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标题: 顺德鱼生#《风味人间》美食复刻大挑战# [打印本页]

作者: 落幕前告白 时间: 2018-11-24 01:31
标题: 顺德鱼生#《风味人间》美食复刻大挑战#
顺德鱼生是广东顺德地区一道特色传统名菜，顺德自古都是富庶之地，当地人劳作之余，喜用本地物产精心烹调。用于做鱼生的鱼有大讲究，据介绍，经验丰富的顺德厨师一般挑重约 750 克的 " 壮鱼 "，鲜美嫩滑，恰到好处。鱼买回来，先放在山泉水饿养 " 瘦身 " 几天，消耗体内脂肪，经此做出来的鱼生则肉实甘爽。鱼生好不好吃，全看师傅的刀工。把鱼背的肉起出后切片，强调的是一个 " 薄 "，「薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现」。一个好的师傅，能把鱼片切成仅 0．5 毫米左右的厚度，薄如蝉翼，晶莹剔透，漂亮至极。一般鱼生在片好之后，要再放进冰箱冷冻一阵，如此才能爽滑清甜。《风味人间》片中的顺德鱼生名曰 " 风生水起 "，上桌后大家齐动筷子向上捞起，还一边说着 " 捞起，捞起，捞得风生水起！"
By lingling 玲食【豆果美食官方认证达人】
用料</b>
新鲜草鱼 1 条
三文鱼 40g
荔浦芋头 100g
花生 50g
姜丝 20g
胡萝卜丝 20g
青椒丝 20g
鱼腥草 10g
葱白丝 20g
紫洋葱丝 20g
萝卜干 20g
盐 4g
香油 5g
白醋 3g
蒜蓉 3g
白芝麻 3g
做法步骤</b>

1、新鲜的草鱼，最好是整条的呦，我这个是不小心被老妈给切开了，呵呵

2、鱼擦干水分，从尾部沿着中间的鱼骨开始片下鱼肉。

3、修掉鱼腹的大刺。

4、鱼皮向下片除掉鱼皮分离鱼肉。

5、去皮的鱼肉，中间还留有红色的。

6、再去掉红色背脊的鱼肉。

7、尽量去得很干净，只留白色的鱼肉为好。

8、斜刀片切成薄片，切的时候要按住鱼肉，由左向右方向片切。

9、尽量切很薄的鱼片。可以透光。

10、荔浦芋头，只需要很少的一块。

11、芋头切极细的丝。

12、放入油温 5 成热的锅里炸制。

13、炸至金黄色。

14、花生炒熟晾凉待用。

15、开始切各种丝，姜丝越细越好。

16、切好的丝摆入盘中。

17、再摆上鱼片和三文鱼。

18、摆好的鱼生造型。

19、鱼生只用很简单的盐和油就很美味。

20、吃的时候拌匀，名曰 " 捞起 " 捞起，捞起，捞得风生水起！
小贴士</b>
切鱼片是关键，需要多加练习，各种切丝也是极其考验刀功。
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