱菜店里最最便宜的酱菜，因为实在太难吃，我家不到揭不开锅不会买。有一次我到小学同学家去玩，看见她当清洁工的妈妈下班回家，就着一大碗泡饭，将两根青萝卜条吃出火腿味，那惊呆的感觉印在我脑子里，怎么也驱赶不走。
上两个月我舌尖上突然跑过吴江产洋姜与仔姜的味道，去吴江赴蟹宴时想去镇上寻觅，可时间太赶，也没有人理解我特地去买酱菜的心情，只有当地大胡子摄影师发现了我的沮丧，他说：“姐，我买好了快递给你！”我大概啰啰嗦嗦又描述了那洋姜、仔姜之好味，大胡子摆摆手：“懂了懂了！”后来，大胡子果然给我寄来了4包，可是，那不是上次的味道啊，你是同里买的我知道，可同里镇有多少口酱缸你知道否？



吃完半瓶后我把那些黑疙瘩剪成小块，撒了小半瓶绵白糖进去。不久，糖水渗出来，宽宽地滋润着那些貌不惊人的酱菜，一周后再吃，独乐乐，乐了很久。
作者：孔明珠
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加州旅馆dhy

写得好！

1千里白饭

甜甜咸咸的了